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쌀 샘플의 특성으로 인해서 기존의 센서로 초밥의 pH를 정확하게 측정하는 것은 어렵습니다. 기존 센서에는 세라믹 접합부가 장착되어 있어서 기준 전해질의 유출이 감소합니다. 샘플과 전해질 간의 상호작용이 불충분하기 때문에 일반적인 경우보다 판독하는 데 오래 걸립니다. 또한 세라믹 접합부로 인해서 샘플 입자가 프릿(유리 원료) 또는 세라믹 접합부를 막는 문제를 일으켜서 샘플과 기준 전해질 간의 상호작용을 감소시키거나 막습니다. 모든 언급된 요인으로 인해서 판독값 사이의 불일치가 발생하게 됩니다. 따라서 초밥의 pH를 정확하게 측정하려면 특수 센서가 필요합니다.
메틀러 토레도는 초밥의 pH를 정확하고 정밀하게 측정하기 위해 특수 센서인 InLab Solids Pro-ISM을 제공합니다. 센서에는 쌀 샘플에 직접 삽입할 수 있고 파손에 강한 강화 유리로 구성된 송곳 모양의 팁이 있습니다. 유지보수가 적은 고형 XEROLYT®EXTRA 폴리머 기준 시스템에는 대표적인 이점 두 가지가 있습니다. 하나는 이 시스템은 막힘 방지 개방형 접합부가 있어서 단백질 오염 위험을 없애며 다른 하나는 센서가 이온의 확산을 통해서 샘플과 상호작용합니다. 수용성 기준 전해질과 해당 샘플의 비혼화성과 관련된 문제를 해결합니다. InLab Solids Pro-ISM의 전문 설계 및 전체 센서 기술은 쌀 샘플의 직접 pH 측정을 보장하며 이는 초밥의 준비 및 품질 관리의 신뢰성과 일관성을 보장하는 데 중요한 역할을 합니다.
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다음 섹션에서 초밥의 pH 측정 및 제품의 품질 유지 중요성에 대해 더 알아보십시오.
초밥의 pH 측정이 중요한 이유는 무엇입니까?
식품 표준 규약(Food Standards Code)에 따라 초밥을 안전하게 먹을 수 있는 쌀의 pH 범위는 4.1 ~ 4.6(주변 온도 기준) 이내로 유지되어야 합니다. 이러한 pH 산성 범위에서는 병원성 세균 증식 및 독소 생성이 억제됩니다.
초밥은 어떻게 산성화됩니까?
여러 보건규제기관은 초밥의 안전한 취급 및 pH 테스트를 위해 HACCP(위해요소 중점관리기준)을 실시하고 있습니다. 각각의 초밥 배치에서 풍미를 일관되게 유지하려면 쌀이 고정된 pH 레벨로 산성화되어야 합니다. 식초(아세트산)로 쌀을 산성화합니다. 산도 수준이 높아지면 5°C 보다 높은 온도에서 초밥을 보관하고 제공할 수 있습니다.
초밥이 적절하게 산성화되지 않으면 어떤 현상이 발생합니까?
특히 규제 기관이 명시한 조절된 온도에서 초밥을 보관하지 않을 경우, 초밥에 산성화가 불충분하여 심각한 건강 문제를 일으킬 수 있습니다. 이러한 이유로 초밥 제조업체들은 시간 및 온도 모니터링과 함께 pH 기록을 위한 시스템을 운영하고 있습니다.
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