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De consistance épaisse, il est difficile pour une électrode de pH classique de mesurer avec précision le pH des sauces. Les échantillons épais compliquent le mélange de l'électrolyte aqueux avec l'échantillon. En raison de leur interaction limitée, il existe de nombreuses incohérences dans les relevés, ainsi que des temps de réponse plus longs. De plus, les électrodes traditionnelles sont dotées d'une jonction céramique qui s'obstrue facilement lorsqu'elles sont utilisées dans des échantillons d'une telle consistance semi-solide.
L'électrode spécialisée InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO permet de mesurer le pH des sauces avec exactitude et fidélité. La pointe en ogive de l'électrode, en verre renforcé, offre une résistance élevée pour être directement insérée dans les échantillons de sauces visqueuses. Le système de référence en polymère solide XEROLYT®EXTRA nécessite peu de maintenance et offre deux avantages : sa jonction ouverte élimine le risque d'obstruction par les protéines, et l'électrode interagit avec l'échantillon en diffusant des ions, ce qui élimine les difficultés liées à l'immiscibilité de l'électrolyte de référence aqueux avec l'échantillon. Grâce à sa forme spécifique et à son éventail de technologies, l'électrode InLab Solids Pro-ISM permet de mesurer directement le pH des échantillons de sauces, ce qui constitue un avantage considérable pour garantir la fabrication et le contrôle qualité des produits de manière fiable et constante.
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Les questions suivantes couvrent plus en détail les sauces et le rôle du pH afin de préserver leur qualité.
Qu'est-ce qu'une sauce ?
Une sauce est un assaisonnement ou un condiment semi-solide et comestible. Elle peut être servie directement ou utilisée pour préparer d'autres plats. La sauce confère au plat une saveur, un contraste, une texture et une couleur spécifiques.
Pourquoi est-il important de mesurer le pH des sauces ?
Généralement, de nombreux acides alimentaires naturels, tels que l'acide lactique, l'acide acétique, l'acide malique ou l'acide citrique, sont utilisés dans la préparation des sauces pour éviter le développement de microbes et accroître la sécurité des aliments. Les acides jouent un double rôle : ils stabilisent et confèrent différentes saveurs aux aliments. Une acidité correcte dans les produits alimentaires transformés est nécessaire pour contrôler la croissance des micro-organismes pathogènes qui sont souvent la principale cause de détérioration de ces produits.
Quelle valeur de pH est nécessaire pour la préservation des sauces ?
Le gouvernement fédéral américain réglemente la fabrication des aliments acidifiés en vertu de la norme 21 CFR (Code of Federal Regulation) Part 114. Elle requiert un pH d'équilibre des produits alimentaires finals acidifiés égal à 4,6 ou moins.
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