Método de Aplicação

Medição de pH da Carne

Método de Aplicação

Garanta a qualidade da carne: como medir com precisão o pH com o sensor correto

pH da carne
pH da carne

Quando se trata de qualidade da carne, o pH é muito mais do que apenas um número. Reflete frescor, maciez e palatabilidade geral. Imagine fatiar um bife perfeitamente marmorizado apenas para descobrir que está seco e difícil de comer. O que deu errado? Um pH desequilibrado pode influenciar significativamente o sabor, a textura e a vida útil, tornando o monitoramento preciso do pH essencial para os produtores de carne.

Medir o pH na carne, no entanto, é um desafio devido a vários fatores, incluindo os efeitos de gorduras, proteínas e níveis variáveis de umidade. Isso pode afetar a precisão do sensor. O método tradicional de medição de pH na carne envolve picar e misturar amostras em uma pasta, o que pode introduzir erros. Enquanto a medição direta do pH inserindo um sensor na carne oferece maior precisão, os sensores convencionais com membranas de vidro esféricas geralmente lutam para penetrar em amostras sólidas.

É aqui que os sensores especializados se tornam indispensáveis. O sensor InLab® Solids Pro-ISM foi projetado para medição precisa do pH da carne. Sua ponta robusta em forma de lança e sistema de referência de polímero de baixa manutenção permitem medir o pH diretamente em amostras sólidas sem se preocupar com quebras ou entupimentos.

Faça o download de nossa nota de aplicação abrangente para saber mais sobre as vantagens dos sensores de ponta da METTLER TOLEDO para medição de pH em carne e como eles podem melhorar os resultados de qualidade.

 

 

A seção a seguir aborda perguntas e informações adicionais sobre carne e produtos cárneos, juntamente com a importância de medir o pH da carne.

Como o pH da carne é medido?

Para mais informações sobre como medir a qualidade da carne, confira o vídeo abaixo:


Por que a medição do pH é importante na carne?

A medição do pH é crucial na carne porque afeta a qualidade, o prazo de validade, a cor, a maciez e a capacidade de retenção de água da carne. É um indicador do frescor da carne e pode influenciar o sabor e a segurança do produto. Em uma amostra de carne, parâmetros intrínsecos como pH, capacidade de retenção de água, presença de sais e temperatura determinam sua palatabilidade, frescor e potencial para desenvolver crescimento microbiano.

Quais são os níveis de pH de diferentes produtos cárneos?

Quais níveis de pH indicam deterioração na carne?

Carne com um nível de pH significativamente superior a 5,5, como cerca de 6,0 ou superior, pode indicar deterioração. Níveis mais altos de pH podem levar a uma condição conhecida como carne escura, firme e seca (DFD), que é indesejável.

 

O que é carne DFD e como ela está relacionada aos níveis de pH?

A carne DFD (escura, firme, seca) ocorre quando a carne mantém um alto nível de pH (cerca de 6,0 ou superior) após o abate. Essa condição pode resultar de níveis inadequados de glicogênio nos músculos antes do abate, levando à produção insuficiente de ácido lático e, portanto, a um pH mais alto.

 

Qual equipamento é normalmente usado para medir o pH da carne?

O pH da carne é comumente medido usando um medidor de pH equipado com um eletrodo adequado. Eletrodos projetados para produtos alimentícios são recomendados para garantir medições precisas e confiáveis.

 

Uma medição de pH pode ser usada para determinar a maciez da carne?

Sim, uma medição de pH pode ser um indicador de maciez da carne. A carne com uma faixa de pH ideal tende a ser mais macia, enquanto a carne com níveis de pH mais altos (carne DFD) pode ser mais dura e menos desejável na textura. Para se aprofundar nas especificidades da medição do pH na carne, baixe nossa nota de aplicação abrangente.