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Home Por aplicación Aplicaciones de laboratorio Alimentos y bebidas: soluciones de laboratorio Análisis de aceites y grasas comestibles

Análisis de aceites y grasas comestibles

Una visión general del proceso de producción, las aplicaciones y las soluciones de control de calidad

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Análisis de aceites y grasas comestibles

Los aceites y las grasas comestibles son materiales lipídicos que generalmente son solubles en disolventes orgánicos pero insolubles en agua. Mientras que los aceites y las grasas son químicamente similares en el sentido de que ambos están compuestos por triglicéridos, la distinción entre ellos es que las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites permanecen líquidos.

Los aceites y grasas comestibles, incluidos los aceites de cocina, son una parte esencial de la vida cotidiana y pueden proceder de fuentes animales, vegetales o incluso sintéticas, y su consumo permite el cumplimiento de funciones tanto estructurales como metabólicas en el organismo. Pueden ingerirse directamente o como componentes de alimentos preparados, a los que pueden dar sabor o textura. Los aceites y grasas comestibles pueden encontrar un uso adicional en la producción de jabones y otros productos para el cuidado de la piel, velas y perfumes.

Cuando se procesan aceites y grasas, es imprescindible un sólido control de calidad. METTLER TOLEDO le apoya en el desarrollo de técnicas analíticas sólidas proporcionando soluciones innovadoras de laboratorio e industriales para apoyar varios pasos en la cadena de valor de los aceites y las grasas, desde la comprobación de la pureza de las materias primas para evitar la adulteración, hasta las pruebas del producto final para ayudar a garantizar el sabor, la vida útil, etc.

La guía definitiva de aceites y grasas

Para ayudar a quienes trabajan con aceites y grasas comestibles, METTLER TOLEDO ha creado la "Guía definitiva de aceites y grasas". Ofrece una visión general de 360 grados y descripciones en profundidad de los métodos para el control de calidad, notas de aplicación y consejos para simplificar las mediciones.

La guía definitiva de aceites y grasas

Proceso de extracción de grasa y aceite

El primer paso en la producción de aceites y grasas es la extracción, que suele consistir en el prensado mecánico, la extracción con disolventes o la esterilización en autoclave de un producto natural productor de aceite (como un fruto seco, una semilla o una fruta como las aceitunas). A continuación, los aceites y grasas obtenidos suelen pasar por procesos de purificación posteriores para ajustar sus propiedades fisicoquímicas al fin deseado.

Proceso de extracción de grasa y aceite

Esquema de un sistema de extracción de aceite con disolventes:


Extractor - molido/tostado por prensado mecánico

Tostador de salvado para obtener salvado sin disolventes

Evaporador continuo para obtener aceite crudo

Condensador de disolvente para obtener depósito de disolvente


Se pueden utilizar varios parámetros analíticos a lo largo del proceso de extracción para asegurar que se mantienen las propiedades deseadas. Antes de la extracción de aceite es importante analizar la calidad de un lote de semillas o frutos secos, especialmente si se ha almacenado durante mucho tiempo. También se recomienda verificar el contenido de humedad para evitar problemas como la aparición de bacterias o moho. Dado que se requiere un análisis periódico de la humedad durante el almacenamiento, un analizador de humedad ofrece una forma sencilla pero precisa de controlar el contenido de humedad a lo largo del tiempo.

Otros análisis que son importantes para garantizar la calidad en función del aceite y su uso previsto incluyen la valoración, la medición del pH, la medición de la conductividad, la espectroscopia del infrarrojo cercano y el índice de refracción. Varias de estas técnicas analíticas para la comprobación de la calidad de la grasa y el aceite comestibles se describen en las secciones siguientes.

Proceso de refinado de grasas y aceites

Uno de los procesos importantes aplicados a los aceites y grasas para obtener productos comestibles es el refinado. Hasta finales del siglo XIX, el aceite se obtenía por simple sedimentación. Hoy en día, la mayoría de los aceites y grasas destinados al consumo humano se someten a un refinado químico y/o físico.

La eliminación de las impurezas es la principal razón por la que se refinan los aceites y las grasas. El aceite crudo contiene impurezas, como ácidos grasos libres, mono y diglicéridos, pigmentos, metales, tocoferoles, ceras y otros. Los productos químicos utilizados en el proceso de extracción también pueden dejar disolventes y sedimentos que afectan negativamente al olor y el sabor del producto. Por lo tanto, el proceso de refinado tiene como objetivo mejorar el aspecto, el olor, el sabor y otras propiedades de los aceites mediante la eliminación de los componentes que perjudican la calidad.

Las etapas de procesamiento del refinado del aceite dependen de la calidad inicial del aceite crudo o sin refinar disponible y de la aplicación prevista del producto oleícola final.

Proceso de refinado de grasas y aceites

Diagrama de flujo simplificado del proceso de refinado del aceite comestible:


Aceite comestible crudo

Desgomado (enzimático o químico): pretende eliminar las impurezas coloidales

Desacidificación: pretende neutralizar los ácidos grasos libres

Lavado: pretende eliminar las sustancias alcalinas residuales

Decoloración: pretende eliminar los pigmentos y mejorar la calidad

Desodorización: pretende eliminar volátiles, carotenoides y ácidos grasos libres

Filtración: garantiza la eliminación de cualquier partícula restante

Aceite comestible refinado

Control de calidad de aceites y grasas comestibles

A continuación, ofrecemos una lista representativa de los tipos de técnicas analíticas utilizadas para la investigación y el desarrollo, la supervisión de procesos y el control de calidad en la producción de aceites y grasas comestibles.

Mediciones del índice de refracción y de la densidad de los aceites y grasas comestibles

Mediciones del índice de refracción y de la densidad de los aceites y grasas comestibles

La densidad y el índice de refracción se utilizan a menudo para el primer pase de control de calidad en las refinerías de aceite. Por lo general, las refinerías reciben aceites y grasas de diferentes orígenes y, antes de que los productos sin refinar se transfieran a las instalaciones de almacenamiento, se evalúan parámetros como el índice de refracción, la densidad, los ácidos grasos libres (FFA), el número de peróxidos y el color. La densidad y el índice de refracción permiten confirmar rápidamente la identidad del producto en cuestión; la densidad también puede utilizarse para identificar las propiedades de la mezcla, así como para el diseño de las tuberías de proceso y los tanques de almacenamiento.

Esta tabla enumera los aceites comestibles con sus rangos de índice de refracción a las temperaturas especificadas:

Tipo de aceiteÍndice de refracciónTemperatura
Aceite de palma1,458 - 1,460 40 °C
Aceite de cacahuete1.460 - 1.46520 °C
Aceite de girasol1.461 - 1.46820 °C
Aceite de mostaza1.461 - 1.46920 °C
Aceite de maíz1.465 - 1.46820 °C
Aceite de sésamo1.465 - 1.46920 °C
Aceite de soja1.466 - 1.47020 °C

Fuente: Codex Alimentarius: Grasas, aceites y productos afines - FAO, Roma

Determinaciones titrimétricas de aceites y grasas

Determinaciones titrimétricas de aceites y grasas

La valoración es una técnica analítica clásica que permite la determinación cuantitativa de una sustancia específica disuelta en un disolvente adecuado. En el control de calidad de los aceites y grasas comestibles, se utilizan varios parámetros, entre ellos:

  • Valor de yodo (grado de insaturación)
  • Valor de peróxido (formación de productos de oxidación primaria)
  • Valor de acidez (formación de ácidos grasos libres por enranciamiento)
  • Contenido de humedad (el agua en los aceites comestibles puede comprometer la calidad)

Estos son parámetros clave de interés, ya que determinan la vida útil y, por tanto, el valor económico de los aceites. En muchos métodos estándar oficiales, se mencionan procedimientos de valoración manual utilizando buretas de vidrio e indicadores de color para la determinación de estos parámetros. Sin embargo, la valoración ha experimentado un enorme desarrollo. Hoy en día, los valoradores automatizados pueden realizar un análisis completo de los aceites y grasas comestibles.

La valoración automatizada utiliza electrodos o sensores para indicar el progreso de la valoración. En lugar de realizar cálculos manuales, los autovaloradores modernos también evalúan automáticamente los resultados y preparan la documentación necesaria para garantizar la calidad de los aceites y grasas comestibles. Los valoradores automatizados que también pueden realizar la valoración Karl Fischer (KF), pueden ser de gran valor para mejorar la precisión y acelerar el proceso de análisis de la humedad, ya que pueden utilizarse para evaluar el inevitable contaminante a los niveles muy bajos en los que se presenta en los aceites frescos.

Determinación del punto de goteo de aceites y grasas comestibles

Los aceites y grasas comestibles están formados por triglicéridos mezclados. Por lo general, las sustancias puras tienen un punto de fusión agudo, mientras que las mezclas complejas se ablandan gradualmente a medida que aumenta la temperatura y se funden en un intervalo de temperatura relativamente grande. Como tal, una prueba de punto de goteo puede utilizarse para determinar la calidad inicial, así como si un producto ha sido o no adulterado para cumplir con los requisitos reglamentarios.

La determinación del punto de goteo mediante inspección visual es propensa a errores y requiere mucho tiempo: las mediciones pueden tardar más de 30 minutos y la detección del punto de goteo de varias muestras es tediosa. Con el Dropping Point Excellence DP90 de METTLER TOLEDO, las mediciones pueden optimizarse para que duren 15 minutos, y el instrumento detecte el punto de caída automáticamente, dejando al operario libre para atender otras tareas y reduciendo el riesgo de errores y el sesgo del operario.

Para que las mediciones sean correctas, la temperatura ambiente debe ser inferior al valor del punto de goteo típico de un producto cuando comienza el calentamiento (por ejemplo, la manteca de cacao tiene un valor de 29 °C). Esto puede garantizarse fácilmente almacenando la célula de medición independiente del sistema de punto de goteo DP90 Excellence en un refrigerador o congelador comercial. Una vez que la célula de medición se enfría a la temperatura deseada, se inicia el calentamiento controlado de acuerdo con el método programado y se detecta el punto de goteo.

Determinación del punto de goteo de aceites y grasas comestibles
Muestra de aceite de canola: <br>Izquierda a -5,7 °C - la muestra en el vaso izquierdo cae. <br>Derecha a -5,6 °C - la muestra en el vaso derecho cae.
Muestra de aceite de canola:
Izquierda a -5,7 °C - la muestra en el vaso izquierdo cae.
Derecha a -5,6 °C - la muestra en el vaso derecho cae.

Comportamiento del punto de fusión de los aceites y grasas comestibles

Como materias primas naturales y renovables, el ácido esteárico, el aceite de palma y sus derivados se utilizan en una amplia gama de productos alimentarios procesados: helados, productos de panadería, margarina y otros. Los procedimientos de control de calidad (CC) de estos productos están bien establecidos [2], ya que los productos deben cumplir la normativa sobre alimentos y medicamentos. La USP, la ISO 6321 y la AOCS Cc 3-25 son ejemplos de métodos que utilizan la SMP como medida de control de calidad para identificar y comprobar la pureza de las sustancias contenidas en los alimentos y los fármacos.

El punto de fusión por deslizamiento (SMP) representa una propiedad general fenomenológica de una muestra y puede utilizarse para caracterizar productos cerosos crudos y formulados, como las grasas y los aceites descritos anteriormente. Incluso la mantequilla puede caracterizarse de este modo. Esto es útil, ya que la mayoría de las técnicas de análisis convencionales son difíciles de aplicar o no ofrecen suficiente información para la caracterización.

Cuando se mide con el ojo humano, el SMP puede ser a menudo difícil de detectar debido a la transparencia de ciertas sustancias. Con los modelos Melting Point Excellence MP55 y MP80, los resultados de SMP se garantizan mediante algoritmos de procesamiento de vídeo, que permiten realizar mediciones totalmente automáticas y sin supervisión. Las normas y estándares SMP suelen pedir una media aritmética de varias lecturas, por lo que las mediciones duplicadas con el instrumento acortan el tiempo de medición.

Comportamiento del punto de fusión de los aceites y grasas comestibles
A 45 °C, no se observa ningún cambio.<br>A los 47,6 °C, la sustancia se desplaza hacia arriba dentro del capilar.<br>Se determina que ha alcanzado su SMP.
A 45 °C, no se observa ningún cambio.
A los 47,6 °C, la sustancia se desplaza hacia arriba dentro del capilar.
Se determina que ha alcanzado su SMP.

Calorimetría diferencial de barrido (DSC) de aceites y grasas comestibles

Imagen exportada desde el software STARe
Imagen exportada desde el software STARe

La calorimetría diferencial de barrido (DSC), una técnica de análisis térmico, es una de las aplicaciones rutinarias más utilizadas en el procesamiento de alimentos. La DSC proporciona información valiosa sobre las características de los aceites y las grasas para una mejor comprensión de las propiedades de estas sustancias.

Usando las amplias posibilidades experimentales disponibles con un DSC, es posible explorar la estructura polimórfica de las grasas sólidas y las propiedades de solidificación, así como las propiedades de cristalización y fusión de las grasas.

Las siguientes pruebas pueden realizarse mediante DSC:

  • Cuantificación de la fracción líquida en las grasas comestibles
  • Determinación de la estabilidad térmica (oxidación) de aceites y grasas
  • Medición de las transiciones polimórficas en las grasas sólidas
  • Determinación del comportamiento de fusión en grasas
  • Caracterización de aceites y grasas vegetales mediante la medición del comportamiento de cristalización
  • Influencia de la hidrogenación en el comportamiento de fusión de los aceite

Determinación del contenido de humedad de los aceites y grasas comestibles

Tabla de secado de muestras para la determinación del contenido de humedad

El contenido de humedad de las grasas y los aceites es una indicación importante de su calidad y vida útil. La humedad, que puede incluir tanto el agua como los volátiles, se ha evaluado históricamente con la pérdida en el secado utilizando una balanza y un horno de secado. Sin embargo, los analizadores de humedad halógenos ofrecen una alternativa rápida para la determinación fiable del contenido de humedad que ofrece resultados que coinciden con el método de referencia, como el método oficial 926.12 de la AOAC de humedad y materia volátil en grasas y aceites.

Los analizadores halógenos de humedad ofrecen resultados precisos de determinación del contenido de humedad en una fracción del tiempo de las mediciones tradicionales que utilizan un horno de secado y una balanza. La siguiente tabla ofrece una comparación de ambos métodos para la determinación de la humedad en la mantequilla, con analizadores de humedad halógenos que ofrecen resultados utilizables en sólo 9 minutos, en comparación con 240 minutos con el horno de secado.

Resultados de las mediciones
Analizador de humedad halógenoHorno de secado
Resultado (media, %MC)15,1115,13
Desviación estándar0,090,07
Duración de la medición (media, min)
9240

Los analizadores de humedad halógenos ofrecen resultados precisos sobre el contenido de humedad en una fracción del tiempo que se tarda en utilizar un horno de secado.

Cuadro de secado de muestras

Tabla de secado de muestras para la determinación del contenido de humedad

Espectroscopia UV Vis para el control de calidad de aceites y grasas comestibles

La espectroscopia UV Vis es un método de análisis habitual para controlar la calidad de los aceites y grasas comestibles. Un importante factor de calidad del aceite es su color. El color del aceite ofrece información sobre su calidad, pureza y frescura. Varias escalas de color, como el color de Gardner, el valor de anisidina o el número de color de yodo, pueden determinarse fácilmente a través de la espectroscopia UV Vis de acuerdo con los procedimientos estándar internacionales.

Además, la calidad de los propios ingredientes del aceite puede analizarse mediante espectroscopia UV Vis; por ejemplo, el grado de oxidación según el Consejo Oleícola Internacional, así como la calidad del aceite de palma crudo mediante la determinación del Índice de Deterioro de la Blanqueabilidad (DOBI). Además, la espectroscopia es un método de análisis económico para determinar el contenido en vitaminas de un aceite (como la presencia de betacaroteno).

Hay muchas razones por las que las mediciones del color de los aceites y las grasas pueden ser beneficiosas, entre ellas:

  • Asegurar la uniformidad del color del aceite en la producción
  • Conseguir la calidad estética del aceite
  • Indicar el estado del aceite
  • Como indicador del contenido de aceite y grasa
Espectroscopia UV Vis para el control de calidad de aceites y grasas comestibles

Las escalas de color más utilizadas para estas determinaciones de aceites y grasas comestibles se enumeran en la siguiente tabla.

Escala de coloresReferenciasAlcanceAlcance

Beta Caroteno

Sección 2.20 de la BS684Medición directappm
Clorofila A y BAOCS Cc 13d-55Medición directappm
Color FACAOCS Cc 13a-43Clasificación de aceites, grasas y sebos de color oscuro1-45
Color de GardnerASTM D 1544, ASTM D 6166, AOCS Td 1a-64Aceites que van del amarillo pálido al rojo1-18
Unidades de color Heyy-Ives Líquidos tensioactivos 
Color de yodoDIN 6162Aceites que van del amarillo al marrón. 1-500
Valor Kreis Valor del Kreis 
Color Cobalto/Hazen/APHAISO 6271, AOCS Ea 9-65, AOCS Td 1b-64Aceites claros0-500 mg Pt/l
Índice de oleosidadASTM D 1925, ASTM E 313Determinación de la amarillez bajo la luz del día, calculada a partir de los valores triestímulos X Y Z 

Preparación eficiente de muestras y estándares en el análisis de grasas y aceites

Preparación eficiente de muestras y estándares en el análisis de grasas y aceites

Casi todos los métodos analíticos requieren el uso de soluciones estándar de referencia de calibración de diferentes concentraciones. Las muestras, los estándares de referencia y los estándares de calibración deben pesarse y diluirse con extrema precisión. El número de cálculos necesarios para determinar la pureza de cada componente final aumenta la complejidad de cada análisis. Garantizar la trazabilidad de los datos también es exigente, ya que requiere que cada resultado de pesaje, cálculo y paso de dilución se documente meticulosamente.

Las excepcionales prestaciones de pesaje y los bajos pesos mínimos de las balanzas analíticas automáticas y de nivel Excellence de METTLER TOLEDO favorecen la preparación de soluciones patrón de gran precisión. Sus útiles funciones, como los métodos de pesaje almacenados, el bloc de notas de resultados y la fácil conexión a dispositivos periféricos como impresoras y lectores de códigos de barras, contribuyen a simplificar y agilizar los procesos.

Con la balanza automática, las sustancias y los disolventes se dispensan de forma automática directamente en un recipiente de la balanza con un nivel de precisión que no puede ser igualado por los procedimientos manuales. Se consiguen concentraciones precisas al dispensar la cantidad exacta de disolvente según la cantidad real de sustancia dosificada. Se puede conseguir un factor de dilución de hasta 10.000 en un solo paso.

Además, al conectar las balanzas al software de laboratorio LabX™, los productores de grasas y aceites comestibles pueden beneficiarse de la gestión integral de datos, los cálculos automáticos y el seguimiento de las muestras.

Descubra la eficiencia de la preparación de muestras y estándares leyendo sobre dos importantes métodos analíticos utilizados en las pruebas de grasas y aceites:

Dos formas de optimizar el envasado de alimentos y reducir el sobrellenado

Dos formas de optimizar el envasado de alimentos y reducir el sobrellenado

Cuando se llenan miles de envases o botellas de aceites comestibles cada día, el sobrellenado de un solo gramo puede dar lugar a toneladas de material desperdiciado. Una solución de control de calidad estadístico (SQC) puede mostrarle el resultado del proceso de llenado de cada envase controlado, permitiéndole reducir el sobrellenado y los costes de material. Las opciones de METTLER TOLEDO para el control del llenado son:

FreeWeigh.Net
Este potente sistema SQC en red proporciona la adquisición de datos en toda la fábrica y cuenta con una base de datos MS SQL. El sistema modular ofrece varios métodos de optimización de procesos y puede crecer con su capacidad de producción de aceites y grasas comestibles.

IND930SQC
IND930SQC es una solución completa e independiente que contiene todo lo necesario para el SQC de una sola estación. No se necesita infraestructura informática ni personal técnico cualificado para cumplir los requisitos legales. El terminal con pantalla táctil tiene protección IP69k y puede soportar procesos de limpieza difíciles.

Aprenda más sobre el control de la cantidad de llenado para cumplir con los requisitos legales, supervisar la calidad en los procesos de llenado de grasas y aceites comestibles, y aumentar la productividad.

Referencia adicional: Normas, básculas y estándares

Hay varias normativas importantes que guían la producción de aceites y grasas comestibles, incluyendo el refinado de aceites populares como el de oliva, canola y soja y la producción de grasas como la manteca de cacao.

Requisitos, normas y reglamentos de las pruebas

Generales:

  • EUR-Lex, que establece una organización común para la regulación del mercado de aceites y grasas. Conozca más aquí
  • Codex es una norma alimentaria internacional seguida por 189 países. Obtenga más información sobre las normas Codex para aceites y grasas comestibles.

UV VIS:

  • La determinación del color Gardner (ASTM D6166-12) se aplica a menudo en los procesos de producción para evaluar la calidad o el atractivo estético de los aceites y muchas otras sustancias de color amarillo/marrón. Se puede obtener un valor para el color Gardner de forma precisa y eficiente utilizando un espectrofotómetro UV Vis.
  • El valor de la anisidina se determina (DIN ISO 6885:2016, DGF C-VI 62, AOCS Cd 18-90 (2017)) diluyendo el aceite o la grasa en isooctano y realizando una reacción posterior con p-anisidina en ácido acético glacial para formar un producto de reacción amarillento. El valor de la anisidina se determina entonces a partir de la absorbancia medida a 350 nm utilizando la espectroscopia UV Vis.
  • Determinación del número de color del yodo (DIN 6162:2014-09, DGF C-IV 4a (98)). La norma especifica un método para determinar la profundidad de color de los líquidos claros, por ejemplo, aceites y ácidos grasos, cuyo color es como el de una solución de yodo-potasio. El método de prueba se basa en una escala de números de color de yodo definida y se mide mediante espectrofotometría UV Vis.
  • Prueba de Kreis. Esta prueba indica la ranciedad de las grasas mediante la estimación del color de la reacción producida entre las grasas oxidantes y el floroglucinol en solución ácida a través de la espectroscopia UV Vis.
  • Reglamento CE 1513/01. Este reglamento establece que el límite máximo de ácidos libres para un aceite de oliva virgen extra no debe superar el 0,8%.
  • Determinación del índice de peróxido (ISO 27107:2008 & EN ISO 3960). La norma ISO 27107:2008 especifica un método para la determinación potenciométrica del punto final del valor de peróxido en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de grasas y aceites animales y vegetales.
  • Valor de saponificación (ISO 3657:2020). El valor de saponificación es una medida de los ácidos libres y esterificados presentes en las grasas y los ácidos grasos.
  • Valor de saponificación.
  • El índice de deterioro de la blanqueabilidad (DOBI) está diseñado para comprobar la calidad del aceite de palma crudo. Se puede realizar mediante espectrofotometría UV Vis. El DOBI es la relación numérica de la absorbencia espectrofotométrica a 446 nm con respecto a la de 269 nm.

Índice de refracción:

  • AOAC 920.78 Índice de refracción de la grasa de cacao
  • AOAC 921.08 Índice de refracción de aceites y grasas
  • AOAC 945.102 Aceite (mineral) en grasa
  • Método oficial de la AOCS Cc7-25 (2017) Índice de refracción (análisis por muestreo de grasas y aceites comerciales)
  • GBT 5527-2010 Determinación del índice de refracción de los aceites animales y vegetales

Punto de goteo:

  • Punto de goteo de aceites y grasas comestibles según AOCS CC 18-80

Humedad:

  • Método oficial de la AOAC 926.12 Humedad y materia volátil en aceites y grasas
  • Se trata de la humedad y la materia volátil en aceites y grasas.

Valoración:

Valor de yodo

  • EN ISO 3961 Grasas y aceites animales y vegetales - determinación del valor de yodo 
  • ASTM D5554 Método de ensayo estándar para la determinación del valor de yodo de las grasas y los aceites 
  • AOAC 920.159 Número de absorción de yodo de aceites y grasas
  • AOAC 993.20 Valor de yodo de las grasas y aceites
  • AOCS Cd 1d-92 Muestreo y análisis de grasas y aceites comerciales: valor de yodo de las grasas y aceites método del ácido ciclohexano-acético
  • USP <401> Grasas y aceites fijos 
  • Ph.Eur. 2.5.4 Valor de yodo

 Índice de peróxido

  • EN ISO 27107 Grasas y aceites animales y vegetales - determinación del valor de peróxido - determinación del punto final potenciométrico
  • EN ISO 3960 Grasas y aceites animales y vegetales - Determinación del valor de peróxido - Determinación yodométrica (visual) del punto final 
  • AOAC 965.33 Valor de peróxido de los aceites y las grasas
  • USP <401> Grasas y aceites fijos 
  • Ph.Eur. 2.5.5 Índice de peróxido

Valor de saponificación

  • EN ISO 3657 Grasas y aceites animales y vegetales - determinación del valor de saponificación
  • AOAC 920.160 Número de saponificación (número de Koettstorfer) de aceites y grasas
  • ASTM D5558 Método de ensayo estándar para la determinación del valor de saponificación de grasas y aceites 
  • USP <401> Grasas y aceites fijos 
  • Ph.Eur. 2.5.6 Valor de saponificación

 Índice de acidez, ácidos grasos libres

  • EN ISO 660 Grasas y aceites animales y vegetales - determinación del valor de acidez y de la acidez 
  • USP <401> Grasas y aceites fijos  
  • Ph.Eur. 2.5.1 Índice de acidez

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PREGUNTAS FRECUENTES

¿Cuál es la composición de las grasas y aceites comestibles?

Las grasas y aceites comestibles se presentan principalmente como glicéridos de ácidos grasos. Se forman por la esterificación de tres moléculas de ácidos grasos en una molécula de glicerol. La estructura de los ácidos grasos determina las propiedades de los aceites y las grasas. Por ejemplo, el glicerilo, que es una combinación de un glicerol con ácido palmítico (totalmente saturado), el ácido oleico, que tiene un doble enlace, y el ácido linoleico, que tiene dos dobles enlaces en forma de enlaces éster.

¿Qué tipos de grasas comestibles son los más estables?

Las grasas son ésteres de glicerol con tres ácidos grasos, el grado de insaturación de los ácidos grasos determina la estabilidad de la grasa. En función del grado de insaturación, las grasas comestibles pueden clasificarse en uno de los tres tipos siguientes:

  • Ácidos grasos saturados, que es el tipo de ácido graso más estable
  • Ácidos grasos monoinsaturados, que son menos estables en relación con los ácidos grasos saturados
  • Ácidos grasos poliinsaturados, que son el ácido graso menos estable 

¿Cuáles son las principales pruebas para caracterizar las grasas y los aceites comestibles?

  • Las pruebas típicas que indican la calidad de las grasas y aceites comestibles son las pruebas físicas. Esto incluye el rango de punto de fusión para determinar la consistencia y la dilatometría por TMA, XRD o DSC para determinar el índice de grasa sólida, que da una medida de la solidez.
  • También se utilizan pruebas químicas que incluyen el valor de yodo para el grado de insaturación, el valor de peróxido para el grado de oxidación, el valor de acidez para medir el contenido de ácidos grasos libres y ácidos grasos trans, y el contenido de humedad, que puede provocar rancidez hidrolítica, y el valor de saponificación.

Descubra más sobre las soluciones de laboratorio de METTLER TOLEDO para las áreas clave de análisis de grasas y aceites comestibles.

¿Cómo puedo determinar la calidad de la grasa o el aceite comestible?

METTLER TOLEDO ofrece una amplia gama de instrumentos que apoyan el desarrollo y las pruebas de grasas y aceites comestibles. Los parámetros cruciales para evaluar la calidad de las grasas y aceites comestibles son:

METTLER TOLEDO también ofrece una amplia cartera de balanzas y pipetas ideales para la preparación de muestras y estándares utilizados en muchos procedimientos analíticos, así como para su uso en procesos de desarrollo y ensayo, como la determinación de fracciones insaponificables.

 

¿Cómo puedo mantener la calidad de las grasas y aceites comestibles durante la producción?

La producción y el procesamiento de las grasas y los aceites comestibles incluyen el renderizado, el prensado o la expulsión, la extracción con disolventes, el desgomado, el refinado, el blanqueamiento, la desodorización, la hidrogenación, el fraccionamiento, la plastificación y el templado. Cada proceso implica las siguientes determinaciones:

  • Renderización, prensado, blanqueo - determinación del color
  • Renderizado - contenido de humedad
  • Refinado - valor ácido, contenido de jabón
  • Hidrogenación y fraccionamiento - valor ácido, valor de yodo, valor de peróxido
  • Temperatura - determinación de la consistencia, densidad, punto de fusión

Monitoreo en línea y mantenimiento de algunos de los parámetros clave como el valor de peróxido, el contenido de FFA y el valor de anisidina utilizando densímetros, refractómetros y valoradores generales; detectar el contenido de agua y humedad con valorador Karl Fischer, analizadores termogravimétricos y analizador de humedad. La determinación del color utilizando un espectrofotómetro UV Vis puede ayudar a mantener la calidad de las grasas y aceites durante la producción.

Para los fabricantes que necesitan instrumentos de manipulación de líquidos, ofrecemos opciones que incluyen pipetas XLS+, dispositivos de pipeteado semiautomatizados, y dispensadores Disp-X para facilitar el muestreo y la caracterización en el laboratorio.