Potraviny rostlinného původu jsou skupinou potravin, které nahrazují především udržitelné rostlinné zdroje bílkovin tam, kde by se tradičně používaly živočišné bílkoviny, jako je maso, vejce nebo mléčné výrobky. Díky použití běžných rostlinných základních surovin, jako je tofu, fazole, obiloviny, zelenina a mouka, i inovativnějších složek, jako jsou řasy a mykoproteiny, mají tyto potraviny odpovídat chuti, struktuře, barvě a nutričnímu profilu konkrétních druhů masa, sýrů, mléka, vajec, másla, jogurtů a dalších. Společnosti, které identifikují specifické rostlinné složky potravin a nápojů a ovlivňují spotřebitelské trendy, z toho mohou těžit, protože tento trh bude i nadále růst.
Ve všech regionech světa je trend k rostlinným potravinám poháněn obavami o zdraví, udržitelnost životního prostředí a dobré životní podmínky zvířat. Aby se při vývoji rostlinných potravin vyhovělo obavám o zdraví, je nezbytné zajistit, aby výrobky splňovaly místní normy pro označování a aby výživový obsah uvedený na obalech byl správný. Kontrola kvality a analýzy rostlinných potravin jsou proto důležité zejména pro osoby, které chtějí ze zdravotních důvodů konzumovat alternativy mléčných výrobků nebo masa. K analýze potravin rostlinného původu může vést i snaha o nižší emise skleníkových plynů, protože někteří spotřebitelé chtějí mít jistotu, že potraviny, které si vybírají, jsou vyráběny s využitím menšího množství zdrojů (tj. méně energie, vody a půdy).
METTLER TOLEDO nabízí portfolio laboratorních přístrojů, které jsou navrženy tak, aby vám pomáhaly v celém životním cyklu vývoje potravin a nápojů rostlinného původu při plnění těchto požadavků. Naše produkty vás podpoří při analýze rostlinných složek a jejich složení od laboratoře až po výrobní halu a pomohou vám s přesným vyhodnocením surovin a nových složek včetně kvantifikace jednotlivých živin pro přesnost značení.
Obrázek 1: Zjednodušené znázornění procesu výroby rostlinných alternativ masa a mléčných výrobků
Suroviny
Mletí za sucha pro masové alternativy, mletí s vodou pro mléčné alternativy
Homogenizace, míchání a ochucování
Předúprava vodou, olejem nebo párou
Zpracování: obvykle extruze u masných alternativ a filtrace, sterilizace u mléčných alternativ
Masové alternativy
Mléčné alternativy
Laboratorní analýzy a aplikace, které se často používají v laboratořích výzkumu a vývoje nebo kontroly kvality při vývoji a testování potravin rostlinného původu, zahrnují:
Může být důležité při sestavování receptur nebo při přípravě vzorků pro analýzy, jako je HPLC/GC.
Použití halogenové analýzy vlhkosti, ztráty sušením nebo Karl Fischerovy titrace, které pomáhají zajistit kvalitu složek nebo výrobků a pomáhají určit dobu skladovatelnosti.
Jako je titrace pro stanovení obsahu sodíku nebo bílkovin podle Kjeldahla, UV Vis pro stanovení obsahu glukózy/fruktózy a vitamínů, váhy pro stanovení obsahu tuku např. podle Soxhleta, jakož i obsahu popela a vlákniny.
Včetně hustoty, indexu lomu, bodu tání nebo UV Vis
používání pH-metrů, vah a pipet, které mohou pomoci zajistit trvanlivost (a mohou mít zvláštní význam při práci s novými rostlinnými složkami potravin).
Např. TMA nebo TGA pro studium trvanlivosti nebo DSC pro charakterizaci sloučenin.
Zajišťuje bezpečnost, texturu a chuť rostlinných proteinových produktů. Stanovení pH je také důležité při kontrole kvality, aby se zjistila trvanlivost konečného produktu.
Potraviny na bázi rostlin jsou potraviny, které mají napodobovat živočišné produkty a jsou získávány z rostlinných surovin, jako je ovoce, zelenina, ořechy, semena, obiloviny, zelenina, fazole a luštěniny, které mohou zahrnovat i tzv. href="/content/cz/cs/home/applications/laboratory/food-and-beverages/functional-food.html" target="_blank">funkční potraviny. V poslední době se potraviny rostlinného původu dostávají do popředí zájmu, protože spotřebitelé se stále více zajímají o zdravotní a environmentální dopady konzumace stravy s vysokým obsahem živočišných bílkovin.
Mezi potraviny rostlinného původu patří analogy masa (hamburgery na rostlinné bázi, "rybí" filety, "kuřecí" placičky a mleté "hovězí"), mléčné výrobky na bázi ořechů a obilovin ("mléko", "sýr" a "máslo") a vaječné náhražky. Tyto výrobky mají zajistit vzhled, chuť a pocit v ústech jako originál a mohou být také součástí rostlinných nebo veganských hotových jídel.
Mezi rostlinné potraviny patří také tradičnější vegetariánské nebo veganské výrobky, jako je tempeh, tofu a miso. Na některých trzích se prosazují také rostlinná krmiva pro domácí zvířata.
Výrobci potravin na rostlinné bázi mají stejné požadavky a čelí stejným výzvám jako výrobci v celém potravinářském průmyslu. Laboratoře výzkumu a vývoje a laboratoře kontroly kvality se zaměřují na rozšiřování sortimentu výrobků a zlepšování stávajících receptur. Testují se nové přísady, které mohou pomoci maximalizovat chuť, konzistenci, barvu, vzhled a vůni, a receptury mohou projít drobnými úpravami k dosažení dokonalých výsledků. Systémy pro vážení a správu receptur musí tyto drobné úpravy podporovat. Výrobci potravin se zároveň musí snažit dodržet výrobní rozpočty, optimalizovat dobu trvanlivosti, zkrátit dobu uvedení na trh a splnit regulační požadavky. Intuitivní správa receptur, přesné a opakovatelné vážení a bezpečné zpracování dat mohou pomoci při regulaci potravin a kontrole kvality, protože výrobci se snaží uspokojit poptávku spotřebitelů po vysoce kvalitních rostlinných zdrojích potravin.
Oblasti, které vyžadují spolehlivé testování v oblasti výzkumu a vývoje, výroby a kontroly kvality, jsou podobné těm, které se používají v celém potravinářském průmyslu. Zboží-in může vyžadovat vážení, zkoumání obsahu vlhkosti, stanovení čistoty prostřednictvím UV Vis, hustota, refrakční index nebo kombinace metod testování potravin rostlinného původu. Složení může vyžadovat vážení, dávkování a testování vlhkosti. Při výrobě může být užitečné stanovení obsahu vlhkosti, tavení/teploty kapání a vážení. Odesílané výrobky mohou vyžadovat dodatečné testování vlhkosti nebo kontrolu kvality.
Proximátní analýza je samozřejmě důležitá i pro účely deklarace složek potravin rostlinného původu. Pravděpodobně bude třeba deklarovat energetickou hodnotu, obsah tuku, nasycených tuků, sacharidů, cukru, bílkovin a soli, kterým se také říká "velká sedmička". V závislosti na výrobku a regionu mohou být důležité také požadavky na označování alergenů a měření sušiny, obsahu vody, popela, vlákniny, minerálních látek a vitaminů. METTLER TOLEDO nabízí rozsáhlé portfolio laboratorního vybavení pro podporu těchto klíčových oblastí testování potravin rostlinného původu.
Pro vývoj potravin rostlinného původu je zapotřebí řada laboratorních přístrojů. Některé přístroje jsou nutné k zajištění splnění metod testování potravin na bázi rostlin. Jiné jsou určeny k zajištění splnění požadavků na kontrolu kvality.
Další jsou určeny k zajištění splnění požadavků na kontrolu kvality.
Jak bylo uvedeno výše, důležitá je proximátní analýza. Ta může zahrnovat titraci pro stanovení obsahu soli nebo chloridů, nebo pomoc při kvantifikaci bílkovin podle Kjeldahlovy metody. Pro stanovení tuku je ve většině případů referenční metodou Soxhletova extrakce, která vyžaduje váhu. Obsah sacharidů a vitamínů v potravinách rostlinného původu lze stanovit pomocí UV Vis. Analyzátory vlhkosti mohou pomoci se stanovením obsahu sušiny nebo vlhkosti, zatímco Karl-Fischerova titrace se používá pro specifické posouzení obsahu vody (což může být důležité pro trvanlivost a kvalitu). Váhy hrají klíčovou roli také při určování obsahu popela nebo vlákniny.
.
V této fázi je také rozhodující složení. To znamená vypracování receptur pro potraviny rostlinného původu na základě hmotnosti konkrétních složek, z nichž mnohé mohou být v porovnání s konečným výrobkem nebo šarží poměrně malé. To vyžaduje správnou laboratorní rozvahu a také spolehlivé možnosti sledování a dohledávání, které pomáhají zajistit přidání správných složek, což snižuje množství přepracování a odpadu. Laboratorní přístrojové vybavení včetně pipet může být při hledání analogů masa, mléka a vajec ještě důležitější než obvykle.
Výše uvedené laboratorní přístroje, včetně titrátorů, analyzátorů vlhkosti, vah, UV Vis a Karl Fischer titrátorů a přístrojů pro měření bodu tání/kapání, jsou důležité pro kontrolu kvality potravin rostlinného původu. To zahrnuje kontrolu vstupního zboží a jednotlivých složek, které jsou v potravinách rostlinného původu běžné (analogy masa atd.). METTLER TOLEDO nabízí robustní přístroje navržené tak, aby poskytovaly přesnost a pomáhaly vám s kontrolou kvality složek potravin rostlinného původu. Naše robustní portfolio laboratorních přístrojů může mít zvláštní význam při práci s atypickými přísadami (jako jsou fermentované výrobky, nové mouky ze semen, mikrořasy a mykoproteiny).
Kontrola kvality při výrobě potravin rostlinného původu často zahrnuje výše uvedené laboratorní přístroje, přesné laboratorní váhy, analýzu vlhkosti, UV vis a titrační zařízení. Může také vyžadovat formulační software, větší váhy a vážné moduly a zařízení pro kontrolu výrobků.
