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육류의 pH를 측정하는 일반적인 절차에서는 pH를 측정하기 전에 고기를 다져서 반죽에 혼합해야 합니다. 그러나 이 절차는 오류 오차가 높으므로 대안이 필요합니다. 직접 측정에는 pH 전극을 육류 샘플에 삽입하는 것이 포함됩니다. 기존의 전극에는 투과가 불가능한 구형 유리 감지 멤브레인이 있습니다. 샘플에 강제로 침투하려고 하면 전극의 감지 멤브레인이 손상될 수 있습니다. 침투의 경우 샘플의 미립자 물질에 의한 세라믹 접합부의 차단으로 인해 샘플이 전극 막힘을 유발할 수 있습니다. 따라서 육류 샘플의 pH를 측정하려면 특수 전극이 필요합니다.
메틀러 토레도의 InLab Solids Pro-ISM은 정확하고 정밀하게 육류의 pH를 측정하기 위한 특수 전극입니다. 전극에는 고체 육류 샘플에 직접 삽입할 수 있고 파손에 강한 강화 유리로 구성된 창 모양의 팁이 있습니다. 유지보수가 적은 고체 XEROLYT®EXTRA 폴리머 기준 시스템은 막힘없는 개방 접합을 제공하여 단백질 오염의 위험을 배제합니다. InLab Solids Pro-ISM의 전문 설계 및 전체 전극 기술은 육류 품질을 유지하는 데 있어 신뢰성과 일관성을 보장하기 위해 중요한 고형 육류 샘플의 직접 샘플 측정을 보장합니다.
품질 결과를 개선하기 위해 육류의 pH 측정에 메틀러 토레도의 전극을 사용하는 이점에 대한 자세한 정보를 보려면 무료 Application Note를 다운로드하십시오.
다음 섹션에서는 육류의 pH 측정 중요성과 함께 육류 및 육가공품에 대한 질문과 추가 정보를 다룹니다.
육류의 pH는 어떻게 측정합니까?
육류 품질 측정에 대한 자세한 내용은 아래 비디오를 확인하십시오.
육류의 품질을 결정하는 요소는 무엇입니까?
육류의 pH는 육류의 신선도, 맛 및 전반적인 품질을 결정하는 중요한 요소입니다. 육류 샘플에서 pH, 수분 결합 용량, 염분의 존재 및 온도와 같은 본질적 파라미터는 맛, 신선도 및 미생물 성장 가능성을 결정합니다.
다양한 육가공품의 pH 수준은 얼마입니까?
| 육가공품 | 육류 제품의 pH |
|---|---|
| 생 발효 소시지 | 4.8 ~ 6.0 |
| 소고기 | 5.4 ~ 6.0 |
| 돼지고기 | 5.5 ~ 6.2 |
| 통조림 육류 | 5.8 ~ 6.2 |
| 염수 경화 | 6.2 ~ 6.4 |
| 근육 조직 | 7.0 ~ 7.2 |
육류의 pH 측정이 중요한 이유는 무엇입니까?
신선한 육류의 pH 값은 5.5 ~ 6.2 범위이며, 보존 상태가 불량하고 보관이 부적절하면 이 수치가 감소합니다. pH의 감소는 육류의 색 및 질감과 관련이 있습니다. 육류에서 발생하는 두 가지 바람직하지 않은 특성은 흐릿함, 무름, 삼출성 (PSE)과 어두움, 딱딱함, 건조함 (DFD)입니다. 이 두 가지 특성 모두 고기가 먹기에 바람직하지 않게 만듭니다. 따라서 육류의 품질을 유지하려면 pH를 측정해야 합니다.
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