Analisi degli alimenti a base vegetale

Gli alimenti a base vegetale sono pensati per imitare i prodotti che sfruttano le proteine animali. Vengono ottenuti da frutta fresca e secca, ortaggi, semi, cereali, verdura e legumi, che possono comprendere anche i cosiddetti alimenti funzionali. Di recente, gli alimenti a base vegetale sono saliti alla ribalta, a fronte dell'interesse sempre maggiore da parte dei consumatori nei confronti dell'impatto sulla salute e sull'ambiente di diete che prevedono un elevato impiego di proteine animali.

Gli alimenti a base vegetale comprendono gli analoghi della carne (burger vegetali, filetti di "pesce", polpette di "pollo" e "manzo" macinato), prodotti lattiero caseari basati su frutta secca e cereali ("latte", "formaggio" e "burro") e sostituti delle uova. Questi prodotti sono pensati per offrire aspetto, gusto e sensazione al palato identici all'originale e possono anche essere inclusi nei cibi pronti a base vegetale o vegan.

Gli alimenti a base vegetale includono anche prodotti vegetariani e vegan più tradizionali, come tempeh, tofu e miso. Anche gli alimenti per animali a base vegetale stanno guadagnando terreno in alcuni mercati.

I produttori di alimenti a base vegetale hanno gli stessi requisiti e affrontano le stesse sfide delle altre aziende del settore alimentare. I laboratori di R&S e controllo qualità si concentrano sull'espansione della loro gamma di prodotti e sul miglioramento delle ricette esistenti. Vengono esaminati nuovi ingredienti che potrebbero contribuire a ottimizzare il gusto, la consistenza, il colore, l'aspetto e l'aroma e si apportano eventuali lievi modifiche per perfezionare i risultati. È quindi necessario che i sistemi di pesata e gestione delle ricette siano in grado di supportare questi minuscoli aggiustamenti. Allo stesso tempo, le aziende alimentari devono soddisfare i budget di produzione, ottimizzare la durata di conservazione, ridurre i tempi di commercializzazione e conformarsi ai requisiti normativi. Un'intuitiva gestione delle ricette, una pesata accurata e ripetibile e un impiego sicuro dei dati possono contribuire alla formulazione e al controllo qualità degli alimenti a base vegetale, aiutando i produttori a soddisfare la richiesta di fonti di alta qualità avanzata dai consumatori.

Gli ambiti che richiedono test affidabili in fase di R&S, produzione e controllo qualità sono simili a quelli del settore alimentare generale. Per le merci in ingresso potrebbero essere necessari pesata, determinazione del contenuto di umidità, determinazione della purezza con analisi uv-vis, misura della densità, dell'indice di rifrazione oppure una combinazione di metodi di verifica per alimenti a base vegetale. La formulazione potrebbe richiedere pesata, dosaggio e determinazione dell'umidità. Contenuto di umidità, punto di fusione/goccia e peso possono essere utili in fase di produzione. I prodotti in uscita potrebbero richiedere ulteriori controlli qualità o verifiche dell'umidità.

Ovviamente, anche la proximate analysis (o analisi immediata) è importante per la dichiarazione degli ingredienti di alimenti a base vegetale. È inoltre probabile che debbano essere dichiarati anche energia, grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale, ovvero i cosiddetti "Big 7". A seconda del prodotto e dell'area geografica, potrebbero inoltre essere importanti i requisiti relativi all'etichettatura degli allergeni e alle misure di sostanza secca, contenuto d'acqua, cenere, fibre, minerali e vitamine. METTLER TOLEDO offre un ampio portafoglio di strumenti di laboratorio per fornire supporto in questi ambiti chiave della verifica degli alimenti a base vegetale.

Per lo sviluppo degli alimenti a base vegetale, sono necessari diversi strumenti di laboratorio. Alcuni servono a garantire che vengano soddisfatti i metodi di verifica degli alimenti a base vegetale. Altri sono pensati per garantire il rispetto dei requisiti di controllo qualità.

Come spiegato sopra, la proximate analysis è importante. Può includere la titolazione per la determinazione del contenuto di sale o cloruro o per fornire assistenza nella quantificazione delle proteine secondo il metodo di Kjeldahl. Per la determinazione dei grassi, il metodo di riferimento prevalente è quello di Soxhlet, che richiede una bilancia. Il contenuto di carboidrati e vitamine degli alimenti a base vegetale può essere determinato con l'analisi uv-vis. Gli analizzatori di umidità possono contribuire alla determinazione del contenuto di sostanza secca e di umidità, mentre la titolazione Karl-Fischer viene impiegata per specifiche valutazioni del contenuto d'acqua (che possono essere importanti per la scadenza e la qualità). Le bilance giocano anch'esse un ruolo di primo piano per la determinazione del contenuto di cenere e fibre.

In questa fase, anche la formulazione è molto importante. Essa comporta lo sviluppo di ricette per alimenti a base vegetale fondata sul peso di particolari ingredienti, molti dei quali potrebbero essere piuttosto ridotti rispetto al prodotto o al lotto finale. Ciò richiede l'uso della giusta bilancia da laboratorio, oltre a un processo di Track & Trace efficace e affidabile per contribuire a garantire l'aggiunta degli ingredienti giusti e ridurre così rilavorazioni e sprechi. Gli strumenti di laboratorio, comprese le pipette, potrebbero essere persino più importanti del solito quando si desidera sviluppare analoghi di carne, latte e uova.

Gli strumenti da laboratorio indicati sopra, tra cui titolatori, analizzatori di umidità, bilance, spettrofotometri uv-vis, titolatori Karl Fischer e strumenti per la determinazione del punto di fusione/goccia, sono tutti importanti per il controllo qualità degli alimenti a base vegetale. Ciò include il controllo delle merci in ingresso e dei singoli ingredienti più comuni negli alimenti a base vegetale (analoghi della carne, ecc.). METTLER TOLEDO offre strumenti adeguati, progettati per garantire accuratezza e fornire assistenza nell'ambito del controllo qualità degli ingredienti per gli alimenti a base vegetale. Il nostro ampio portafoglio di strumenti di laboratorio può essere particolarmente utile quando si lavora con ingredienti atipici (come prodotti fermentati, nuove farine di semi, microalghe e micoproteine).

Il controllo qualità nella produzione di alimenti a base vegetale prevede spesso l'uso degli strumenti di laboratorio sopra indicati, oltre ad accurate bilance da laboratorio, attrezzatura per la titolazione, per la determinazione dell'umidità e l'analisi uv-vis. Potrebbe inoltre richiedere un software per la formulazione, bilance e moduli di pesata più grandi e strumenti per l'ispezione prodotti.