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하나 이상의 염으로 구성된 고농도 수용액인 염수는 식품 산업에서 보존 목적으로 널리 사용됩니다. 육류, 생선, 치즈와 같은 식품에 소금을 첨가하면 제품의 수분 활성이 감소하고 미생물 성장을 방지하여 유통기한이 늘어납니다.
그러나 염수 샘플의 pH를 측정하는 것은 기존 pH 센서의 성능에 영향을 미칠 수 있는 높은 단백질 및 염분 함량과 같은 다양한 요인으로 인해 어려울 수 있습니다. 예를 들어, 통조림 식품의 경우 구형(spherical) 감지 멤브레인이 있는 센서를 사용하면 멤브레인을 긁지 않고 고체 샘플에 침투하기 어려워 센서의 정확도와 수명이 단축될 수 있습니다. 그러나 센서의 창 모양 팁은 고체 및 액체 샘플에 쉽게 삽입할 수 있어 보다 다양한 옵션을 제공합니다.
METTLER TOLEDO는 염수 샘플의 측정을 처리하도록 설계된 기능을 갖춘 다양한 특수 pH 센서를 제공합니다. 유리 멤브레인이 있는 InLab pH 센서는 염수 샘플의 pH를 측정하는 데 이상적입니다. 이 센서는 견고하며 알칼리성 오류의 영향을 최소화하면서 높은 pH 값에서 측정할 수 있습니다.
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다음 섹션에서는 염수에 대한 자세한 정보, 보존을 위한 염수 사용 및 염수 샘플에서 pH 측정의 중요성에 대해 설명합니다.
염수란 무엇입니까?
원래 염수(소금물)는 식염수의 동의어였습니다. 정의에 따르면, 하나 또는 다른 종류의 염이 고농도로 함유된 모든 수용액은 염수입니다. 오랫동안 일반 소금(염화나트륨)은 미생물 부패로부터 식품을 보존하는 데 사용되어 왔습니다. 경화, 절임 및 통조림 제조와 같은 보존 기술은 염수로 정의되는 소금 용액을 사용합니다. 이러한 염장 방법은 냉장 보관이 불가능했을 때 널리 사용되는 식품 보존 방법이었습니다.
염장(brining)하는 동안 어떤 일이 발생합니까?
식품이 염장될 때, 염수의 염분이 식품의 염분 함량과 평형을 이루는 단순 삼투 현상이 발생합니다. 이것은 식품의 수분 활성을 감소시켜 미생물 성장을 억제합니다.
염수의 pH 측정이 중요한 이유는 무엇입니까?
염수의 pH를 측정하는 것은 식품 생산 및 보존 공정에서 널리 사용되기 때문에 필수적입니다. 경화, 절임 및 통조림 제조와 같은 보존 기술은 염수로 정의되는 소금 용액을 사용합니다. 통조림 식품, 치즈, 생선 및 육류 가공 산업에는 염수를 사용하는 경우가 많습니다.
염수의 이상적인 pH에 관한 규제 기관의 지침이 있습니까?
식품의 산도는 C. 보툴리눔 박테리아로 인한 식중독을 예방합니다. 이러한 사실에 근거하여 21 CFR part 114에 따른 연방 규정에서는 통조림 식품 산업이 산성 통조림 식품에서 4.6 이하의 평형 pH를 유지하도록 요구합니다. 이러한 지침을 준수하려면 제조 및 생산 공정 중에 액체 염수와 고체 식품의 pH 값을 자주 테스트하고 기록하는 것이 필수입니다.
