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La misurazione del pH dello yogurt presenta sfide significative a causa della sua consistenza semisolida che ostacola un'interazione efficace tra l'elettrolita di riferimento e il campione. I sensori di pH tradizionali faticano a penetrare nello yogurt senza rischiare di danneggiare le loro delicate membrane di rilevamento sferiche. L'alto contenuto di grassi e proteine dello yogurt complica ulteriormente il processo riducendo la miscibilità, portando a letture instabili e tempi di risposta più lunghi. Questi fattori, insieme ad altri descritti di seguito, contribuiscono alla difficoltà generale di ottenere misurazioni accurate del pH dello yogurt.
InLab Solids Pro-ISM di METTLER TOLEDO è un sensore all'avanguardia progettato specificamente per la misura accurata e precisa del pH dello yogurt. Dotato di una punta a forma di lancia in vetro temperato, questo sensore può essere inserito direttamente nei campioni di yogurt senza rischio di danni. Il suo sistema di riferimento polimerico solido XEROLYT®EXTRA, a bassa manutenzione, offre due vantaggi chiave: una giunzione aperta priva di ostruzioni che impedisce l'incrostazione delle proteine e un meccanismo di interazione che utilizza ioni diffusori, superando i problemi di immiscibilità dell'elettrolita di riferimento acquoso con il campione. Il design specializzato e la tecnologia avanzata di InLab Solids Pro-ISM garantiscono misure di pH affidabili e coerenti, fondamentali per mantenere elevati standard nella produzione di yogurt e nel controllo qualità.
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In questa sezione, approfondiamo la produzione di yogurt e il ruolo cruciale del pH nel garantire una qualità costante.
Cos'è lo yogurt?
Lo yogurt è un alimento nutriente creato attraverso la fermentazione batterica del latte. Funge da vettore probiotico grazie ai suoi ceppi batterici vivi.
Cosa succede durante il processo di fermentazione?
Nella produzione di yogurt, le colture batteriche convertono gli zuccheri del latte (lattosio) in acido lattico, conferendo al prodotto la caratteristica acidità e consistenza. Questo processo abbassa il pH del latte da 6,7 a 4,6 unità di pH o inferiori, un passaggio cruciale nella creazione di yogurt di alta qualità.
Quali sono le diverse fasi della produzione dello yogurt?
- Il processo inizia con l'omogeneizzazione, la pastorizzazione e il raffreddamento del latte alla temperatura di incubazione prima di aggiungere la coltura starter.
- La fermentazione inizia con l'introduzione di ceppi batterici vivi a temperatura ottimale.
- La diminuzione del pH dovuta alla formazione di acido lattico viene attentamente monitorata e controllata fino a raggiungere l'obiettivo del produttore, in genere inferiore a 4,6 unità di pH.
- Lo yogurt viene parzialmente raffreddato a meno di 20°C e vengono aggiunti tutti gli ingredienti di frutta o aromi desiderati.
- Infine, lo yogurt viene trasferito in una cella frigorifera per arrestare l'ulteriore sviluppo di acido e preservarne la qualità.
Perché è importante monitorare il pH dello yogurt?
Una correlazione tra il pH dello yogurt post-conservazione e la sopravvivenza dei ceppi batterici probiotici funge da indicatore della durata di conservazione dei prodotti a base di yogurt. Misure accurate del pH sono essenziali durante i processi di produzione e controllo qualità, in quanto influenzano i benefici probiotici, il gusto e la stabilità di conservazione dello yogurt. Pertanto, il monitoraggio del pH durante la produzione è un parametro chiave per garantire la qualità e la consistenza del prodotto finale.
