 |
Du fait de la nature des échantillons de riz, il est difficile de mesurer avec précision le pH du riz pour sushi à l'aide d'une électrode classique. Les électrodes classiques sont dotées d'une jonction céramique, ce qui permet de réduire l'écoulement d'un électrolyte de référence. Les mesures nécessitent davantage de temps en raison d'une interaction insuffisante entre l'échantillon et l'électrolyte. Des particules d'échantillon peuvent également obstruer la fritte ou la jonction céramique de l'électrode, ce qui diminue ou interrompt l'interaction entre l'échantillon et l'électrolyte de référence. Tous les facteurs mentionnés sont responsables de l'incohérence des relevés. Une électrode spécialisée est donc nécessaire pour mesurer avec précision le pH du riz pour sushi.
Pour mesurer le pH du riz pour sushi avec exactitude et fidélité, METTLER TOLEDO propose l'électrode spécialisée InLab Solids Pro-ISM. La pointe en ogive de l'électrode, en verre renforcé, offre une résistance élevée pour être directement insérée dans les échantillons de riz. Le système de référence en polymère solide XEROLYT®EXTRA nécessite peu de maintenance et offre deux avantages : sa jonction ouverte élimine le risque d'obstruction par les protéines et l'électrode interagit avec l'échantillon en diffusant des ions. Cela élimine les difficultés liées à l'immiscibilité de l'électrolyte de référence aqueux avec l'échantillon. Grâce à sa forme spécifique et à son éventail de technologies, l'électrode InLab Solids Pro-ISM permet d'analyser directement les échantillons de riz, ce qui constitue un avantage considérable pour garantir la préparation et le contrôle qualité du riz pour sushi de manière fiable et constante.
Téléchargez notre note d'application pour découvrir les avantages offerts par notre électrode.
Dans la section suivante, apprenez-en plus sur la mesure du pH du riz pour sushi et son importance pour préserver la qualité de votre produit.
Pourquoi est-il important de mesurer le pH du riz à sushi ?
Pour une consommation sûre des sushis, le pH du riz doit être maintenu dans la plage de 4,1 à 4,6 (à température ambiante) conformément au Food Standards Code (FSC). Cette plage de pH acide empêche la croissance de bactéries pathogènes et la production de toxines.
Comment le riz pour sushi est-il acidifié ?
Divers organismes de réglementation de la santé ont établi des directives HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) pour garantir la sécurité des manipulations et des tests de pH du riz pour sushi. Afin que chaque lot de sushis offre une saveur constante, le riz est acidifié en respectant un indice de pH fixe. L'acidification du riz est réalisée à l'aide de vinaigre alimentaire (acide acétique). Le niveau d'acidité accru permet de conserver et de servir des sushis à une température supérieure à 5 °C.
Que se passe-t-il si le riz n'est pas correctement acidifié ?
Un riz insuffisamment acidifié dans les sushis peut entraîner de graves risques pour la santé, surtout s'il n'est pas stocké à la température contrôlée mentionnée par les organismes de réglementation. À cette fin, les fabricants de sushis mettent en œuvre un système de suivi du temps et de la température, ainsi que des enregistrements de pH.
Pour plus d'informations sur la préparation des échantillons, les conseils de mesure et les avantages offerts par les électrodes, téléchargez notre note d'application sur la mesure du pH du riz à sushi.
