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Sciogliere il formaggio è un'operazione semplice, ma preparare il piatto nazionale svizzero, una miscela ricca e cremosa di formaggio, servito in una pentola in ceramica tenuta calda sulla fiamma, è un'arte culinaria. Ecco alcune ricette per tutta la famiglia, consigli e suggerimenti per preparare una fonduta vellutata e dal sapore persistente.
I cuochi svizzeri hanno molta esperienza nella miscelazione di formaggio, vino, amido e condimento. La miscela deve essere liscia, né troppo spessa né troppo sottile, in modo che si attacchi ai cubetti di pane per facilitarne l'immersione (perdere il pane nella pentola in comune può comportare sanzioni!). Anche se le ricette con la fonduta si tramandano di generazione in generazione, le leggi fisiche di questo piatto restano un mistero.
I ricercatori dell'Institute of Food, Nutrition and Health dell'ETH di Zurigo hanno utilizzato la bilancia di precisione XSR4002S e il misuratore di pH SevenCompact™ per studiare le proprietà di una fonduta perfetta. Gli scienziati hanno cercato di capire in che modo gli ingredienti e le rispettive reazioni influiscono sull'uniformità e sulla stabilità dell'emulsione. I risultati ottenuti mostrano come grassi e proteine (formaggio), amido (generalmente amido di mais) e acido (vino bianco) interagiscono per dare al piatto la consistenza e il sapore desiderati.
Scegliere la formula giusta fa la differenza tra una fonduta perfetta e un piatto acquoso o fibroso. Quando arriva la stagione fredda, in alcune parti del mondo è il momento della fonduta. Nella nostra Nota applicativa potete trovare la ricetta per la moitié-moitié svizzera, una fonduta tradizionale a base di formaggio metà gruyere e metà vacherin. Potrete contare sull'accuratezza scientifica per preparare una gustosa fonduta per la famiglia e gli amici.
Inoltre, grazie alla Nota applicativa:
- potrete scoprire quali fattori prendere in considerazione per creare una fonduta di formaggio perfetta,
- conoscere l'importanza della reologia (flusso di liquidi) per l'ingegneria di processo alimentare
- e scoprire in che modo le nostre bilance e i nostri misuratori di pH hanno supportato gli esperimenti di formulazione.