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La mesure du pH des yaourts présente une limite majeure en raison d'une interaction inadéquate entre l'électrolyte de référence et l'échantillon. Cela est dû à la consistance semi-solide des yaourts qui empêche une électrode classique de pénétrer dans l'échantillon. Les membranes sensibles de l'électrode de pH ont une forme sphérique et elles peuvent être endommagées au cours du processus de mesure. Un autre facteur, qui contribue à l'interaction limitée entre l'électrolyte de référence et l'échantillon, est la faible miscibilité due à la teneur élevée en graisses et en protéines des échantillons. Cela, ainsi que certains autres facteurs décrits ci-dessous, entraîne des relevés instables et des temps de réponse plus longs.
L'électrode spécialisée InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO permet de mesurer le pH des yaourts avec exactitude et fidélité. La pointe en ogive de l'électrode, en verre renforcé, offre une résistance élevée pour être directement insérée dans les échantillons. Le système de référence en polymère solide XEROLYT®EXTRA nécessite peu de maintenance et offre deux avantages : sa jonction ouverte élimine le risque d'obstruction par les protéines, et l'électrode interagit avec l'échantillon en diffusant des ions, ce qui élimine les difficultés liées à l'immiscibilité de l'électrolyte de référence aqueux avec l'échantillon. Grâce à sa forme spécifique et à son éventail de technologies, l'électrode InLab Solids Pro-ISM permet d'analyser directement les échantillons de yaourt, ce qui constitue un avantage considérable pour garantir la fabrication et le contrôle qualité des produits de manière fiable et constante.
Pour plus d'informations sur cette électrode, ses avantages et les mesures de pH des yaourts, téléchargez notre note d'application.
Dans la section suivante, nous présentons davantage d'informations sur la fabrication des yaourts et le rôle du pH pour une qualité constante.
Qu'est-ce que le yaourt ?
Il s'agit d'un type d'aliment produit par la fermentation bactérienne du lait. Il agit comme un support probiotique en raison de la présence de souches de bactéries vivantes.
Que se passe-t-il au cours du processus de fermentation ?
Les sucres contenus dans le lait, c'est-à-dire le lactose, sont convertis en acide lactique à l'aide de cultures bactériennes, ce qui donne au produit l'acidité et la texture souhaitées. Le pH du lait chute de 6,7 à une valeur inférieure ou égale à 4,6ˆunités de pH et constitue une étape importante dans le processus de fabrication des yaourts.
Quelles sont les différentes étapes de la fabrication des yaourts ?
- En règle générale, les étapes de traitement impliquent l'homogénéisation, la pasteurisation et le refroidissement du lait à une température d'incubation avant l'ajout d'une culture starter.
- Le processus de fermentation commence par l'ajout de souches bactériennes vivantes à une température optimale.
- La réduction du pH due à la formation d'acide lactique est surveillée et contrôlée jusqu'à ce que le pH souhaité soit atteint, tel que déterminé par le fabricant (inférieur à 4,6 unités de pH).
- La boisson est ensuite partiellement refroidie (en dessous de 20 °C), puis des fruits ou des ingrédients aromatisants sont ajoutés selon les besoins.
- Le produit est ensuite transféré en chambre froide, ce qui réduit le développement d'acide.
Pourquoi le contrôle du pH des yaourts est-il important ?
Une corrélation entre le pH des yaourts après leur stockage et la survie des souches bactériennes probiotiques sert d'indicateur de la durée de conservation des produits à base de yaourt. Les avantages des probiotiques, ainsi que le goût et la stabilité de conservation des échantillons de yaourt dépendent tous de la précision des mesures de pH tout au long des processus de fabrication et de contrôle qualité. Par conséquent, la mesure du pH des yaourts devient un paramètre important lors de la fabrication et de l'évaluation de la qualité du produit souhaité.
Pour plus d'informations sur les avantages liés à l'utilisation d'une électrode adaptée et les bonnes pratiques de mesure, téléchargez notre note d'application sur la mesure du pH des yaourts.
