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La mesure du pH de la saumure à l'aide d'électrodes classiques est non seulement difficile, mais elle peut également réduire la durée de vie des électrodes en endommageant physiquement leur membrane en verre à long terme. Par exemple, l'utilisation d'une électrode dotée d'une membrane de détection de forme sphérique complique le perçage d'échantillons solides. Plusieurs tentatives de perçage de l'échantillon peuvent également entraîner des rayures sur la membrane de détection, affectant ainsi la précision et la durée de vie de l'électrode. Dans de tels cas, l'utilisation d'un capteur avec une pointe en forme d'ogive facilite l'insertion dans les échantillons solides et peut également être utilisée pour les échantillons liquides.
L'électrode InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO est une électrode spécialisée conçue pour mesurer le pH de la saumure à la fois dans les aliments en conserve et les solutions liquides avec exactitude et fidélité. L'électrode est spécifiquement conçue pour répondre à l'ensemble des exigences requises pour la mesure du pH de la saumure dans les aliments en conserve, notamment dans les échantillons alimentaires solides et les solutions de saumure. La pointe en ogive de l'électrode, en verre renforcé, permet une insertion directe dans les échantillons alimentaires solides et semi-solides sans se casser. La conception et la technologie spécialisées de l'électrode InLab Solids Pro-ISM permettent de mesurer directement des échantillons de saumure.
Cette électrode spécialisée dans la mesure du pH des échantillons de saumure offre de nombreux autres avantages. Pour découvrir les autres avantages de cette électrode, lisez cette note d'application.
Les sections suivantes fournissent plus d'informations sur la saumure, son utilisation pour la conservation et l'importance de la mesure du pH dans les échantillons de saumure.
Qu'est-ce que la saumure ?
À l'origine, la saumure était synonyme d'eau salée. Par définition, toute solution aqueuse à forte concentration d'un ou de plusieurs types de sels est une saumure. Pendant longtemps, le sel ordinaire (chlorure de sodium) a été utilisé pour préserver les produits alimentaires de la détérioration microbienne. Les techniques de conservation telles que le saumurage, le marinage et la mise en conserve utilisent des solutions salines appelées saumures. Ces pratiques de saumurage étaient les méthodes de conservation des aliments les plus populaires en l'absence d'option de réfrigération.
Que se passe-t-il pendant le saumurage ?
Lorsqu'un produit alimentaire est mis en saumure, une osmose simple a lieu au cours de laquelle le sel de la saumure atteint un équilibre avec la teneur en sel du produit alimentaire. Cela inhibe la croissance microbienne en réduisant l'activité de l'eau de l'aliment.
Pourquoi est-il important de mesurer le pH de la saumure ?
La mesure du pH de la saumure est essentielle, car elle est largement utilisée dans les procédés de production et de conservation des aliments. Les techniques de conservation telles que le saumurage, le marinage et la mise en conserve utilisent des solutions salines appelées saumures. L'utilisation de la saumure est répandue dans les industries des aliments en conserve, du fromage, du poisson et de la viande, etc.
Avons-nous des directives des organismes de réglementation concernant le pH idéal de la saumure ?
L'acidité des aliments prévient les maladies d'origine alimentaire causées par la bactérie C. botulinum. Sur la base de ce fait, le code des réglementations fédérales en vertu de la norme 21 CFR Part 114 exige que l'industrie des aliments en conserve maintienne un pH d'équilibre de 4,6 ou moins dans les aliments en conserve acides. Pour se conformer à ces directives, il est impératif de tester fréquemment et d'enregistrer la valeur du pH de la saumure liquide et des aliments solides au cours des processus de fabrication et de production.
