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O procedimento geral para medir o pH da carne requer picá-la e misturá-la em uma pasta, antes de medir seu pH. No entanto, esse procedimento deixa uma margem alta para erros e, portanto, requer uma alternativa. A medição direta envolve a inserção do sensor de pH em amostras de carne. O sensor convencional possui uma membrana sensora esférica de vidro, que não é possível penetrar. Tentativas forçadas de penetrar nas amostras podem danificar a membrana de detecção do sensor. Em caso de penetração, a amostra pode causar entupimento do sensor devido ao bloqueio da junção cerâmica pelo material particulado na amostra. Portanto, um sensor especializado é necessário para medir o pH das amostras de carne.
O InLab Solids Pro-ISM da METTLER TOLEDO é um sensor especializado para medir o pH da carne com exatidão e precisão. O sensor possui uma ponteira em forma de lança feita de vidro temperado que permite a inserção direta em amostras de carne sólidas e é resistente a quebras. O sistema de referência de polímero sólido XEROLYT®EXTRA de baixa manutenção oferece uma junção aberta sem obstrução, que elimina o risco de incrustação de proteína. O design especializado e a tecnologia geral do sensor do InLab Solids Pro-ISM garantem a medição direta de amostras de carnes sólidas, o que é essencial para garantir a confiabilidade e consistência na manutenção da qualidade da carne.
Para obter mais informações sobre as vantagens de usar os sensores da METTLER TOLEDO para medir o pH da carne para melhorar os resultados de qualidade, faça o download da nossa nota de aplicação.
A seção a seguir cobre perguntas e informações adicionais sobre carnes e produtos de carne, juntamente com a importância de medir o pH da carne.
Como é medido o pH da carne?
Para mais informações sobre como medir a qualidade da carne, confira o vídeo abaixo:
Quais são os fatores que determinam a qualidade da carne?
O pH da carne é um fator importante que determina o frescor, o sabor e a qualidade geral da carne. Em uma amostra de carne, parâmetros intrínsecos como pH, capacidade de ligação à água, presença de sais e temperatura determinam sua palatabilidade, frescor e potencial para desenvolver crescimento microbiano.
Quais são os níveis de pH de diferentes produtos de carne?
| Produto de Carne | pH de produto de carne |
|---|---|
| Salsicha fermentada crua | 4,8 a 6,0 |
| Carne de vaca | 5,4 a 6,0 |
| Carne de porco | 5,5 a 6,2 |
| Carnes enlatadas | 5,8 a 6,2 |
| Salmouras de cura | 6,2 a 6,4 |
| Tecido muscular | 7,0 a 7,2 |
Por que é importante medir o pH da carne?
A carne fresca tem um valor de pH na faixa de 5,5 a 6,2, que diminui em valor devido à má conservação e armazenamento inadequado. A diminuição do pH, por sua vez, está relacionada à cor e textura da carne. Duas dessas qualidades indesejáveis que se desenvolvem na carne são pálida, macia, exsudativa (PSE na sigla em inglês) e escura, firme e seca (DFD na sigla em inglês). Ambas as propriedades tornam a carne indesejável para comer. Portanto, a medição do pH da carne é necessária para manter sua qualidade.
Para obter mais informações sobre as vantagens de usar os sensores da METTLER TOLEDO para medir o pH da carne, faça o download da nossa nota de aplicação.
