Misurare l'acidità degli alimenti

La misura dell'acidità gioca un ruolo essenziale nel garantire che i prodotti di consumo soddisfino i requisiti relativi ad aspetto, consistenza, sapore e contenuto di sostanze nutritive. È un elemento chiave per far sì che alimenti e bevande prodotti per i consumatori abbiano proprietà uniformi e ben definite, compresa la durata.

Il test dell'acidità è inoltre fondamentale per garantire che i prodotti rispondano ai requisiti normativi e non rappresentino un rischio per la sicurezza o la salute del consumatore. In breve, l'acidità è una caratteristica importante di molti alimenti e bevande.

Scoprite di più su come l'acidità influisce sulla lavorazione degli alimenti e come un test dell'acidità accurato contribuisce a garantire la qualità dei prodotti nel settore degli alimenti e delle bevande. Scaricate la nostra guida che illustra un'introduzione all'analisi dell'acidità e alle tecniche selezionate per monitorare i livelli di pH e degli acidi.

La misura dell'acidità è il criterio principale per valutare la freschezza e la composizione di materie prime e alimenti deperibili. Una rapida valutazione del pH, ad esempio, consente di determinare se le ostriche crude sono state pulite in modo adeguato per evitare il rischio di intossicazione alimentare o fornisce un segnale della potenziale presenza di soggetti con mastite in una mandria di bestiame da latte.

La titolazione fornisce informazioni più dettagliate su alcuni prodotti deperibili (come latte, olio e succhi di frutta) che vengono venduti sotto forma di miscele o possono essere a rischio di adulterazione. Ad esempio, livelli elevati di acido lattico nel latte possono essere indice di contaminazione da parte di batteri, mentre la presenza di acido tartarico o malico nelle miscele di succhi di frutta è indizio dell'utilizzo di alcuni tipi di frutti. Per prodotti come i succhi di frutta freschi, questo test può rappresentare un fattore importante per soddisfare i requisiti di etichettatura locali, oltre a impedire che si verifichino casi di reazioni allergiche o altre patologie.

Come abbiamo già visto, i risultati della determinazione del contenuto acido di alimenti o bevande possono indicare la durata del prodotto, spesso associata anche a severi requisiti di controllo della temperatura. Il Titolo 21 (Parte 114) del CFR (Code of Federal Regulations, Codice dei regolamenti federali) statunitense stabilisce l'obbligo di esaminare mediante un metodo approvato la maggior parte degli alimenti la cui conservazione avviene grazie all'acidità. La misura potenziometrica del pH o la titolazione sono metodi utilizzabili per i prodotti con pH compreso fra 4,0 e 4,6 che danno risultati legati al pH di equilibrio finale. È invece possibile utilizzare qualsiasi metodo per gli alimenti con pH inferiore a 4,0.

Nell'analisi di alimenti e bevande entrano in gioco due concetti correlati l'uno all'altro che hanno a che fare con l'acidità: il pH e l'acidità titolabile. Ciascuno di questi parametri influisce sulla qualità del prodotto. La misura dell'acidità titolabile fornisce la concentrazione complessiva di acidi in un alimento (denominata anche acidità totale). Il pH è invece una misura dell'acidità in termini di ioni H+ presenti nel campione (questo parametro viene definito anche acidità attiva).

Il pH indica il numero di acidità o alcalinità di un alimento o una bevanda. Un misuratore di pH determina la forza acida sotto forma di differenza tra il potenziale di un elettrodo di riferimento (come un elettrodo a calomelano o Ag/AgCl) e quello di un elettrodo per pH (elettrodo in vetro). Questa differenza viene quindi messa in relazione alla concentrazione di ioni H+ presenti nella soluzione, che corrisponde alla sua acidità.

L'acidità di alimenti e bevande può spaziare in un ampio intervallo di valori del pH, un parametro legato all'acidità o all'alcalinità del campione. Alcuni alimenti, come carne, prodotti lattiero-caseari, alcolici, succo di limone, acqua gassata e aceto, rientrano nella parte "acida" dello spettro del pH, mentre la frutta e la verdura di comune utilizzo rientrano nella parte "alcalina", come illustrato nella tabella seguente.

L'acidità titolabile, detta anche acidità totale, può essere determinata titolando la quantità nota di campione con un titolatore e un sensore o un indicatore. A seconda del tipo di titolazione da eseguire, è possibile determinare il punto finale della titolazione utilizzando un sensore o un indicatore colorimetrico. Questa tecnica rappresenta un metodo più accurato per eseguire il test dell'acidità e determinare il contenuto totale di acidi del campione. Per determinare il contenuto di acidi mediante titolazione, si ricorre ai metodi della titolazione acido-base, della titolazione redox e della titolazione colorimetrica.

Sensori e strumenti per la titolazione
METTLER TOLEDO propone una valida gamma di strumenti per la titolazione, che comprende anche titolatori automatici e può aiutarvi a eseguire in modo più rapido e accurato le titolazioni dell'acidità richieste nei processi di lavorazione di alimenti e bevande. I diversi tipi di strumenti per la titolazione presenti nel nostro catalogo possono semplificare la determinazione del contenuto di acidi fornendo risultati accurati e affidabili nel settore alimentare e delle bevande.

A seconda del tipo di titolazione scelto e del titolatore utilizzato, offriamo un vasto portfolio di sensori per rispondere alle vostre esigenze in materia di controllo qualità di alimenti e/o bevande. I nostri sensori vi permettono di ottenere una misura accurata dell'acidità totale di alimenti e prodotti liquidi come vino e succhi di frutta.

Nei settori come quello di alimenti e bevande, una preparazione del campione accurata e ripetibile è cruciale per soddisfare i requisiti di controllo qualità e garantire la sicurezza del consumatore. Per aumentare la ripetibilità, l'accuratezza e la rapidità delle procedure di preparazione dei campioni, METTLER TOLEDO mette a disposizione una suite di strumenti analitici progettati per aiutarvi ad aumentare il rendimento riducendo contemporaneamente sia il tempo necessario per ottenere un risultato, sia i costi di lavorazione per ciascun campione.

Mettiamo a vostra disposizione diverse note applicative relative alla misura dell'acidità che si concentrano su specifici prodotti del settore alimentare e delle bevande. Questi utili documenti, riportati nella tabella seguente, sono dedicati a specifici tipi di campione e illustrano come eseguire un'analisi dell'acidità accurata lungo la filiera produttiva.