El aceitado en cristalización es un proceso en el que la supersaturación hace que el compuesto inicialmente disuelto se separe de la solución creando una fase líquida secundaria, o emulsión, (imagen 1a) en lugar de una fase sólida y cristalina, o suspensión, (imagen 1c). Se produce principalmente cuando la integración de moléculas de soluto en la red cristalina se ve cinéticamente obstaculizada, retrasada o el sistema sufre una supersaturación muy alta.
Las moléculas de soluto en las gotas de aceitado ricas en el producto pueden disponerse de forma aleatoria y mostrar una movilidad mucho mayor que en una red cristalina rígida. A menudo, esto hace que las gotas de aceitado sean un buen disolvente para las impurezas no deseadas. Estas gotas, por lo general, son inestables y pueden transformarse en material amorfo (imagen 1b) con el tiempo, o bien solidificarse de forma espontánea en un sólido cristalino.
El aceitado no suele detectarse con facilidad y puede pasarse por alto, lo cual supone muchos retos del proceso durante el desarrollo y la fabricación de la cristalización.