La lavorazione dei prodotti lattiero-caseari consente la produzione di un'ampia gamma di prodotti a base di latte come yogurt, formaggio, burro e, naturalmente, diversi tipi di bevande a base di latte. I passaggi specifici coinvolti dipendono da ciò che viene prodotto, ma il processo di solito inizia con la lavorazione del latte crudo, che include:

Raccolta e raffreddamento del latte

Raccolta e raffreddamento del latte

Il latte crudo viene raccolto da allevamenti e strutture lattiero-casearie e trasportato in serbatoi refrigerati per mantenerne la freschezza e prevenire la crescita batterica. 

Trasporto e collaudo

Trasporto e collaudo

All'arrivo nello stabilimento di produzione lattiero-casearia, il latte crudo viene sottoposto a rigorosi test di qualità e sicurezza. Questi test verificano la presenza di antibiotici e agenti patogeni, oltre a misurare fattori come l'acidità e la temperatura. 

pulizia del latte

Pulitura

Nell'impianto di lavorazione, il latte viene sottoposto a un accurato processo di pulizia mediante filtrazione, chiarificazione o centrifugazione per rimuovere eventuali impurità.

Separazione centrifuga

Separazione

La separazione centrifuga divide il latte in panna (ad alto contenuto di grassi) e latte scremato (a basso contenuto di grassi). Ciò garantisce un contenuto costante di grassi (importante per la maggior parte dei prodotti) e consente un uso efficiente del grasso del latte in varie applicazioni lattiero-casearie.

standardizzazione del latte

Standardizzazione (opzionale)

Per prodotti specifici, il grasso del latte viene regolato (standardizzazione) dopo la separazione per soddisfare i livelli desiderati, garantendo un'etichettatura e una qualità costanti. Questo è facoltativo per il latte scremato allo 0,5%.

pastorizzazione nei prodotti lattiero-caseari

Pastorizzazione

Questo processo rapido riscalda il latte per uccidere batteri nocivi come e. coli e salmonella, garantendo un consumo sicuro.  Segue un rapido raffreddamento per bloccare la freschezza e preservare il sapore naturale, il colore e i nutrienti vitali del latte, come le vitamine.

Omogeneizzazione

Omogeneizzazione (opzionale)

Il latte viene forzato attraverso una minuscola valvola ad alta pressione, rompendo i globuli di grasso per una consistenza più cremosa e prevenendo la separazione della panna.

 Lavorazione per prodotti specifici

Lavorazione per prodotti specifici

Per produrre prodotti come formaggio, burro e yogurt, possono essere coinvolti passaggi secondari nella lavorazione del latte. Queste fasi includono la fermentazione, la cagliatura, lo sgocciolamento del siero, la pressatura, l'invecchiamento, la zangolatura e la lavorazione aggiuntiva. Sono tutti vitali per ottenere i sapori, le consistenze e le caratteristiche desiderate nel prodotto finale.

Imballaggio e stoccaggio

Imballaggio e stoccaggio

I prodotti lattiero-caseari trasformati vengono confezionati in appositi contenitori e conservati a temperatura controllata fino a raggiungere i consumatori. 

Controllo di qualità

Controllo di qualità

Un rigoroso controllo di qualità garantisce che i prodotti soddisfino rigorosi standard di sicurezza, qualità e normative. Ciò comporta ispezioni fisiche e analisi di laboratorio, con campioni sottoposti ad apparecchiature specializzate nei laboratori di controllo qualità. Ulteriori controlli vengono effettuati anche durante la produzione per integrare queste ispezioni.

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pH del latte

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pH del formaggio

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Migliorate l'accuratezza dei risultati scegliendo un sensore speciale per misurare il pH del formaggio

pH dello yogurt

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pH della panna

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Perdite di prodotto nell'industria lattiero-casearia

Minori perdite di prodotto nella produzione lattiero-casearia

Grazie ai sistemi di monitoraggio del prodotto in linea

Acid Content of Dairy Products

Acid Content of Dairy Products

Potentiometric measurement with a pH sensor and pre-defined pH

Come vengono lavorati i latticini?

La lavorazione dei prodotti lattiero-caseari trasforma il latte crudo in una varietà di prodotti sicuri e deliziosi. Ecco una panoramica semplificata:

  • Raffreddamento e pulizia: il latte viene raffreddato per prevenire la crescita microbiologica e quindi trattato per rimuovere le impurità.

  • Separazione: a seconda del prodotto desiderato (latte intero, latte scremato, ecc.), il grasso del latte viene separato e quindi standardizzato al valore desiderato.

  • Standardizzazione: la composizione del latte potrebbe essere regolata per ottenere un contenuto specifico di grassi o proteine per determinati prodotti.

  • Pastorizzazione: questo passaggio fondamentale riscalda il latte per eliminare i batteri nocivi, garantendo la sicurezza. 

  • Omogeneizzazione: questo processo distribuisce uniformemente i globuli di grasso in tutto il latte per evitare che la panna si separi.

  • Inoculazione della coltura: per formaggio, yogurt, ecc., viene introdotta una coltura batterica specifica per fermentare il latte, creando sapori e consistenze unici. 

  • Imballaggio e conservazione: Il prodotto lavorato viene confezionato e conservato a temperatura controllata.

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Come si rileva la contaminazione nel processo lattiero-caseario?

Rilevare la contaminazione biologica e fisica nel processo lattiero-caseario è fondamentale per proteggere la sicurezza e la qualità dei prodotti lattiero-caseari. Diversi metodi possono essere utilizzati per rilevare la contaminazione nel processo lattiero-caseario, tra cui:

  1. I test microbici comportano l'analisi di campioni provenienti dal processo di produzione lattiero-casearia per la presenza di batteri nocivi, come E. coli o Listeria. Questi test possono essere eseguiti su latte crudo, prodotti finiti o superfici di apparecchiature.

    Il latte viene sottoposto a test rigorosi, tra cui il monitoraggio del pH in linea, per garantire qualità e sicurezza costanti durante l'intero lotto. Ciò include il rilevamento della potenziale crescita microbiologica e della presenza di liquidi estranei.

    Il sensore in linea X1 di METTLER TOLEDO può essere utilizzato per rilevare attività microbiologiche che portano a un abbassamento del pH. Il sensore X1 utilizza una tecnologia avanzata per rilevare queste deviazioni in tempo reale, consentendo una rapida identificazione e risoluzione di eventuali problemi, fornendo il 100% di tracciabilità dei lotti.

  2. Il test dell'ATP (adenosina trifosfato) è un metodo rapido per rilevare la contaminazione microbica. Questo metodo prevede il tamponamento delle superfici e delle attrezzature nel processo di produzione lattiero-casearia e l'analisi della presenza di ATP, che è un indicatore di contaminazione microbica.

  3. La rivelazione di metalli è in grado di rilevare la contaminazione da metalli durante il processo lattiero-caseario. L'ispezione a raggi-X è in grado di rilevare metalli e altri contaminanti fisici, come pietra, ossa, vetro e plastica ad alta densità.

  4. I test chimici possono rilevare la presenza di antibiotici o altri contaminanti chimici nella produzione lattiero-casearia.

Nel complesso, la combinazione di questi metodi è in grado di rilevare la contaminazione fisica e biologica nel processo lattiero-caseario, consentendo una rapida identificazione e un'azione correttiva per preservare la sicurezza e la qualità dei prodotti lattiero-caseari.

Quali soluzioni per l'analisi dei prodotti lattiero-caseari offre METTLER TOLEDO?

METTLER TOLEDO offre varie soluzioni di analisi per garantire qualità ed efficienza nella lavorazione dei prodotti lattiero-caseari:

  • Bilance e sistemi di pesatura industriale:

I moduli di pesatura si integrano perfettamente nelle apparecchiature per il monitoraggio continuo del peso durante attività come la ricezione del latte o il riempimento dei contenitori. Il loro design igienico favorisce una facile pulizia. Le piattaforme igieniche offrono una superficie liscia e priva di fessure per una facile pulizia e disinfezione quando si lavora con ingredienti o piccoli lotti.

Infine, le bilance da pavimento in acciaio inossidabile sono costruite per resistere a prodotti chimici aggressivi per la pulizia e sono disponibili in varie dimensioni per diverse esigenze di pesatura, dagli ingredienti sfusi ai prodotti pallettizzati. Per tutte queste soluzioni, gli indicatori igienici per bilance con involucri in acciaio inossidabile forniscono letture chiare del peso in ambienti difficili.

  • Strumentazione per l'ispezione prodotti:

I sistemi di controllo peso garantiscono un peso accurato mantenendo gli standard igienici, mentre i nostri rivelatori di metalli identificano ed espellono prodotti contaminati da metallo. I sistemi a raggi-X fanno un ulteriore passo avanti, rilevando non solo il metallo, ma anche il vetro, le ossa e persino i prodotti mancanti o rotti. Infine, i sistemi di ispezione visiva garantiscono un'etichettatura e un posizionamento corretti dei tappi, riducendo al minimo il rischio di richiami.

  • Strumenti analitici:

I titolatori misurano aspetti cruciali come l'acidità, il contenuto di grassi e il contenuto di acqua. Per un controllo preciso del pH, i misuratori di pH abbinati a elettrodi e sensori sono l'ideale, mentre gli spettrofotometri analizzano proteine, vitamine e persino contaminazione. Infine, i densimetri e i rifrattometri garantiscono un controllo costante dei solidi del latte e della dolcezza.

  • Analisi dei processi:

Il sensore di pH in linea InPro X1 fornisce un monitoraggio in tempo reale, fondamentale per una qualità costante del prodotto. La sua struttura sicura per gli alimenti e la resistenza ai CIP assicurano che prosperi nell'ambiente esigente di uno stabilimento lattiero-caseario. Tenendo d'occhio i livelli di pH, il sensore consente ai produttori di ottimizzare la produzione, prevenire problemi e garantire la sicurezza alimentare.

Che cos'è la pastorizzazione e perché è importante nella lavorazione dei prodotti lattiero-caseari?

La pastorizzazione è il processo di riscaldamento del latte a una temperatura specifica per un determinato periodo di tempo (ad esempio, 161°F per 15 secondi) e quindi di raffreddamento rapido. In questo modo si eliminano i batteri patogeni che possono comportare vari rischi per la salute dei consumatori, garantendo la sicurezza senza compromettere il valore nutrizionale o il gusto del latte.

Che cos'è l'omogeneizzazione e perché viene eseguita nella lavorazione dei prodotti lattiero-caseari?

L'omogeneizzazione è un metodo che scompone i globuli di grasso nel latte in particelle più piccole e distribuite in modo più uniforme. Ciò impedisce alla panna di separarsi e galleggiare verso l'alto, ottenendo una consistenza uniforme in tutto il latte. Sebbene non sia necessaria, l'omogeneizzazione è una pratica comune nella produzione commerciale di latte.

Come vengono testati i prodotti lattiero-caseari per verificarne la qualità e la sicurezza e quali standard vengono utilizzati?

I prodotti lattiero-caseari vengono sottoposti a un accurato processo di test durante le fasi di lavorazione, produzione e confezionamento. Il test verifica che soddisfino gli standard di alta qualità e sicurezza stabiliti dalle autorità di regolamentazione.

Il processo di test può comportare l'identificazione e l'eliminazione di batteri patogeni attraverso test microbiologici, la verifica della composizione e del contenuto nutrizionale attraverso l'analisi chimica e la valutazione del gusto, della consistenza e dell'aspetto attraverso la valutazione sensoriale.

La contaminazione fisica dei prodotti lattiero-caseari può essere prevenuta attraverso l'uso di tecnologie di ispezione prodotti come la rivelazione di metalli e l'ispezione a raggi-X. I sistemi di controllo peso possono anche supportare misure di controllo della qualità in termini di peso, controllo del livello di riempimento e controlli di completezza.

Come viene utilizzata la titolazione nell'industria lattiero-casearia?

La titolazione viene utilizzata nell'industria lattiero-casearia per la determinazione dell'acidità, del calcio e del magnesio, del contenuto di acqua e altro ancora.  
 
L'analisi di titolazione acido-base viene utilizzata per misurare l'acidità naturale del latte crudo, che indica la freschezza della materia prima. Può anche essere utilizzato per misurare l'acidità fermentata, che consente il monitoraggio del processo di fermentazione dei prodotti lattiero-caseari, nonché la proteolisi del formaggio, che influenza il gusto, la struttura e la qualità del prodotto.

La titolazione Karl Fischer è utile per determinare il contenuto d'acqua di diversi tipi di prodotti, sia liquidi che solidi, come latte, burro, latte in polvere, latte condensato, yogurt e formaggio. Conoscere il contenuto d'acqua è fondamentale per il controllo di qualità dei prodotti lattiero-caseari. Un elevato contenuto di acqua riduce la durata di conservazione del prodotto, deteriora la qualità degli alimenti e, a volte, provoca intossicazione alimentare.

La complessità della matrice alimentare rende spesso l'analisi impegnativa e dispendiosa in termini di tempo. Per garantire un flusso di lavoro e la sicurezza del prodotto è necessario disporre di apparecchiature di titolazione efficienti e affidabili. METTLER TOLEDO offre un'ampia gamma di soluzioni di titolazione automatizzate.