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Medir el pH de la salmuera con un sensor convencional no solo es complicado, sino que, a largo plazo, también puede reducir la vida útil de los sensores al causar daños en la membrana de vidrio. Por ejemplo, si se usa un sensor con membrana de detección en forma de esfera, puede ser difícil introducirlo en una muestra sólida. Además, si se intenta de forma reiterada, la membrana de detección puede sufrir años que afecten a la exactitud y durabilidad del sensor. En estos casos, disponer de un sensor con punta en forma de lanza facilita el acceso a las muestras sólidas y permite hacer mediciones en muestras líquidas.
El InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO es un sensor especializado para medir con exactitud y precisión el pH de la salmuera de los alimentos en conserva y las soluciones líquidas. Este modelo está diseñado para medir el pH de la salmuera de las conservas en todo tipo de muestras, incluidas las de alimentos sólidos y las soluciones de salmuera. El sensor cuenta con una punta en forma de lanza hecha de vidrio templado que se puede insertar directamente en muestras de alimentos sólidos o semisólidos, y que es resistente a la rotura. El diseño especializado y la tecnología global del sensor InLab Solids Pro-ISM permiten medir el pH directamente en las muestras de salmuera.
Este sensor especializado en la medición del pH en muestras de salmuera ofrece otras muchas ventajas. Para obtener más información acerca de su uso, lea esta nota de aplicación.
En las siguientes secciones, se ofrece más información acerca de la salmuera, su uso en procesos d conservación y la importancia de medir el pH en las muestras de este producto.
¿Qué es la salmuera?
En su origen, salmuera era sinónimo de “agua salada”. Por definición, cualquier solución con una concentración alta de uno o varios tipos de sal se considera una salmuera. La sal común (cloruro sódico) se ha usado durante mucho tiempo como medio para evitar la descomposición microbiana de los alimentos. En técnicas de conservación como el curado, el encurtido y el envasado de conservas, se usan soluciones salinas a las que se denominan salmuera. Estas prácticas con salmuera eran métodos populares de conservación cuando no había posibilidad de usar la refrigeración.
¿Qué sucede durante el proceso de conservación en salmuera?
Cuando un alimento se sumerge en salmuera, se produce una osmosis simple, en la que la sal de la salmuera se equilibra con el contenido en sal del alimento. De esta forma, se reduce la actividad hídrica del alimento y se previene el crecimiento microbiano.
¿Por qué es importante medir el pH de la salmuera?
Medir el pH de la salmuera es fundamental, ya que es una solución de uso muy extendido en los procesos de producción y conservación de alimentos. En técnicas de conservación como el curado, el encurtido y el envasado de conservas, se usan soluciones salinas a las que se denominan salmuera. La salmuera se usa, principalmente, en las industrias de las conservas y el curado de queso, pescado y carne, entre otras.
¿Existe algún organismo regulador que haya indicado cuál es el pH ideal para la salmuera?
La acidez evita el desarrollo de enfermedades relacionadas con los alimentos y causadas por la bacteria “C. botulinum”. De acuerdo con esto, el código de normas federales de la parte 114 de la normativa 21 CFR requiere que la industria conservera mantenga un equilibrio de 4,6 unidades de pH o menos en los alimentos ácidos en conserva. Para cumplir con estas indicaciones, es imprescindible comprobar con frecuencia el valor de pH de la salmuera líquida y de los alimentos sólidos, y llevar un registro de los resultados durante los procesos de fabricación y producción.
