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A salmoura, uma solução aquosa de alta concentração de um ou mais sais, é amplamente utilizada na indústria alimentícia para fins de preservação. A adição de sal a alimentos como carne, peixe e queijo reduz a atividade de água do produto e evita o crescimento microbiano, aumentando assim sua vida útil.
No entanto, medir o pH de amostras de salmoura pode ser um desafio devido a vários fatores, como alto teor de proteína e sal, que podem afetar o desempenho dos sensores de pH convencionais. Por exemplo, no caso de alimentos enlatados, o uso de um sensor com uma membrana esférica dificulta a penetração de amostras sólidas sem arranhar a membrana, reduzindo potencialmente a precisão e a vida útil do sensor. No entanto, uma ponta em forma de lança no sensor facilita a inserção em amostras sólidas e líquidas, tornando-o uma opção mais versátil.
A METTLER TOLEDO oferece uma variedade de sensores de pH especializados com recursos projetados para lidar com a medição de amostras de salmoura. Nossos sensores de pH InLab com membranas de vidro são ideais para medir o pH de amostras de salmoura. Eles são robustos e permitem medições em altos valores de pH com influência mínima de erros alcalinos.
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As seções a seguir fornecem mais informações sobre salmoura, seu uso para preservação e a importância da medição de pH em amostras de salmoura.
O que é salmoura?
Originalmente, salmoura era sinônimo de água salina. Por definição, qualquer solução aquosa de alta concentração de um ou diferentes tipos de sais é uma salmoura. Por muito tempo, o sal comum (cloreto de sódio) tem sido usado para preservar produtos alimentícios da deterioração microbiana. Técnicas de preservação como cura, decapagem e enlatamento fazem uso de soluções salinas que são definidas como salmoura. Essas práticas de salmoura eram métodos populares de preservação de alimentos quando a refrigeração não era uma opção.
O que acontece durante a salmoura?
Quando um produto alimentício é salgado, ocorre uma osmose simples em que o sal da salmoura atinge um equilíbrio com o teor de sal do produto alimentício. Isso inibe o crescimento microbiano, reduzindo a atividade de água do alimento.
Por que medir o pH da salmoura é importante?
Medir o pH da salmoura é essencial, pois é amplamente utilizada nos processos de produção e conservação de alimentos. Técnicas de preservação como cura, decapagem e enlatamento fazem uso de soluções salinas que são encontradas como salmoura. O uso de salmoura é predominante nas indústrias de alimentos enlatados, queijos, peixes e carne.
Temos alguma orientação dos órgãos reguladores sobre o pH ideal da salmoura?
A acidez dos alimentos previne doenças transmitidas por alimentos causadas pela bactéria C. botulinum. Com base nesse fato, o código de regulamentos federais sob 21 CFR parte 114 exige que a indústria de alimentos enlatados mantenha um pH de equilíbrio de 4,6 ou menos em alimentos enlatados ácidos. Para cumprir essas diretrizes, é imperativo testar e registrar frequentemente o valor do pH da salmoura líquida e do alimento sólido durante os processos de fabricação e produção.
