La formulazione è la preparazione di una sostanza, realizzata combinando tutti gli ingredienti nella giusta proporzione in base a una specifica ricetta o formula. La formulazione è una procedura piuttosto comune nel settore farmaceutico, cosmetico, chimico e alimentare.
Nelle corsie dei negozi di alimentari è frequente scoprire nuovi prodotti sugli scaffali. Anche se spesso all'inizio la nostra attenzione è colpita dall'aspetto accattivante delle confezioni, in realtà sono l'aroma e il gusto del prodotto che ci conquistano. Un prodotto alimentare di successo è il risultato di una lunga serie di tentativi ed errori durante il processo di sviluppo. Basta una piccola variazione nella concentrazione di amido nella formulazione o l'aggiunta/eliminazione di un ingrediente in apparenza insignificante per alterare completamente l'esperienza sensoriale.
Lo sviluppo di un prodotto inizia con l'identificazione dei trend dei consumatori e quindi delle opportunità di mercato. Si definiscono i requisiti del mercato target, tra cui caratteristiche come sapore e testurizzazione, che vengono quindi passati agli sviluppatori come briefing. Gli scienziati alimentari creano una serie di prototipi nelle loro cucine-laboratorio. Dopo svariati test e revisioni, la formulazione ritenuta più valida diviene un prodotto commerciale. Questo è uno dei motivi per cui la formulazione di ricette tracciabile è così importante.
Le sfide della formulazione di ricette tracciabile
Durante lo sviluppo di una nuova bevanda al cacao, una nota azienda alimentare europea ha spiegato il proprio processo di formulazione. Agli scienziati alimentari nella cucina-laboratorio vengono forniti gli ingredienti necessari: vari tipi di polvere di cioccolato, cacao e zucchero, e fragranze più delicate in quantità minori. Ogni ricetta prototipica è identificata da un codice univoco e gli ingredienti sono salvati in un foglio Excel®. Ciascuna ricetta viene stampata e gli ingredienti vengono spuntati dall'elenco uno a uno man mano che sono aggiunti alla miscela. I singoli ingredienti vengono aggiunti in un sacco sulla bilancia impostando la tara all'inizio del processo e azzerandola ad ogni aggiunta di
un altro ingrediente. I valori di peso sono registrati manualmente.
La spunta delle voci dall'elenco aiuta ad assicurare che tutti gli ingredienti siano aggiunti, soprattutto quando hanno colori molto simili. Per quanto efficace, questo modo di procedere non garantisce che tutti gli ingredienti siano presenti oppure che alcuni di essi non siano doppi. In una cucina con un'intensa attività, in cui gli scienziati alimentari preparano 30-40 ricette al giorno, qualsiasi errore rallenta il processo di sviluppo. Inoltre, la registrazione manuale di tutti i valori di peso richiede molto tempo ed è soggetta a errori. Quando si è molto sotto pressione per le consegne, talvolta i pesi non vengono affatto registrati. Alla fine il problema è non conoscere l'esatta composizione delle miscele e le quantità precise.
Una soluzione efficiente?
METTLER TOLEDO offre una soluzione conveniente per risolvere i problemi del processo di formulazione di ricette tracciabili sopra descritto. Le bilance MS-TS, ML-T e ME-T METTLER TOLEDO sono dotate di interfaccia RS232 e USB, supportano una stampante P-5x METTLER TOLEDO e scanner di codici a barre disponibili in commercio da collegare allo stesso tempo alla bilancia.
