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Lake, eine hochkonzentrierte wässrige Lösung aus einem oder mehreren Salzen, wird in der Lebensmittelindustrie häufig zu Konservierungszwecken verwendet. Die Zugabe von Salz zu Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch und Käse verringert die Wasseraktivität des Produkts und verhindert das mikrobielle Wachstum, wodurch seine Haltbarkeit verlängert wird.
Die Messung des pH-Werts von Lake proben kann jedoch aufgrund verschiedener Faktoren, wie z. B. eines hohen Protein- und Salzgehalts, eine Herausforderung darstellen, die die Leistung herkömmlicher pH-Sensoren beeinträchtigen können. Bei Lebensmittelkonserven ist es beispielsweise bei der Verwendung eines Sensors mit einer sphärischen Sensormembran schwierig, feste Proben zu durchdringen, ohne die Membran zu zerkratzen, was möglicherweise die Genauigkeit und Lebensdauer des Sensors verringert. Eine speerförmige Spitze am Sensor erleichtert jedoch das einfache Einführen in feste und flüssige Proben, was ihn zu einer vielseitigeren Option macht.
METTLER TOLEDO bietet eine Reihe von spezialisierten pH-Sensoren mit Funktionen für die Messung von Lakeproben. Unsere InLab pH-Sensoren mit Glasmembranen sind ideal für die Messung des pH-Werts von Soleproben. Sie sind robust und ermöglichen Messungen bei hohen pH-Werten mit minimaler Beeinflussung durch alkalische Fehler.
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In den folgenden Abschnitten finden Sie weitere Informationen über Sole, ihre Verwendung zur Konservierung und die Bedeutung der pH-Messung in Soleproben.
Was ist Salzlake?
Ursprünglich war Lake ein Synonym für salzhaltiges Wasser. Per Definition ist jede wässrige Lösung mit hoher Konzentration einer oder verschiedener Arten von Salzen eine Lake. Lange Zeit wurde Kochsalz (Natriumchlorid) verwendet, um Lebensmittel vor mikrobiellem Verderb zu bewahren. Bei Konservierungstechniken wie Pökeln, Einlegen und Einmachen werden Salzlösungen verwendet, die als Salzlake definiert werden. Diese Pökelpraktiken waren beliebte Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln, wenn Kühlung keine Option war.
Was passiert beim Pökeln?
Wenn ein Lebensmittel in Salzlake eingelegt wird, findet eine einfache Osmose statt, bei der das Salz aus der Lake ein Gleichgewicht mit dem Salzgehalt des Lebensmittels erreicht. Dadurch wird das mikrobielle Wachstum gehemmt, indem die Wasseraktivität der Lebensmittel verringert wird.
Warum ist die Messung des pH-Werts von Salzlake wichtig?
Die Messung des pH-Werts von Lake ist unerlässlich, da sie in der Lebensmittelproduktion und -konservierung weit verbreitet ist. Bei Konservierungstechniken wie Pökeln, Einlegen und Einmachen werden Salzlösungen verwendet, die als Salzlake definiert werden. Die Verwendung von Salzlake ist in der Konserven-, Käse-, Fisch- und Fleischpökelindustrie weit verbreitet.
Haben wir Richtlinien von Aufsichtsbehörden bezüglich des idealen pH-Werts von Salzlake?
Der Säuregehalt von Lebensmitteln beugt lebensmittelbedingten Krankheiten vor, die durch C. botulinum-Bakterien verursacht werden. Basierend auf dieser Tatsache verlangt der Code of Federal Regulations unter 21 CFR Part 114, dass die Lebensmittelkonservenindustrie einen Gleichgewichts-pH-Wert von 4,6 oder darunter in sauren Konserven aufrechterhält. Um diese Richtlinien einzuhalten, ist es zwingend erforderlich, den pH-Wert der flüssigen Lake und des festen Lebensmittels während der Herstellungs- und Produktionsprozesse regelmäßig zu prüfen und aufzuzeichnen.
