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Misurare il pH dei campioni di panna con un sensore convenzionale in genere comporta alcuni problemi, come tempi di risposta prolungati o letture instabili. Ciò può essere dovuto ad alcuni fattori, ad esempio la miscibilità limitata dell'elettrolita acquoso con campioni ad alto contenuto di grasso o l'intasamento del diaframma causato dal precipitato che si forma durante l'interazione tra l'elettrolita e campioni ricchi di proteine, che a sua volta riduce la fuoriuscita dell'elettrolita. L'intasamento può anche essere dovuto all'ingresso di particelle semisolide di campione nel diaframma. Inoltre, si possono verificare letture variabili in caso di contaminazione dovuta a residui di campioni precedenti, se non è stata eseguita una pulizia accurata. In casi estremi, ciò può causare l'ostruzione del sensore stesso e ridurne la durata. Ecco perché la misura di pH dei campioni di panna con i sensori convenzionali è un'operazione difficile, che spesso determina risultati incoerenti.
InLab Solids Pro-ISM METTLER TOLEDO è un sensore speciale che consente di misurare il pH dei campioni di panna in modo accurato e ripetibile. La membrana di rilevamento a punta ne facilita l'inserimento nei campioni solidi e semisolidi. Il sistema di riferimento a polimero solido XEROLYT®EXTRA presenta un diaframma aperto a prova di intasamenti che semplifica la pulizia e riduce notevolmente la manutenzione del sensore. Il sistema di riferimento migliorato ARGENTHAL™ impedisce la lisciviazione degli ioni di argento nell'elettrolita ed eventuali ostruzioni del diaframma causate dall'interazione tra ioni di argento lisciviati e solfuri o proteine.
Per ulteriori informazioni su questo sensore e sui suoi vantaggi per la misura di pH della panna, scaricate la seguente nota applicativa.
Nella sezione successiva viene sottolineata l'importanza della panna come prodotto e il relativo processo di produzione, oltre all'importanza della misura di pH.
Perché la panna è un prodotto lattiero-caseario importante?
La panna, come prodotto lattiero-caseario, è utilizzata ampiamente in vari ambiti del settore alimentare. La panna ha una consistenza morbida e dà sapore ai prodotti lattiero-caseari freschi come il gelato e il formaggio spalmabile. È largamente utilizzata nei settori di produzione di cioccolato e biscotti. Le aziende di prodotti da forno e dolci utilizzano la panna per il suo sapore e le sue caratteristiche emulsionanti.
Come viene prodotta la panna?
Il processo di produzione della panna comprende cinque fasi principali. Inizia con la scrematura del latte, eseguita in un apposito separatore centrifugo. La fase successiva prevede la standardizzazione della materia grassa, necessaria per ottenere il contenuto di grasso desiderato, ed è seguita dall'omogeneizzazione. Il prodotto viene quindi sottoposto a un trattamento termico che distrugge i microrganismi patogeni senza danneggiare le qualità essenziali della panna. Infine, il processo di maturazione affina il sapore della panna e impedisce che si sviluppi acido lattico.
Perché è importante misurare il pH della panna?
Molti tipi di panna vengono utilizzati in alcuni prodotti lattiero-caseari, come gelati, cioccolatini, formaggi spalmabili e così via. Il monitoraggio del pH fornisce parametri importanti da cui dipendono qualità e uniformità della panna. Il controllo del pH permette di ottenere il gusto e la consistenza del prodotto desiderati. Ad esempio, per ottenere il burro dolce dalla panna pastorizzata, il pH deve essere stabile e compreso tra 6,70 e 6,85, mentre per produrre il burro salato la panna deve essere acidificata fino a raggiungere un pH tra 4,6 a 5,0 unità. Ecco perché è fondamentale monitorare il pH.