 |
La salamoia, una soluzione acquosa ad alta concentrazione di uno o più sali, è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare per scopi di conservazione. L'aggiunta di sale ad alimenti come carne, pesce e formaggio riduce l'attività dell'acqua del prodotto e previene la crescita microbica, aumentandone così la durata di conservazione.
Tuttavia, la misurazione del pH dei campioni di salamoia può essere difficile a causa di vari fattori, come l'elevato contenuto di proteine e sale, che possono influire sulle prestazioni dei sensori di pH convenzionali. Ad esempio, nel caso di alimenti in scatola, l'utilizzo di un sensore con una membrana di rilevamento sferica rende difficile penetrare campioni solidi senza graffiare la membrana, riducendo potenzialmente la precisione e la durata del sensore. Tuttavia, una punta a forma di lancia sul sensore facilita l'inserimento in campioni solidi e liquidi, rendendolo un'opzione più versatile.
METTLER TOLEDO offre una gamma di sensori di pH specializzati con funzioni progettate per gestire la misura di campioni di salamoia. I nostri sensori di pH InLab con membrane in vetro sono ideali per misurare il pH di campioni di salamoia. Sono robusti e consentono di effettuare misure a valori di pH elevati con un'influenza minima da errori alcalini.
Vuoi saperne di più? Scarica la nostra nota applicativa per informazioni più dettagliate sulla misura del pH di campioni di salamoia e sui nostri sensori specializzati.
Le sezioni seguenti forniscono ulteriori informazioni sulla salamoia, sul suo utilizzo per la conservazione e sull'importanza della misura del pH nei campioni di salamoia.
Cos'è la salamoia?
In origine, la salamoia era un sinonimo di acqua salata. Per definizione, qualsiasi soluzione acquosa ad alta concentrazione di uno o diversi tipi di sali è una salamoia. Per molto tempo, il sale comune (cloruro di sodio) è stato utilizzato per preservare i prodotti alimentari dal deterioramento microbico. Le tecniche di conservazione come la stagionatura, il decapaggio e l'inscatolamento utilizzano soluzioni saline definite salamoia. Queste pratiche di salamoia erano metodi popolari di conservazione degli alimenti quando la refrigerazione non era un'opzione.
Cosa succede durante il trattamento in salamoia?
Quando un prodotto alimentare viene messo in salamoia, si verifica un'osmosi semplice in cui il sale della salamoia raggiunge un equilibrio con il contenuto di sale del prodotto alimentare. Questo inibisce la crescita microbica riducendo l'attività dell'acqua del cibo.
Perché è importante misurare il pH della salamoia?
La misurazione del pH della salamoia è essenziale in quanto è ampiamente utilizzata nei processi di produzione e conservazione degli alimenti. Le tecniche di conservazione come la stagionatura, il decapaggio e l'inscatolamento fanno uso di soluzioni saline che vengono definite come salamoia. L'uso della salamoia è prevalente nelle industrie di conserve, formaggi, pesce e stagionatura della carne.
Abbiamo delle linee guida da parte degli enti regolatori in merito al pH ideale della salamoia?
L'acidità alimentare previene le malattie di origine alimentare causate dai batteri C. botulinum. Sulla base di questo fatto, il codice delle normative federali ai sensi del 21 CFR parte 114 richiede che l'industria degli alimenti in scatola mantenga un pH di equilibrio di 4,6 o inferiore negli alimenti in scatola acidi. Per rispettare queste linee guida, è imperativo testare e registrare frequentemente il valore del pH della salamoia liquida e degli alimenti solidi durante i processi di fabbricazione e produzione.
