Misurare l'acidità degli alimenti

La determinazione accurata del contenuto di acidi e i test dell'acidità in laboratorio

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Misurare l'acidità degli alimenti


 

Guida sull'analisi dell'acidità
L'acidità di alcuni alimenti e bevande a confronto con quella di altri prodotti di uso comune
L'acidità di alcuni alimenti e bevande a confronto con quella di altri prodotti di uso comune
Misura del pH

Elemento

Intervallo di pH

Ketchup

2,00–2,60

Aceto

2,40–3,40

Gelatine di frutta

3,00–3,50

Fragole

3,00–3,90

Mele

3,30–4,00

Succo di mela

3,35–4,00

Marmellate di frutta

3,50–4,50

Cetriolini sottaceto

4,20–4,60

Passata di pomodoro

4,30–4,47

Pomodori

4,30–4,90

Cetriolo

5,12–5,78

Tofu

7,20

 

Sensori di pH
La titolazione dell'acidità totale

Titolazione acido-base

Per le titolazioni acido-base si utilizzano sensori di pH per stabilire la quantità di titolante necessaria per far reagire gli acidi malico, tartarico, citrico, acetico o di altro tipo presenti, ad esempio, nella frutta, nei succhi di frutta, nei condimenti a base di aceto e nel vino. È possibile determinare questa quantità titolando il campione con una base forte in grado di neutralizzare gli acidi presenti nel campione.

Titolazione redox

Generalmente si ricorre alle titolazioni redox per determinare la quantità di acido ascorbico presente nelle bevande e la quantità di solfiti presente nei vini. L'acido ascorbico viene titolato con 2,6-diclorofenolo indofenolo (DPI), che alimenta una reazione redox con lo scambio di due elettroni. Lo scambio di elettroni viene rilevato da un sensore; una volta che tutto l'acido ascorbico è stato consumato dall'agente titolante, si osserva la variazione di potenziale del sensore, che indica il punto di equivalenza della titolazione.
 

Titolazione colorimetrica

Per determinare l'acidità di alimenti o bevande, è possibile utilizzare anche la titolazione colorimetrica, che si esegue monitorando la variazione di un indicatore colorimetrico come la fenolftaleina. Questo tipo di titolazione viene effettuato utilizzando una base forte. Non appena l'acido presente nel campione alimentare viene neutralizzato, un sensore Phototrode ne osserva l'esatta variazione di colore, che corrisponde a una variazione del potenziale. Questa variazione del potenziale consente di ottenere il punto di equivalenza della titolazione. I sensori Phototrode possono essere utilizzati anche per misurare la torbidità o fenomeni di precipitazione.

Sensore per la misura dell'acidità totale

Pipette

La preparazione del campione avviene spesso in fase liquida, per questo METTLER TOLEDO propone numerosi sistemi di gestione per ogni tipo di soluzione, da quelle acquose a quelle altamente viscose e volatili. Soprattutto per il settore di alimenti e bevande, che può richiedere la gestione di volumi elevati come 20 ml o ridotti come 20 µl, disponiamo di un ventaglio completo di pipette a canale singolo e multicanale, sistemi da banco e materiali di consumo adatti a soddisfare quasi qualunque esigenza in materia di preparazione del campione. Scoprite maggiori dettagli sulle pipette.
 

Analizzatori di umidità

La valutazione dei prodotti del settore alimentare spesso richiede di determinarne sia l'acidità, sia il contenuto di umidità, allo scopo di verificare il rispetto dei parametri di qualità e sicurezza. I nostri strumenti vi aiutano a misurare il contenuto di umidità in modo rapido e accurato e sono dotati di funzioni che ne facilitano l'utilizzo, quali limiti di regolazione integrati, trasferimento dati automatico e guida per l'utente, mentre l'innovativa funzionalità QuickPredict garantisce una previsione dei risultati sulla base dei dati che consente di accorciare i tempi necessari per l'analisi del contenuto di umidità e quindi di prendere decisioni più rapidamente. Scoprite maggiori dettagli sugli analizzatori di umidità.

Bilance analitiche

Una preparazione del campione accurata è un prerequisito essenziale per ottenere misure affidabili. Eseguendo la preparazione del campione con il metodo gravimetrico, le soluzioni prodotte hanno concentrazioni più accurate poiché sia il prodotto solido sia il solvente vengono pesati. In questo modo è possibile eliminare la variabilità dei campioni e ridurre i risultati fuori specifica. Vi accorgerete di poter fare maggiore affidamento sugli esiti delle analisi e di essere in grado di rispondere con maggiore affidabilità ai requisiti di sicurezza e controllo qualità. Scoprite maggiori dettagli sulle bilance analitiche.

Acidità del pane
Acidità della birra
Acidità della farina di mais
Acidità del latte
Acidità nel miele
Acidità del vino
Acidità del succo di frutta


 

Domande frequenti