Лабораторное тестирование и анализ продуктов питания растительного происхождения

Продукты питания на растительной основе призваны заменить продукты животного происхождения. Их получают из растительных материалов, таких как фрукты, овощи, орехи, семена, злаки, зелень, бобы и бобовые культуры. Кроме того, данный класс может включать так называемые функциональные продукты питания. Рост популярности растительных продуктов питания в последние годы обусловлен повышенным вниманием общественности к тому, какое воздействие пищевые продукты животного происхождения оказывают на здоровье людей и окружающую среду.

Продукты питания на растительной основе включают аналоги мясных продуктов (бургеры, «рыбное» филе, «куриные» котлеты и «говяжий» фарш), молочные продукты на основе орехов и злаков («молоко», «сыр» и «масло») и заменители яиц. По внешнему виду, вкусу и консистенции эти продукты практически не отличаются от оригинальных и могут быть включены в состав готовых блюд для сторонников растительной или веганской пищи.

Растительные продукты питания включают также более традиционные вегетарианские или веганские продукты, такие как темпе, тофу и мисо. Кроме того, на некоторых рынках продолжают набирать популярность корма для домашних животных на растительной основе.

Производители продуктов питания на растительной основе должны соблюдать те же требования и решать те же задачи, что и остальные предприятия пищевой промышленности. Научно-исследовательские лаборатории и лаборатории контроля качества работают над расширением ассортимента продуктов и оптимизацией используемых рецептур. Они тестируют новые ингредиенты, которые позволяют улучшить вкус, консистенцию, цвет, внешний вид и аромат, и могут вносить небольшие изменения в рецептуры для получения желаемых результатов. Системы взвешивания и управления рецептурами должны поддерживать эти тонкие корректировки. Вместе с тем производители должны соблюдать рамки бюджета, обеспечивать оптимальный срок хранения продуктов питания, быстро выводить их на рынок и при этом выполнять нормативные требования. Спрос на продукты питания растительного происхождения растет. В этих условиях интуитивно понятные системы для управления рецептурами, приборы для точного и воспроизводимого взвешивания и надежные средства управления данными будут полезны при разработке рецептур продуктов питания на растительной основе и при контроле их качества.

Производители растительных продуктов питания должны соблюдать те же требования по обеспечению надежного тестирования в рамках НИОКР, производства и контроля качества, что и остальные предприятия пищевой промышленности. Входной контроль может предусматривать такие процедуры, как взвешивание, анализ влажности, определение степени чистоты с помощью спектрофотометрии в видимой и УФ-областях спектра, измерение плотности / показателя преломления. Различные методы тестирования могут применяться одновременно. На этапе составления рецептур может потребоваться выполнить взвешивание, дозирование и анализ влажности. В процессе производства полезными могут оказаться такие процедуры, как анализ влажности, определение температуры плавления/каплепадения и взвешивание. На этапе выходного контроля может потребоваться дополнительный анализ влажности или контроль качества.

Разумеется, нельзя также забывать о важности анализа состава при декларировании ингредиентов продуктов питания на растительной основе. В большинстве случае декларированию подлежат семь основных параметров: энергетическая ценность, содержание жиров, насыщенных жиров, углеводов, сахаров, белков и солей. Кроме того, в зависимости от продукта и региона могут предъявляться особые требования по маркировке аллергенов и определению содержания сухого вещества, воды, зольных веществ, клетчатки, минералов и витаминов. МЕТТЛЕР ТОЛЕДО предлагает широкий ассортимент лабораторного оборудования для тестирования растительных продуктов питания указанными методами.

Для разработки растительных продуктов питания требуется разнообразное лабораторное оборудование. Одни приборы необходимы для тестирования продуктов, другие предназначены для соблюдения требований по контролю качества.

Как упоминалось выше, анализ состава имеет важное значение. Одним из возможных решений является титрование, которое может использоваться для определения содержания солей или хлоридов или в качестве вспомогательного инструмента при количественном определении белков по Кьельдалю. Для определения содержания жиров в большинстве случаев применяется экстракция по Сокслету с использованием весов. Содержание углеводов и витаминов в растительных продуктах питания может быть измерено с помощью спектрофотометрии в видимой и УФ-областях спектра. Анализаторы влажности могут использоваться при определении содержания сухого вещества или влаги, а титрование по Карлу Фишеру применяется для точной оценки содержания воды в конкретном продукте (что может иметь важное значение с точки зрения срока хранения и качества). Весы также играют ключевую роль при определении содержания зольных веществ или клетчатки.

Отдельного внимания заслуживает процесс составления рецептур. Он предусматривает разработку рецептур растительных продуктов питания с учетом массы определенных ингредиентов, которая во многих случаях значительно уступает массе конечного продукта или партии. Это требует использования точных лабораторных весов и надежных решений для отслеживания продукции, чтобы гарантировать добавление правильных ингредиентов и, как следствие, уменьшение объема брака и отходов. При разработке аналогов мяса, молока и яиц лабораторное оборудование, включая пипетки, может играть еще более важную роль, чем обычно.

Ранее упомянутое лабораторное оборудование — титраторы, анализаторы влажности, весы, УФ-ВИД спектрофотометры и титраторы Карла Фишера, а также приборы для определения температуры плавления/каплепадения — имеет важное значение для контроля качества продуктов питания растительного происхождения. Контроль необходим и для сырья и отдельных ингредиентов, которые широко используются при производстве растительных продуктов питания (аналогов мяса и т. д.). МЕТТЛЕР ТОЛЕДО предлагает надежные приборы, призванные обеспечить точность и повысить эффективность контроля качества ингредиентов таких продуктов. Надежное лабораторное оборудование МЕТТЛЕР ТОЛЕДО может иметь особое значение при работе с нестандартными ингредиентами (включая ферментированные продукты, муку из новых сортов семян, микроводоросли и микопротеины).

Контроль качества при производстве растительных продуктов питания в большинстве случаев предусматривает использование ранее упомянутого лабораторного оборудования, а также точных лабораторных весов, анализаторов влажности, УФ-ВИД спектрофотометров и титраторов. Кроме того, может потребоваться применение программного обеспечения для составления рецептур, более крупногабаритных весов и весовых модулей, а также оборудования для контроля продукции.