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La normale procedura per misurare il pH della carne prevede che il prodotto sia dapprima tritato e miscelato fino ad ottenere una massa pastosa. Questa procedura, tuttavia, è caratterizzata da un ampio margine di errore e richiede quindi un'alternativa. La misura diretta comporta l'inserimento del sensore di pH nei campioni di carne. I sensori tradizionali hanno una membrana in vetro sferica che non consente la penetrazione. I tentativi forzati di penetrare attraverso i campioni possono danneggiare la membrana di rilevamento del sensore. Qualora la penetrazione riuscisse, il particolato presente nel campione potrebbe intasare il diaframma di ceramica del sensore. Ecco perché, per la misura di pH dei campioni di carne, è necessario usare un sensore specializzato.
InLab Solids Pro-ISM di METTLER TOLEDO è un sensore specializzato per misurare in modo accurato e ripetibile il pH della carne. Il sensore è dotato di un puntale in vetro temperato che resiste alle rotture e consente l'inserimento diretto nei campioni solidi di carne. Il sistema di riferimento polimerico a bassa manutenzione XEROLYT®EXTRA mette a disposizione un diaframma aperto a prova di intasamento che elimina il rischio di ostruzioni dovute alle proteine. Il design specializzato e la tecnologia di InLab Solids Pro-ISM assicurano la misura diretta dei campioni solidi di carne, che è essenziale per assicurare l'affidabilità e l'uniformità, e quindi la qualità, del prodotto.
Scaricate la nota applicativa per avere maggiori informazioni sui vantaggi della misura di pH della carne con i sensori METTLER TOLEDO per assicurare una migliore qualità.
La seguente sezione risponde ad alcune domande e contiene informazioni aggiuntive sulla carne e sui prodotti derivati in relazione all'importanza della misura di pH.
Come si misura il pH della carne?
Per maggiori informazioni sulla misura della qualità della carne, date un'occhiata al seguente video:
Quali sono i fattori che determinano la qualità della carne?
Il pH è un fattore importante che determina la freschezza, il gusto e la qualità complessiva della carne. Parametri intrinseci quali pH, capacità di ritenzione dell'acqua, presenza di sali e temperatura determinano l'appetibilità della carne, la sua freschezza e il potenziale di crescita microbica.
Quali sono i livelli di pH dei diversi prodotti derivati dalla carne?
| Carne e prodotti derivati | pH del prodotto |
|---|---|
| Salsiccia cruda fermentata | 4,8-6,0 |
| Carne bovina | 5,4-6,0 |
| Carne suina | 5,5-6,2 |
| Carni in scatola | 5,8-6,2 |
| Salagione a umido | 6,2-6,4 |
| Muscolo | 7,0-7,2 |
Perché è importante misurare il pH della carne?
La carne fresca ha un pH compreso tra 5,5 e 6,2; il valore diminuisce in caso di cattiva o incorretta conservazione. La diminuzione del pH è a sua volta legata al colore e alla consistenza. Possono svilupparsi due serie di qualità non auspicabili nella carne, che diventa pallida, flaccida, essudativa (PSE) o scura, solida, secca (DFD). Entrambe rendono la carne non appetibile. Ecco perché la misura di pH è necessaria per assicurare la qualità della carne.
Scaricate la nota applicativa gratuita per avere maggiori informazioni sui vantaggi dell'utilizzo dei sensori METTLER TOLEDO per misurare il pH della carne.
