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Le caratteristiche intrinseche dei campioni di riso per sushi rendono difficile misurare il pH in modo accurato con i sensori convenzionali. Nei sensori tradizionali il diaframma in ceramica riduce la fuoriuscita dell'elettrolita di riferimento. L'interazione tra il campione e l'elettrolita è insufficiente e le letture richiedono più tempo del solito. Il diaframma in ceramica può essere inoltre ostruito dalle particelle di campione: l'interazione tra il campione e l'elettrodo di riferimento viene così ulteriormente limitata o interrotta. Tutti questi fattori sono all'origine di letture incoerenti. Per misurare accuratamente il pH del riso per sushi occorre quindi utilizzare un sensore speciale.
Il sensore speciale InLab Solids Pro-ISM METTLER TOLEDO è ideale per misurare il pH del riso per sushi in modo accurato e ripetibile. È dotato di un puntale a punta in vetro temperato resistente alle rotture, che ne consente l'inserimento diretto nei campioni di riso. Il sistema di riferimento a polimero solido XEROLYT®EXTRA a bassa manutenzione ha due vantaggi: utilizza un diaframma aperto a prova di intasamento che elimina il rischio di ostruzioni dovute alle proteine e un sensore che interagisce con il campione mediante la diffusione di ioni, risolvendo i problemi dovuti all'immiscibilità dell'elettrolita di riferimento acquoso con il campione. Il design speciale e la tecnologia del sensore InLab Solids Pro-ISM consentono la misura di pH diretta dei campioni di riso, una procedura essenziale per garantire affidabilità e uniformità durante la produzione e il controllo qualità del riso per sushi.
Scaricate la nostra nota applicativa per scoprire i vantaggi dell'uso del nostro sensore.
La sezione successiva fornisce ulteriori informazioni sulla misura di pH del riso per sushi e la sua importanza per la qualità del prodotto.
Perché è importante misurare il pH del riso per sushi?
Per una consumazione sicura del sushi, il pH del riso deve rientrare nell'intervallo compreso tra 4,1 e 4,6 (a temperatura ambiente), come indicato dal Food Standards Code. Questo intervallo di pH acido impedisce la proliferazione di batteri patogeni e la produzione di tossine.
In che modo viene acidificato il riso per sushi?
Diversi enti normativi sanitari si sono dotati di linee guida Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) relative alla manipolazione sicura e ai test di pH del riso per sushi. Per garantire l'uniformità del sapore di ogni lotto di sushi, il riso viene acidificato fino a raggiungere un livello di pH prestabilito. L'acidificazione del riso è ottenuta tramite l'aggiunta di aceto per uso alimentare (acido acetico). L'aumento del livello di acidità permette di conservare e servire il sushi a una temperatura superiore a 5 °C.
Cosa accade se il riso per sushi non è acidificato correttamente?
Un'errata acidificazione del riso per sushi può comportare gravi rischi per la salute, soprattutto se il riso non viene conservato alla temperatura controllata indicata dagli enti normativi. A tale scopo, i produttori di sushi utilizzano un sistema che consente di monitorare il tempo e la temperatura, oltre ai valori di pH.
Per ulteriori informazioni sulla preparazione dei campioni, per suggerimenti sulla misura e per una descrizione dei vantaggi dei sensori, scaricate la nostra nota applicativa sulla misura di pH del riso per sushi.
