La misurazione Brix determina il contenuto di saccarosio puro nei campioni e non è solo un'applicazione nota nell'industria alimentare e delle bevande, ma anche nel segmento chimico. Il grado Brix è rappresentato dalla seguente equazione:

1 grado Brix (°Bx) = 1g di saccarosio / 100g di soluzione

Ma si applica a qualsiasi tipo di campione? 12 °Bx nel succo d'arancia equivalgono a 12 g di zucchero?

In pratica, non necessariamente. La bilancia Brix viene utilizzata per misurare il contenuto di zucchero in sostanze come le bibite, i succhi di frutta e i concentrati di pomodoro, oltre a prodotti come l'olio da taglio, che molto spesso sono molto lontani da soluzioni pure di saccarosio/acqua. Ciò ha generato una certa confusione, soprattutto quando si confrontano i risultati ottenuti con diverse tecniche di misurazione (idrometri, picnometri, rifrattometri, densimetro digitale).

In questa pagina potrà acquisire conoscenze essenziali sul Brix e su altre bilance correlate utilizzate nella determinazione del contenuto di zucchero.

Sviluppata nel 1843, la Balling è la più antica bilancia utilizzata per misurare le concentrazioni di solidi disciolti, principalmente il contenuto di zucchero del mosto durante la produzione di birra.

Principalmente derivati dal malto, gli zuccheri disciolti si trovano insieme ad altre sostanze e la miscela viene chiamata collettivamente "estratto". Per monitorare il processo di fermentazione, i birrai in genere raccolgono misurazioni Balling o simili (vedere sotto) nel tempo, per determinare la concentrazione del mosto. Poiché gli zuccheri nel mosto vengono convertiti in alcol durante la fermentazione, la concentrazione di zuccheri diminuisce gradualmente nel tempo; questo dà ai birrai un modo per stimare il contenuto alcolico finale delle loro birre e fornisce anche un ulteriore controllo e una visione del processo di birrificazione, garantendo la qualità costante del loro prodotto finale.

I rifrattometri digitali eliminano la dipendenza dall'operatore, forniscono risultati in 2 secondi e aumentano l'affidabilità dei risultati.

I gradi Plato, noti anche come bilancia Plato, sono un'altra bilancia che misura il contenuto di zucchero nel mosto durante la produzione di birra. Si esprime in peso percentuale (% w/w) e con la seguente definizione:

1 grado Plato = 1 g di estratto / 100 g di mosto

Poiché la birra contiene acqua, alcol e "zucchero" disciolto, principalmente derivato dal malto, i birrai devono misurare questo zucchero disciolto per controllare meglio il processo di fermentazione della birra.

La temperatura di riferimento per la bilancia Plato è di 17,5 °C; pertanto, per convertire un valore dalla gravità specifica a Plato si può utilizzare la seguente equazione:

°P = 260 * ( 1 - (1 / peso specifico della soluzione acquosa a 17,5°C))

Oechsle è una bilancia utilizzata per misurare la densità del mosto d'uva. ed è utilizzata principalmente in Germania, Lussemburgo e Svizzera. In realtà esistono due definizioni di Oechsle: Una è definita "vecchia" e si basa sulla gravità specifica. sulla gravità specifica; la "nuova" definizione si basa sull'indice di rifrazione. indice di rifrazione.

La "vecchia" Oechsle si calcola come:

Oeo = 1000(sg - 1.0)

dove

Oeo (vecchio) = gradi Oechsle
sg = peso specifico

La "nuova" Oechsle è calcolata come:

Oen = 2639,22*nD - 3514,83

dove

Oen (nuovo) = gradi Oechsle
nD = indice di rifrazione

La bilancia Baumé fu sviluppata nel 1768 dal farmacista francese Antoine Baumé, che costruì un aerometro per misurare il peso specifico dei liquidi.

Questa bilancia permette di valutare la concentrazione di qualsiasi soluzione con le stesse unità (gradi Baumé; °Bé) e lo stesso apparecchio (aerometro Baumé); tuttavia, è necessario utilizzare una tabella specifica per determinare la concentrazione di ogni tipo di sostanza. Attualmente viene utilizzato nella produzione industriale di birra, vino, miele e acidi concentrati. La relazione tra densità e gradi Baumé è stata espressa in vari modi nel corso del tempo. Attualmente, a 16°C, la relazione tra densità e gradi Baumé della soluzione è data dalle seguenti relazioni:

• Liquidi meno densi dell'acqua:

Peso specifico = 140 / (130 + °Bé)

• Liquidi più densi dell'acqua:

Peso specifico = 145 / (145 - °Bé)

La relazione tra Brix e Baumé non è lineare. Tuttavia, è possibile effettuare una conversione molto approssimativa con questa semplice equazione:

Gradi Brix = (°Bé x 1,905) - 1,6

Gradi Baumé = (°Brix + 1,6) / 1,905

Se ha bisogno di un risultato preciso in Baumé per il suo campione alla temperatura desiderata, un densimetro digitale da banco è la scelta perfetta.

Oltre alla scala Brix, esistono altre scale comparabili per indicare il contenuto di saccarosio in un campione, come i gradi Plato, Baumé, Oechsle e Balling. La tabella seguente presenta un riepilogo di ciascun tipo di misurazione, insieme a ulteriori informazioni sulle bilance.

Tenga presente che la base per qualsiasi misurazione del contenuto di zucchero è la densità e il peso specifico di un campione liquido, quando si utilizza un densimetro digitale o un picnometro, e l'indice di rifrazione, quando si utilizza un rifrattometro digitale o uno dei metodi manuali elencati sopra.

La determinazione esatta del Brix è molto importante per i costi e il controllo della qualità nell'industria delle bevande. Determinando un livello Brix accurato, non solo può garantire la migliore qualità richiesta, ma anche ottimizzare i costi, consentendo alla sua azienda di risparmiare migliaia di dollari ogni anno.

Se un raggio di luce viaggia da un mezzo in un altro otticamente meno denso, cambia direzione. Con l'aumentare dell'angolo di incidenza, raggiunge un valore critico in cui nessuna luce fuoriesce dal mezzo più denso. Se questo angolo critico viene superato, si verifica una riflessione totale. L'indice di rifrazione viene calcolato da questo angolo critico. Poiché la rifrazione dipende dalla lunghezza d'onda della luce incidente, l'indice di rifrazione viene misurato alla lunghezza d'onda della linea D del sodio (589,3 nm) come standard e simboleggiato da nD. L'indice di rifrazione dipende non solo dalla lunghezza d'onda utilizzata per la misurazione, ma anche dalla temperatura della soluzione da misurare.

Pertanto, esiste una relazione diretta tra l'indice di rifrazione e il Brix. L'indice di rifrazione misurato viene convertito direttamente in contenuto di saccarosio in peso percentuale (°Brix / °Bx).

Sì, la misurazione Brix di un liquido fluttua in base alla temperatura. Il Brix di un campione freddo apparirà più alto di quello dello stesso campione a temperatura ambiente. Ecco perché una misurazione Brix accurata deve tenere conto della temperatura. Per evitare il calcolo manuale, che è soggetto a errori, si raccomanda l'uso di un misuratore digitale a temperatura controllata.

Un grado Brix è pari a 1 grammo di saccarosio in 100 grammi di soluzione, che equivale all'1% di Brix. Pertanto, non c'è differenza tra loro: In questo caso 1 °Brix = 1% Brix (peso/peso).

Un rifrattometro è lo strumento più semplice e preciso per misurare il Brix.

Il grado Brix è una misura della quantità di solidi disciolti in un liquido attraverso la sua gravità specifica e viene utilizzato soprattutto per misurare lo zucchero disciolto. Un grado Brix corrisponde a 1 grammo di saccarosio in 100 grammi di soluzione.

Brix nel vino, come in ogni altra sostanza, significa la quantità di zuccheri in un liquido. Nel vino, il Brix viene misurato prima della raccolta dell'uva per determinare il contenuto di zucchero e quindi la gradazione alcolica che il vino avrà una volta fermentato lo zucchero. Il Brix deve essere misurato anche almeno una volta al giorno durante il processo di fermentazione; il monitoraggio della pendenza di conversione consente all'enologo di regolare la temperatura del processo per ottenere una qualità ottimale del vino.

Anche se apparentemente arcana, la bilancia Brix è utile nel mondo culinario, in particolare con i vini. A seconda del sapore e degli obiettivi specifici di un determinato vino, un valore compreso tra 18 e 24 °Bx è generalmente ideale.

Desidera controllare la concentrazione Brix del suo campione?

Un buon miele dovrebbe essere compreso tra 70 e 88 gradi Brix. Tuttavia, la qualità del miele dipende dal suo contenuto di umidità. In breve, questo è perché maggiore è il contenuto di umidità, maggiore è la probabilità che il miele si rovini durante la conservazione. miele si rovini durante la conservazione. Secondo lo standard AOAC 969.38, l'umidità non dovrebbe essere superiore al 20%.

Secondo il CODEX STAN 247, il livello Brix per il succo d'arancia deve essere compreso tra 11,2 e 11,8, e coerente con i valori stabiliti dalla legislazione nazionale del Paese importatore, ma non inferiore a 11,2. Tuttavia, si riconosce che in diversi Paesi il livello Brix può naturalmente differire da questi valori. Tuttavia, si riconosce che in Paesi diversi, il livello Brix può naturalmente differire da questa gamma di valori. Nei casi in cui il livello Brix è costantemente più basso, il succo ricostituito proveniente da questi Paesi e introdotto nel commercio internazionale sarà accettabile, a condizione che soddisfi la metodologia di autenticità elencata nello Standard generale per i succhi di frutta e i nettari e che il livello non sia inferiore a 10°Brix.

Si noti che l'acidità del succo d'arancia influisce sul valore Brix. I succhi di frutta contengono anche altre sostanze, come gli acidi. Queste sostanze influenzano anche l'indice di rifrazione e portano a letture Brix più basse. Pertanto, i valori Brix devono essere corretti per compensare il contributo degli acidi e rappresentare il vero contenuto di zucchero del campione.

Per saperne di più sulla determinazione dell'acidità e del contenuto di acidi: Scarichi la nostra guida.

Misuri la concentrazione Brix in modo accurato con i nostri rifrattometri o densimetri.

Un grado Brix è definito come 1 grammo di saccarosio in 100 grammi di una soluzione acquosa; se l'unico solido solubile nella soluzione è il saccarosio, allora 1 grammo di zucchero aumenterà il valore di 1 °Bx.

Vuole produrre il suo standard Brix personale?

Fase 1: verificare il rifrattometro utilizzando acqua distillata. Questo dovrebbe dare una lettura pari a zero; pulire e calibrare il dispositivo se non si ottiene questo valore.

Fase 2: si assicuri che la superficie del rifrattometro sia pulita e asciutta.

Fase 3: metta una piccola quantità della soluzione da testare sul prisma. Sono sufficienti un paio di gocce.

Fase 4: guardi attraverso l'oculare mentre punta il prisma verso una fonte di luce. Non guardi il sole.

Fase 5: metta a fuoco l'oculare e prenda una lettura nel punto in cui la base del colore blu incontra la bilancia. Questa lettura è il Brix del campione.

Tuttavia, la misurazione del Brix con un rifrattometro classico può presentare alcuni svantaggi:

• Intervallo di misurazione ridotto / richiede diversi rifrattometri per coprire un ampio intervallo.
• Assenza di termostatazione (la misurazione dovrà essere esattamente a 20 °C per essere sufficientemente accurata).
• Letture dipendenti dall'operatore, quindi precisione limitata
• Nessun protocollo di misurazione.

Utilizza un rifrattometro digitale per una misurazione più facile e accurata, che aumenterà la produttività del suo laboratorio e farà risparmiare tempo e denaro.

In generale, i termini gradi Brix, gradi Plato e gradi Balling sono tutti intercambiabili. Tutte e tre le bilance esprimono la percentuale di peso delle soluzioni zuccherine e mettono in relazione questo peso con la gravità specifica. La gravità specifica mette in relazione il peso di un determinato volume di liquido con lo stesso volume di acqua. I liquidi più pesanti dell'acqua, come il mosto o il mosto, hanno una gravità specifica superiore a 1.000. I liquidi più leggeri dell'acqua, come l'alcol, hanno un peso specifico inferiore a 1,000.

La bilancia più antica, la Balling, è stata creata nel 1843. Un po' più tardi Brix ha corretto alcuni errori di calcolo della bilancia Balling e ha introdotto la tabella Brix. Poi, all'inizio del 1900, Plato e i suoi collaboratori apportarono ulteriori miglioramenti, introducendo la bilancia Plato. Essenzialmente, sono uguali. Le tabelle si differenziano per la conversione dalla percentuale di peso alla gravità specifica nella quinta e sesta cifra decimale della bilancia della gravità specifica.

Lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, o HFCS, è un dolcificante liquido estratto dall'amido di mais, contenente principalmente fruttosio e D-glucosio. L'HFCS viene utilizzato per sostituire il saccarosio nell'industria delle bevande e degli alimenti. L'HFCS è disponibile in tre diversi livelli di fruttosio, HFCS 42, 55 e 90 percento di peso, ed è utilizzato principalmente negli Stati Uniti.

Come dolcificante, l'HFCS viene spesso paragonato allo zucchero granulato, ma i vantaggi produttivi dell'HFCS rispetto allo zucchero includono la facilità di manipolazione e l'economicità.

È possibile misurare il contenuto di Brix e HFCS con un densimetro o con un rifrattometro. Entrambi i metodi daranno lo stesso risultato se si misura il contenuto puro di saccarosio/HFCS di una soluzione.

I densimetri e i rifrattometri digitali come il Densimetro Excellence D4 e il Rifrattometro Excellence R4 di METTLER TOLEDO consentono di misurare direttamente i gradi Brix o HFCS %. Entrambi i metodi di misurazione consentono la conversione automatica dell'indice di rifrazione/densità in gradi Brix o HFCS %. Con entrambi i metodi, i risultati ottenuti sono identici quando si misura saccarosio puro o HFCS puro e possono essere confrontati tra loro.

Il rapporto Brix dell'acido è il rapporto tra i gradi Brix del succo e i grammi di acido citrico anidro per 100 grammi di succo. succo ai grammi di acido citrico anidro per 100 grammi di succo. È uno degli indicatori più comunemente utilizzati per la qualità del succo e per la maturità della frutta. maturità della frutta.

Per prima cosa, controlli il rifrattometro con acqua deionizzata; il risultato deve essere 0 % w/w o 1,3332 nD a 20 °C (consideri le sue tolleranze). Poi, si assicuri che il suo metodo sia impostato per misurare il Brix alla temperatura desiderata. Aggiunga circa 0,3 ml di campione nella cella di misurazione e prema l'avvio. Otterrà un risultato in pochi secondi.

Per prima cosa, controlli il densimetro con acqua deionizzata; il risultato dovrebbe essere 0 % w/w o 0,9982 g/cm³ a 20 °C (consideri le sue tolleranze). Quindi, si assicuri che il suo metodo sia impostato per misurare il Brix alla temperatura desiderata. Aggiunga circa 2 ml di campione nella cella di misurazione con una siringa e prema l'avvio. Otterrà un risultato in pochi secondi.