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La mesure du pH des aliments en conserve peut s'avérer problématique. Les électrodes traditionnelles dotées de membranes de détection sphériques ne sont pas conçues pour être utilisées avec des échantillons solides ou semi-solides et pourraient ne pas être capables de pénétrer leur matière. En effet, des tentatives répétées et forcées d'insérer une électrode peuvent non seulement altérer la précision des mesures, mais aussi réduire la durée de vie de l'instrument en endommageant sa membrane de détection. Pour contourner ce problème, il est possible de mélanger les échantillons jusqu'à l'obtention d'une consistance pâteuse. Cette opération demeure toutefois fastidieuse. Les électrodes spécialisées constituent un moyen bien plus efficace de mesurer le pH des aliments en conserve.
Signée METTLER TOLEDO, l'électrode spécialisée InLab® Solids Pro-ISM permet de mesurer facilement le pH des aliments en conserve et de fournir des résultats à la fois fiables et cohérents. Sa pointe en forme d'ogive confectionnée en verre renforcé assure une insertion directe dans les échantillons alimentaires solides ou semi-solides sans se casser. Cette conception spécifique autorise une analyse directe des échantillons en conserve, dont les aliments solides et la saumure. Ce point est essentiel pour garantir la fiabilité ainsi que l'homogénéité de la fabrication et du contrôle qualité des aliments en conserve.
Pour en savoir plus sur les avantages offerts par les électrodes METTLER TOLEDO dans le cadre de la mesure du pH des aliments en conserve, téléchargez notre note d'application.
La section de questions-réponses ci-dessous explique en quoi la mesure du pH des aliments en conserve est importante.
Comment puis-je éviter d'endommager mon électrode lors de la mesure du pH d'aliments en conserve ?
Regardez notre vidéo pour en savoir plus.
Que contient une boîte de conserve ?
Une boîte de conserve contient des aliments solides ou semi-solides mélangés à une saumure de concentration en acides connue. Généralement, les aliments en conserve sont acides ou peu acides. Les aliments acides ont un pH naturel de 4,6 voire moins, tandis que les aliments peu acides autres que les boissons alcoolisées affichent un pH à l'équilibre supérieur à 4,6 ainsi qu'une activité de l'eau de plus de 0,85.
Pourquoi les aliments en conserve sont-ils soumis à des directives réglementaires strictes ?
Afin de prévenir les risques sérieux pour la santé, comme ceux engendrés par la bactérie Clostridium botulinum, et de répondre à d'autres préoccupations de sécurité alimentaire, les normes du Titre 21 du Code des réglementations fédérales (CFR) aux États-Unis décrivent des directives applicables au secteur des aliments en conserve.
Pourquoi est-il important de mesurer le pH des aliments en conserve ?
Le pH des aliments en conserve doit être surveillé et mesuré régulièrement lors d'étapes intermittentes du processus de production aux fins de mise en conformité. Selon les processus stipulés par la norme 21 CFR 114.80, le pH requis doit être obtenu dans un laps de temps déterminé. Toute fuite ou transformation inadéquate des aliments en conserve entraîne le développement de microbes et des pertes subséquentes. La mesure du pH contribue donc à identifier la présence de certains microbes répertoriés dans le chapitre dédié à l'examen des aliments en conserve du Manuel d'analyse bactériologique de la FDA (BAM).
Pour en savoir plus sur la sélection de l'électrode adaptée, les procédures et les Good Measuring Practices, téléchargez notre note d'application.
