圖 1：植物性肉類和奶製品替代品生產過程的簡化圖示
原料
肉類替代品的干磨，乳製品替代品的水磨
均質化、混合和調味
用水、油或蒸汽預處理
加工：通常用於肉類替代品的擠壓和過濾、乳製品替代品的滅菌
肉類替代品
乳製品替代品
植物性食物是一類主要替代傳統上使用動物蛋白質（如肉、蛋或奶製品）的地方，並可持續使用植物性蛋白質來源的食物。通過使用常見的植物主食，如豆腐、豆類、穀物、蔬菜和麵粉，以及更多創新成分，如藻類和真菌蛋白，這些食物旨在匹配特定人群的口味、質地、顏色和營養成分肉類、奶酪、牛奶、雞蛋、黃油、酸奶等。識別特定植物性食品和飲料成分並影響消費者趨勢的公司將從中受益，因為這個市場將繼續增長。
在世界所有地區，植物性食品的趨勢是由對健康、環境可持續性和動物福利的擔憂推動的。為了解決植物性食品開發中的健康問題，確保產品符合當地標籤標準以及包裝上標註的營養成分正確無誤至關重要。因此，植物性食品的質量控制和分析對於出於健康原因尋求食用乳製品或肉類替代品的個人來說尤其重要。減少溫室氣體排放的願望也可能推動基於植物的食品分析，因為某些消費者希望確保他們選擇的食品是使用更少的資源（即更少的能源、水和土地）生產的。
梅特勒-托利多擁有一系列實驗室儀器，旨在幫助您在植物性食品和飲料開發的整個生命週期中滿足這些需求。我們的產品為您提供從實驗室到生產車間的植物成分分析和配方支持，幫助您準確評估原材料和新型成分，包括量化單個營養素以確保標籤準確性。
植物性食品分析
研發或質量控制實驗室在開發和測試植物性食品時經常使用的實驗室分析和應用包括：
稱重
在配方制定或準備樣品進行分析（如 HPLC/GC）時可能很重要
水分和水分分析
使用鹵素水分分析、乾燥失重或卡爾費休滴定，以幫助確保成分或產品質量並幫助確定保質期
定量分析
例如根據凱氏定氮法測定鈉含量或蛋白質的滴定，用於葡萄糖/果糖和維生素含量的紫外可見光，根據例如索氏法測定脂肪含量的天平，以及灰分和纖維含量
純度測定
包括密度、折射率、熔點或 UV Vis
微生物學研究
使用 pH 計、天平和移液器，這有助於確保保質期（在處理新型植物性食品成分時可能特別重要）
熱分析
例如，用於保質期研究的 TMA 或 TGA 或用於化合物表徵的 DSC
pH測量
確保植物蛋白產品的安全性、質地和風味。pH 值測定在品質控制中也很重要，以確定最終產品的保質期。
解決方案
出版物
常問問題
什麼是植物性食物？
植物性食品是指模仿動物性產品的食品，這些產品來源於植物材料，例如水果、蔬菜、堅果、種子、穀物、蔬菜、豆類和豆類，還可以包括所謂的功能性食品。最近，隨著消費者越來越關注食用富含動物蛋白的飲食對健康和環境的影響，植物性食品脫穎而出。
植物性食品包括肉類類似物（植物性漢堡、“魚”片、“雞肉”餡餅和磨碎的“牛肉”）、堅果和穀物乳製品（“牛奶”、“奶酪”和“黃油”）和雞蛋替代品。這些產品旨在提供原汁原味的外觀、味道和口感，也可能包含在植物性或純素即食餐中。
植物性食物還包括更傳統的素食或純素產品，如豆豉、豆腐和味噌。植物性寵物食品在某些市場上也越來越受歡迎。
您如何配製植物性食品？
植物性食品製造商與整個食品行業的生產商有著相同的要求並面臨相同的挑戰。研發和質量控制實驗室專注於擴大產品範圍和改進現有配方。測試可能有助於最大限度地提高味道、稠度、顏色、外觀和香氣的新成分，並且配方可能會經過輕微調整以達到完美效果。稱重和配方管理系統必須支持這些微小的調整。與此同時，食品生產商必須努力滿足生產預算、優化保質期、縮短上市時間並滿足監管要求。直觀的配方管理、精確且可重複的稱重以及安全的數據處理有助於植物性食品配方和質量控制，因為生產商尋求滿足消費者對高質量植物性食品來源的需求。
什麼是關鍵的植物性食品檢測領域？
在研發、生產和質量控制中需要可靠測試的領域與整個食品行業使用的領域相似。進貨可能需要稱重、 水分含量測試、通過UV Vis確定純度、 密度、 折光率或植物性食品測試方法的組合。配方可能需要稱重、計量和水分測試。水分含量、 熔點/ 滴點和稱量可能有助於生產。出廠產品可能需要額外的水分測試或質量控制。
當然，近似分析對於植物性食品成分聲明目的也很重要。能量、脂肪、飽和脂肪、碳水化合物、糖、蛋白質和鹽，也稱為“七大”，可能需要申報。根據產品和地區的不同，對過敏原標籤和乾物質、水含量、灰分、纖維、礦物質和維生素測量的要求也可能很重要。梅特勒-托利多提供廣泛的實驗室設備組合，以支持這些關鍵的植物性食品檢測領域。
哪些工具用於植物性食品開發？
對於植物性食品的開發，需要各種實驗室儀器。需要一些儀器來確保滿足基於植物的食品檢測方法。其他旨在確保滿足質量控制要求。
如上所述，近似分析很重要。這可以包括用於測定鹽或氯化物含量的滴定，或根據凱氏定氮法協助蛋白質定量。對於脂肪測定，在大多數情況下，索氏提取法是參考方法，這需要天平。可以使用 UV Vis 測定植物性食物的碳水化合物含量和維生素含量。水分分析儀可以幫助確定乾物質或水分含量，而卡爾費休滴定法用於特定的水分含量評估（這對於保質期和質量可能很重要）。在確定灰分或纖維含量時，天平也起著關鍵作用。
在這個階段，配方也很關鍵。這意味著根據特定成分的重量開發植物性食品的配方，其中許多成分與最終產品或批次相比可能相當小。這需要正確的實驗室天平以及可靠的跟踪和追溯能力，以幫助確保添加正確的成分，從而減少返工和浪費。在尋求開發肉類、牛奶和雞蛋類似物時，包括移液器在內的實驗室儀器可能比平時更重要。
如何確保植物性食品原料的質量？
上面提到的實驗室儀器，包括滴定儀、水分分析儀、天平、紫外可見和卡爾費休滴定儀，以及熔點/滴點儀器對於植物性食品質量控制都很重要。這包括控制進貨和植物性食品（肉類類似物等）中常見的個別成分。梅特勒-托利多提供強大的儀器，旨在提供準確性並幫助您控制植物性食品成分的質量。在處理非典型成分（例如發酵產品、新型種子粉、微藻和真菌蛋白）時，我們強大的實驗室儀器組合可能特別重要。