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Wenn es um die Qualität von Fleisch geht, ist der pH-Wert mehr als nur eine Zahl. Er spiegelt die Frische, Zartheit und allgemeine Schmackhaftigkeit wider. Stellen Sie sich vor, Sie schneiden ein perfekt marmoriertes Steak an und stellen fest, dass es trocken und schwer zu essen ist. Was ist schief gelaufen? Ein unausgewogener pH-Wert kann den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit erheblich beeinträchtigen, weshalb eine genaue Überwachung des pH-Werts für Fleischproduzenten unerlässlich ist.
Die Messung des pH-Werts in Fleisch ist jedoch aufgrund verschiedener Faktoren eine Herausforderung, darunter die Auswirkungen von Fetten, Proteinen und unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalten. Diese Faktoren können die Genauigkeit des Sensors beeinflussen. Die traditionelle Methode der pH-Messung in Fleisch besteht darin, die Proben zu zerkleinern und zu einer Paste zu mischen, was zu Fehlern führen kann. Während die direkte pH-Messung durch Einbringen eines Sensors in das Fleisch eine verbesserte Genauigkeit bietet, haben herkömmliche Sensoren mit kugelförmigen Glasmembranen oft Schwierigkeiten, feste Proben zu durchdringen.
Hier sind spezialisierte Sensoren gefragt. Der InLab® Solids Pro-ISM-Sensor wurde für die präzise pH-Messung in Fleisch entwickelt. Mit der robusten, speerförmigen Spitze und dem wartungsarmen Polymer-Referenzsystem können Sie den pH-Wert direkt in festen Proben messen, ohne sich Gedanken über Bruch oder Verstopfung machen zu müssen.
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Im folgenden Abschnitt finden Sie Fragen und zusätzliche Informationen zu Fleisch und Fleischprodukten sowie zur Bedeutung der Messung des pH-Werts von Fleisch.
Wie wird der pH-Wert von Fleisch gemessen?
Weitere Informationen zur Messung der Fleischqualität finden Sie im folgenden Video:
Warum ist die pH-Messung bei Fleisch wichtig?
Die pH-Messung ist bei Fleisch von entscheidender Bedeutung, da sie die Qualität, Haltbarkeit, Farbe, Zartheit und Wasserhaltekapazität des Fleisches beeinflusst. Es ist ein Indikator für die Frische des Fleisches und kann den Geschmack und die Sicherheit des Produkts beeinflussen. In einer Fleischprobe bestimmen intrinsische Parameter wie der pH-Wert, das Wasserbindungsvermögen, das Vorhandensein von Salzen und die Temperatur ihre Schmackhaftigkeit, Frische und das Potenzial für die Entwicklung eines mikrobiellen Wachstums.
Wie hoch ist der pH-Wert der verschiedenen Fleischprodukte?
Fleischerzeugnis | pH-Wert des Fleischprodukts |
| Rohe fermentierte Wurst | 4,8 bis 6,0 |
| Rindfleisch | 5,4 bis 6,0 |
| Schweinefleisch | 5,5 bis 6,2 |
| Fleischkonserven | 5,8 bis 6,2 |
| Pökeln von Solen | 6,2 bis 6,4 |
| Muskelgewebe | 7,0 bis 7,2 |
Welche pH-Werte weisen auf Verderb von Fleisch hin?
Fleisch mit einem pH-Wert von deutlich mehr als 5,5, z. B. etwa 6,0 oder mehr, kann auf Verderb hinweisen. Höhere pH-Werte können zu einem Zustand führen, der als dunkles, festes und trockenes Fleisch (DFD) bekannt und unerwünscht ist.
Was ist DFD-Fleisch und wie hängt es mit dem pH-Wert zusammen?
DFD-Fleisch (dunkel, fest, trocken) tritt auf, wenn das Fleisch nach der Schlachtung einen hohen pH-Wert aufweist (ca. 6,0 oder höher). Dies kann auf einen unzureichenden Glykogengehalt in der Muskulatur vor der Schlachtung zurückzuführen sein, der zu einer unzureichenden Milchsäureproduktion und damit zu einem hohen pH-Wert führt.
Welche Geräte werden typischerweise zur Messung des pH-Werts von Fleisch verwendet?
Der pH-Wert von Fleisch wird üblicherweise mit einem pH-Messgerät gemessen, das mit einer geeigneten Elektrode ausgestattet ist. Elektroden für Lebensmittel werden empfohlen, um genaue und zuverlässige Messungen zu gewährleisten.
Kann eine pH-Messung verwendet werden, um die Zartheit des Fleisches zu bestimmen?
Ja, die pH-Messung kann ein Indikator für die Zartheit von Fleisch sein. Fleisch mit einem optimalen pH-Wert ist in der Regel zarter, während Fleisch mit einem höheren pH-Wert (DFD-Fleisch) zäher sein kann und eine weniger wünschenswerte Textur aufweist. Wenn Sie mehr über die Messung des pH-Wertes von Fleisch erfahren möchten, laden Sie bitte unsere ausführliche Application Note herunter.
