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Quando se trata de qualidade da carne, o pH é muito mais do que apenas um número. Reflete frescor, maciez e palatabilidade geral. Imagine fatiar um bife perfeitamente marmorizado apenas para descobrir que está seco e difícil de comer. O que deu errado? Um pH desequilibrado pode influenciar significativamente o sabor, a textura e a vida útil, tornando o monitoramento preciso do pH essencial para os produtores de carne.
Medir o pH na carne, no entanto, é um desafio devido a vários fatores, incluindo os efeitos de gorduras, proteínas e níveis variáveis de umidade. Isso pode afetar a precisão do sensor. O método tradicional de medição de pH na carne envolve picar e misturar amostras em uma pasta, o que pode introduzir erros. Enquanto a medição direta do pH inserindo um sensor na carne oferece maior precisão, os sensores convencionais com membranas de vidro esféricas geralmente lutam para penetrar em amostras sólidas.
É aqui que os sensores especializados se tornam indispensáveis. O sensor InLab® Solids Pro-ISM foi projetado para medição precisa do pH da carne. Sua ponta robusta em forma de lança e sistema de referência de polímero de baixa manutenção permitem medir o pH diretamente em amostras sólidas sem se preocupar com quebras ou entupimentos.
Faça o download de nossa nota de aplicação abrangente para saber mais sobre as vantagens dos sensores de ponta da METTLER TOLEDO para medição de pH em carne e como eles podem melhorar os resultados de qualidade.
A seção a seguir aborda perguntas e informações adicionais sobre carne e produtos cárneos, juntamente com a importância de medir o pH da carne.
Como o pH da carne é medido?
Para mais informações sobre como medir a qualidade da carne, confira o vídeo abaixo:
Por que a medição do pH é importante na carne?
A medição do pH é crucial na carne porque afeta a qualidade, o prazo de validade, a cor, a maciez e a capacidade de retenção de água da carne. É um indicador do frescor da carne e pode influenciar o sabor e a segurança do produto. Em uma amostra de carne, parâmetros intrínsecos como pH, capacidade de retenção de água, presença de sais e temperatura determinam sua palatabilidade, frescor e potencial para desenvolver crescimento microbiano.
Quais são os níveis de pH de diferentes produtos cárneos?
Produto à base de carne | pH do produto cárneo |
| Salsicha fermentada crua | 4,8 até 6,0 |
| Carne de vaca | 5,4 até 6,0 |
| Carne de porco | 5,5 até 6,2 |
| Carnes enlatadas | 5,8 até 6,2 |
| Salmouras de cura | 6,2 até 6,4 |
| Tecido muscular | 7,0 até 7,2 |
Quais níveis de pH indicam deterioração na carne?
Carne com um nível de pH significativamente superior a 5,5, como cerca de 6,0 ou superior, pode indicar deterioração. Níveis mais altos de pH podem levar a uma condição conhecida como carne escura, firme e seca (DFD), que é indesejável.
O que é carne DFD e como ela está relacionada aos níveis de pH?
A carne DFD (escura, firme, seca) ocorre quando a carne mantém um alto nível de pH (cerca de 6,0 ou superior) após o abate. Essa condição pode resultar de níveis inadequados de glicogênio nos músculos antes do abate, levando à produção insuficiente de ácido lático e, portanto, a um pH mais alto.
Qual equipamento é normalmente usado para medir o pH da carne?
O pH da carne é comumente medido usando um medidor de pH equipado com um eletrodo adequado. Eletrodos projetados para produtos alimentícios são recomendados para garantir medições precisas e confiáveis.
Uma medição de pH pode ser usada para determinar a maciez da carne?
Sim, uma medição de pH pode ser um indicador de maciez da carne. A carne com uma faixa de pH ideal tende a ser mais macia, enquanto a carne com níveis de pH mais altos (carne DFD) pode ser mais dura e menos desejável na textura. Para se aprofundar nas especificidades da medição do pH na carne, baixe nossa nota de aplicação abrangente.
