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Le salse hanno una consistenza densa, perciò è difficile misurarne il pH in modo accurato con un sensore convenzionale. La densità rende problematica anche la miscelazione dell'elettrolita acquoso con il campione. L'interazione limitata tra questi ultimi determinerà numerose letture incoerenti e tempi di risposta più lunghi. Inoltre, i sensori tradizionali sono dotati di un diaframma in ceramica che si ostruisce facilmente quando viene immerso in campioni dalla consistenza semisolida.
InLab Solids Pro-ISM METTLER TOLEDO è un sensore speciale che permette di misurare il pH delle salse in modo accurato e ripetibile. Il sensore è dotato di un puntale a punta in vetro temperato resistente alle rotture che ne consente l'inserimento diretto nei campioni viscosi di salsa. Il sistema di riferimento a polimero solido XEROLYT®EXTRA a bassa manutenzione ha due vantaggi: utilizza un diaframma aperto a prova di intasamento che elimina il rischio di ostruzione del sensore e un sensore che interagisce con il campione mediante la diffusione di ioni, risolvendo i problemi dovuti all'immiscibilità dell'elettrolita di riferimento acquoso con il campione. Il design speciale e la tecnologia del sensore InLab Solids Pro-ISM consentono la misura di pH diretta dei campioni di salsa, una procedura essenziale per garantire affidabilità e uniformità durante la produzione e il controllo qualità.
Scaricate la nostra nota applicativa per scoprire gli altri vantaggi dell'uso del sensore InLab Solids Pro-ISM per la misura di pH dei campioni di salsa.
Le risposte alle domande seguenti forniscono ulteriori informazioni sulle salse e sul ruolo del pH nel garantirne la qualità.
Cosa sono le salse?
Le salse comprendono condimenti alimentari liquidi o semisolidi, che possono essere consumati direttamente o utilizzati per preparare altri alimenti. Aggiungono ai piatti aroma, contrasto, consistenza e colore particolari.
Perché è importante misurare il pH delle salse?
In genere, la preparazione delle salse prevede l'utilizzo di diversi acidi naturali per uso alimentare, come l'acido lattico, acetico, malico o citrico, per evitare la proliferazione microbica e migliorare la sicurezza degli alimenti. Gli acidi hanno due funzioni: stabilizzano gli alimenti e danno loro sapore. Per impedire la proliferazione dei microrganismi patogeni che spesso sono la causa principale del deterioramento degli alimenti, questi ultimi devono avere la giusta acidità.
Quale valore di pH è richiesto per la conservazione delle salse?
Il governo federale statunitense disciplina la produzione degli alimenti acidificati con lo standard CFR (Code of Federal Regulation) titolo 21 parte 114, che prevede un pH di equilibrio dei prodotti acidificati finali non superiore a 4,6.
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