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塩水は、1種類以上の塩の高濃度水溶液であり、保存目的で食品業界で広く使用されています。肉、魚、チーズなどの食品に塩を添加することで、製品の水分活性が低下し、微生物の増殖が防止されるため、保存期間を長くすることが出来ます。
しかし、塩水のpH測定は、タンパク質や塩分を多く含むことなど、さまざまな要因が従来のpHセンサの性能に影響を与える可能性があり、測定が困難な場合があります。例えば、缶詰の場合、球形の検出膜を備えたセンサでは膜を傷つけずに固体サンプルに挿入することが難しく、センサの精度と寿命が低下する可能性があります。ただし、センサーの先端が槍の形をしている場合は、固体および液体サンプルへの挿入が容易になり、汎用性の高いセンサとなります。
メトラー・トレドは、塩水サンプルの測定にも対応できるよう設計された機能を備えた、さまざまな特殊なpHセンサを提供しています。ガラス膜付きのInLab pHセンサは、塩水サンプルのpH測定に最適です。堅牢で、アルカリ性エラーの影響を最小限に抑えながら、高いpH値での測定が可能です。
詳細はアプリケーションノートをダウンロードして、塩水サンプルのpH測定と専用センサーの詳細をご覧ください。
次のセクションでは、塩水、塩水の保存方法、塩水サンプルのpH測定の重要性について詳しく説明します。
塩水とは？
もともと、塩水は生理食塩水の同義語でした。定義上、1種類または異なる種類の塩類の高濃度水溶液はすべて塩水とみなされます。長い間、一般的な塩(塩化ナトリウム)は微生物による食品の腐敗を防ぐために使用されてきました。塩漬け、ピクルス、缶詰などの保存技術は、塩水と定義される塩溶液を利用しています。冷蔵が選択肢としてなかった時代には、これらの塩漬けの手法は一般的な食品保存方法でした。
塩漬けの工程中は何が起こっていますか？
食品を塩漬けすると、浸透現象が起こり、塩水の塩分が食品の塩分と平衡状態に達します。これにより、食品の水分活性が低下し、微生物の増殖が抑制されます。
なぜ塩水のpHを測定することが重要なのでしょうか？
塩水のpH測定は、食品の生産や保存の工程で広く使用されているため、不可欠です。塩漬け、ピクルス、缶詰などの保存技術では、塩水が使用されています。塩水は、缶詰食品、チーズ、魚、肉の塩漬け産業で広く使用されています。
塩水の理想的なpH値に関する規制のガイドラインはありますか？
食品の酸性度は、ボツリヌス菌による食中毒を防止します。この事実に基づき、21 CFR part 114では、缶詰食品業界に対して、酸性缶詰食品のpHを4.6以下に維持することを義務付けています。これらのガイドラインを遵守するためには、製造および生産工程において、液体の塩水と固形食品のpH値を頻繁に検査し、記録することが不可欠です。
