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치즈의 pH를 측정하는 동안 기준 전해질과 샘플 간의 부적절한 상호작용은 주요 장애물입니다. 이는 치즈가 전반적으로 거친 상태를 이루어서 일반 센서가 샘플을 통과하기 어렵게 되기 때문에 발생합니다. 이 측정 과정 동안 구형의 민감한 감지 멤브레인이 파손될 수 있습니다. 기준 전해질과 샘플 사이의 제한된 상호작용에 기여하는 또 다른 요인은 치즈 샘플의 높은 지방 함량으로 인한 낮은 혼화성입니다. 이러한 특징과 몇 가지의 요인으로 인해 판독값이 불안정해지고 반응 시간이 길어집니다.
메틀러 토레도의 InLab Solids Pro-ISM은 매우 정확하고 정밀하게 치즈의 pH를 측정할 수 있는 특수 센서입니다. 센서에는 고형 치즈 샘플에 직접 삽입할 수 있고 파손에 강한 강화 유리로 구성된 끝이 뾰족한 팁이 있습니다. 유지보수가 적은 고형 XEROLYT®EXTRA 폴리머 기준 시스템에는 대표적인 이점 두 가지가 있습니다. 하나는 이 시스템은 막힘 방지 개방형 접합부가 있어서 단백질 오염 위험을 없애며 다른 하나는 센서가 이온의 확산을 통해서 샘플과 상호작용하고 수용성 기준 전해질과 해당 샘플의 비혼화성과 관련된 문제를 해결합니다. InLab Solids Pro-ISM의 전문 설계 및 전체 센서 기술은 고형 치즈 샘플의 직접 샘플 측정을 보장하며 이는 치즈의 제조 및 품질 관리의 신뢰성과 일관성을 보장하는 데 중요한 역할을 합니다.
센서, 센서의 이점 및 치즈의 pH 측정에 대한 더 많은 정보를 확인하려면 Application Note를 다운로드하십시오.
다음 섹션에는 치즈 제조 및 pH 측정의 중요성에 대한 보다 자세한 내용이 포함되어 있습니다.
치즈의 pH를 측정하는 동안 어떻게 센서의 손상을 방지할 수 있습니까?
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치즈 제조 공정 동안 치즈의 pH는 어떻게 측정합니까?
- 우유를 미생물 배양에 의해 조절된 조건에서 발효하면 젖산이 생성됩니다. 젖산 생성으로 pH가 낮아져 풍미 발달에 도움을 줍니다.
- 응고 공정 후에 상청액 유청을 배출시킵니다. 배출된 유청의 pH 값은 가공되는 치즈의 종류에 따라 달라집니다. 액체 유청의 pH가 높을 수록 칼슘 함량이 높아집니다.
- 다음 단계에는 pH 값에 의해 영향을 받는 제분(밀링) 및 염장이 포함됩니다. 제분 중 pH가 낮아지면 치즈가 보다 단단해지고, 염장 과정 동안 pH가 낮아지면 염분 흡수율이 높아집니다.
- 제분 및 염장이 완료되면 몇 종류의 치즈는 최종 pH 값에 영향을 줄 수도 있는 생화학적 공정을 거치면서 숙성됩니다.
치즈 제조 시 pH 측정의 중요성은 무엇입니까?
치즈 제조산업은 제품의 pH 모니터링에 기반하여 품질, 풍미 및 질감을 보장하고 있습니다. pH 값은 미생물 배양 활성에 대한 대리 역할을 하며 이는 치즈의 물리화학적, 생물화학적, 미생물학적 및 감각적 속성에 대한 결정적 요인 중 하나입니다. 이러한 파라미터는 치즈의 특징적 풍미 및 질감을 형성합니다. 따라서 우유의 산성화 동안 초기 pH 측정부터 숙성된 치즈의 최종 측정에 이르기까지, pH는 배치의 바람직한 일관성을 달성하기 위해 중요한 대조 파라미터입니다.
