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食肉のpH測定の一般的な手順では、pHの測定前に肉を細かく刻み、ブレンドしてペースト状にする必要があります。 ただし、この手順はエラーが発生する可能性が大きいため、代替手順が求められています。 直接測定では、pH電極を食肉サンプルに挿入する必要があります。 従来の電極はガラス感応膜が球形のため、食肉に突き通すことができません。 サンプルに強制的に突き通そうとすると、電極の感応膜が損傷を受けることがあります。 突き通すと、サンプル中の粒状物質によってセラミック製液絡部が詰まり、電極の目詰まりが発生することがあります。 したがって、食肉サンプルのpH測定には特殊電極が必要です。
メトラー・トレドのInLab Solids Pro-ISMは、高い精度で正確に食肉のpH測定を行うための特殊電極です。 電極の先端はやりのような形状で固体の食肉サンプルに直接差し込むことができ、破損に強い強化ガラスで作られています。 低メンテナンス型の固体XEROLYT®EXTRAポリマー比較システムは、目詰まりが発生しない開放型の液絡部が特徴です。このため、たんぱく質汚染のリスクが排除されています。 InLab Solids Pro-ISMの特殊な設計と総合的な電極技術によって、固体食肉サンプルの直接サンプル測定を確実に実施できるようになります。これは、食肉の品質維持の信頼性と一貫性を確保するために非常に重要です。
品質向上のために食肉のpH測定にメトラー・トレドの電極を使用するメリットについて詳しくは、無料アプリケーションノートをダウンロードしてください。
以下のセクションでは、食肉と肉製品に関する疑問や追加情報に加えて、食肉のpH測定の重要性を説明します。
食肉のpHの測定方法
食肉の品質を測定する方法について詳しくは、以下のビデオをご確認ください。
食肉の品質の決定要因
食肉のpHは、食肉の鮮度、味、総合的な品質を決定する重要な要因です。 食肉サンプルでは、pH、水結合能力、塩の存在、温度などの本質的なパラメータが、その美味しさ、鮮度、微生物増殖の可能性を決定します。
さまざまな肉製品のpHレベル
| 肉製品 | 肉製品のpH |
|---|---|
| 生発酵ソーセージ | 4.8～6.0 |
| 牛肉 | 5.4～6.0 |
| 豚肉 | 5.5～6.2 |
| 缶詰肉 | 5.8～6.2 |
| 保存用塩水 | 6.2～6.4 |
| 筋組織 | 7.0～7.2 |
食肉のpH測定が重要な理由
新鮮な食肉のpH値の範囲は5.5～6.2ですが、保存状態が悪い、また保管が不適切な場合には、この値は低下します。 また、pHの低下は食肉の色と口当たりにも関連しています。 食肉で発生する望ましくない2つの品質として、色が薄く、柔らかく、しまりがなく水っぽい（PSE）状態と、色が濃く、硬く、乾燥した（DFD）状態があります。 この両方の特性により、食肉は食用に向かなくなります。 したがって、品質を維持するために食肉のpH測定が必要です。
食肉のpH測定にメトラー・トレドの電極を使用するメリットについて詳しくは、メトラー・トレドの無料アプリケーションノートをダウンロードしてください。
