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従来のセンサーでジャムやゼリーのpHを測定することは困難な作業です。従来のpHセンサーは、先端が鈍い球状になっているため、ジャムやゼリーのような半固形状のサンプルを貫通することができません。半固形のサンプルに押し込まれる圧力にセンサーが耐えられないため、無理にサンプルに押し込もうとすることはお勧めできません。球状のデリケートな検出膜は、この測定プロセスで損傷する可能性があります。これに加えて、いくつかの要因が、不安定な測定値と長い応答時間の原因となります。
メトラー・トレドのInLab Solids Pro-ISMは、ジャムやゼリーのpHを正確に測定するための特殊なセンサです。センサーの先端は強化ガラス製の槍状になっており、固体サンプルに直接挿入することができ、破損しにくい構造になっています。低メンテナンスの固体XEROLYT®EXTRAポリマーリファレンスシステムは、目詰まりのないオープンジャンクションを提供し、センサーが汚れるリスクを排除しています。InLab Solids Pro-ISMの特別な設計と全体的なセンサー技術は、固体のジャムやゼリーのサンプルを直接測定することを可能にし、これは製造中の信頼性と一貫性を確保するために重要です。
ジャムやゼリーのpH測定に関するこのアプリケーションノートでは、どのセンサが直接かつ信頼性の高いpH測定を可能にするかをご覧いただけます。
ここでは、ジャムやゼリーについて、その成分や製造時のpHの重要性などについて詳しく説明します。
ジャム・ゼリーとは？
ジャムやゼリーは、1年を通して旬の果物を楽しむことができる果物の保存食です。様々な果物を使った半固形の食品である。ジャムは味に応じて単一の果物や複数の果物の果肉を使用し、ゼリーは果汁を絞って作ります。
ジャムとゼリーの成分は？
主な原材料は、果物とともに、ペクチン1％、砂糖65％、pHが2.7～3.6の範囲になるような酸の濃度で構成されています。高級感のある仕上がりと味の安定性を得るためには、これらの成分の比率をレシピ通りに維持する必要があります。
ジャムやゼリーの製造には、特定のガイドラインに従わなければなりませんか？
安定した安全な製品を作るためには、CFR Title 21 Part 150に記載されているガイドラインに沿ったプロセスを踏む必要があります。例えば、無糖や低糖のジャムやゼリーの場合は、最終製品の糖分を減らすために特別な配慮が必要です。低糖度のジャムの風味を安定させるためには、酸味を抑えてより多くのフルーツを使用する必要があります。酸味のある食品のpHコントロールは、21 CFR 114に記載されている製造工程の規制に従うべきである。また、製造を監督する人は、21 CFR 114.10に規定されているFDAの承認を受ける必要があります。
ジャムやゼリーにおけるpH測定の重要性とは？
主成分であるペクチンが固まり、最終製品の特徴的な風味やゲル状の質感を生み出すためには、特定のpHが必要です。製品の望ましい品質、食感や風味の一貫性を保つためには、pHをモニターすることが重要であり、そのために重要な役割を果たしています。
ジャムやゼリーのpH測定にメトラー・トレドのセンサを使用する利点についての詳細は、上のボタンをクリックして、当社のアプリケーションノートを無料でダウンロードしてください。
