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米サンプルの特性上、従来の電極を使用して酢飯のpHを正確に測定することは困難です。従来の電極はセラミック液絡部を備えているため、比較電解液の流出を低減できます。サンプルと電解液の相互作用が不十分なため、測定に通常より時間がかかります。セラミック液絡部は、サンプル粒子がフリットまたはセラミック液絡部を目詰まりさせ、サンプルと比較電解液との相互作用を減少または停止させるという課題ももたらします。前述のすべての要因が、測定値の一貫性のなさの原因です。このため、酢飯のpHを正確に測定するには特殊電極が必要です。
高い精度で正確に酢飯のpH測定を行うために、メトラー・トレドは特殊電極InLab Solids Pro-ISMを用意しています。電極の先端は槍のような形状で米サンプルに直接差し込むことができ、損傷に強い強化ガラスで作られています。低メンテナンス型の固体XEROLYT®EXTRAポリマー比較電極システムには2つの利点があります。目詰まりの発生しない開放型液絡部がたんぱく質の付着リスクを排除します。電極はイオンの拡散を介してサンプルと相互作用し、サンプルと比較電解液の不混和に関連する問題を解決します。InLab Solids Pro-ISMの特殊な設計と総合的な電極技術によって、米サンプルの直接pH測定を確実に実施できるようになります。これは、酢飯の調理の信頼性と一貫性を確保するために非常に重要です。
メトラー・トレドのアプリケーションノートをダウンロードして、この電極を使用するメリットをご確認ください。
次のセクションでは、酢飯のpH測定と、製品の品質を維持する上でのその重要性について詳しく説明します。
酢飯のpH測定が重要なのはなぜですか？
寿司を安全に消費するには、食品規格コードに従って米のpHを（周囲温度で）4.1〜4.6の範囲内に維持する必要があります。この酸性のpH範囲が病原菌の増殖と毒素の生成を防ぎます。
酢飯はどのように酸性化しますか？
さまざまな健康規制機関には、酢飯の安全な取り扱いとpH試験に関する危害要因分析に基づく必須管理点（HACCP）ガイドラインがあります。寿司の各バッチに一貫した風味を持たせるために、米を一定のpHレベルまで酸性化します。米の酸性化は食酢（酢酸）を使用して行います。酸度レベルの上昇により、5℃を超える温度での寿司の保管と提供が可能になります。
酢飯が適切に酸性化されていないとどうなりますか？
寿司の米が十分に酸性化されていないと、特に規制機関が規定する管理された温度で保管されていない場合、深刻な健康リスクにつながる可能性があります。この目的のために、寿司業界では、時間/温度モニタリングシステムとpHの記録を導入しています。
サンプル調製、測定のヒントとコツ、電極の利点について詳しくは、酢飯のpH測定に関するメトラー・トレドのアプリケーションノートをダウンロードしてください。
