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La misura di pH dello yogurt presenta un grosso limite, dovuto all'interazione insufficiente tra l'elettrolita di riferimento e il campione. Ciò è dovuto alla consistenza semisolida dello yogurt che rende difficile l'inserimento dei sensori convenzionali nel campione. Le membrane di rilevazione a forma sferica del sensore di pH sono delicate e possono subire danni durante il processo di misura. Un altro fattore, che contribuisce alla scarsa interazione tra l'elettrolita di riferimento e il campione, è la bassa miscibilità dovuta all'elevato contenuto di grasso e proteine dei campioni. Queste caratteristiche, insieme ad altri fattori descritti di seguito possono causare letture instabili e prolungare i tempi di risposta.
InLab Solids Pro-ISM METTLER TOLEDO è un sensore speciale che consente di misurare il pH dello yogurt in modo accurato e ripetibile. Il sensore è dotato di un puntale a punta in vetro temperato che resiste alle rotture e ne consente l'inserimento diretto nei campioni. Il sistema di riferimento a polimero solido XEROLYT®EXTRA a bassa manutenzione ha due vantaggi: utilizza un diaframma aperto a prova di intasamento che elimina il rischio di ostruzioni causate dalle proteine e un sensore che interagisce con il campione mediante la diffusione di ioni, risolvendo i problemi dovuti all'immiscibilità dell'elettrolita di riferimento acquoso con il campione. Il design speciale e la tecnologia del sensore InLab Solids Pro-ISM consentono la misura di pH diretta dei campioni di yogurt, una procedura essenziale per garantire affidabilità e uniformità durante la produzione e il controllo qualità.
Per ulteriori informazioni su questo sensore, i relativi vantaggi e la misura di pH dello yogurt, scaricate la nostra nota applicativa.
La sezione successiva fornisce ulteriori informazioni sulla produzione di yogurt e sul ruolo del pH nel garantirne la qualità uniforme.
Cos'è lo yogurt?
È un alimento prodotto dalla fermentazione batterica del latte, che agisce come vettore di probiotici grazie alla presenza di ceppi batterici vivi.
Cosa accade durante il processo di fermentazione?
Gli zuccheri del latte, ossia il lattosio, sono convertiti in acido lattico mediante colture batteriche, che conferiscono al prodotto l'acidità e la consistenza desiderate. Il pH del latte scende da 6,7 a 4,6 unità o meno; questa riduzione è una fase importante del processo di produzione dello yogurt.
Quali sono le fasi della produzione dello yogurt?
- In genere, le fasi di lavorazione includono omogeneizzazione, pastorizzazione e raffreddamento del latte a temperatura di incubazione, dopodiché viene aggiunta una coltura starter
- Il processo di fermentazione inizia con l'aggiunta dei ceppi batterici vivi a temperatura ottimale
- La riduzione del pH dovuta alla formazione dell'acido lattico è monitorata e controllata fino al raggiungimento del valore di pH desiderato, prestabilito dal produttore (inferiore a 4,6 unità)
- Lo yogurt è quindi raffreddato (a temperatura inferiore a 20 °C) e poi addizionato con frutta o aromi, a seconda dei requisiti
- Il prodotto viene conservato in celle frigorifere, per impedire un ulteriore sviluppo di acidi
Perché è importante monitorare il pH dello yogurt?
La correlazione tra il pH dello yogurt refrigerato e la sopravvivenza dei ceppi di batteri probiotici è un indicatore che consente di stabilire il periodo di conservazione dei prodotti. Caratteristiche dei probiotici, gusto e conservabilità dei campioni dello yogurt: tutti questi aspetti dipendono dall'accuratezza delle misure di pH eseguite durante la produzione e i processi di controllo qualità. La misura di pH dello yogurt è quindi un parametro importante sia durante la produzione che la valutazione della qualità del prodotto desiderato.
Per ulteriori informazioni sui vantaggi dell'uso del sensore giusto e delle Good Measuring Practices, scaricate la nostra nota applicativa sulla misura di pH dello yogurt.
