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La salmuera, una solución acuosa de alta concentración de una o más sales, se usa ampliamente en la industria alimentaria con fines de conservación. La adición de sal a alimentos como la carne, el pescado y el queso reduce la actividad acuosa del producto y evita el crecimiento microbiano, aumentando así su vida útil.
Sin embargo, medir el pH de las muestras de salmuera puede ser un desafío debido a varios factores, como el alto contenido de proteínas y sal, que pueden afectar el rendimiento de los sensores de pH convencionales. Por ejemplo, en el caso de los alimentos enlatados, el uso de un sensor con una membrana de detección esférica dificulta la penetración de muestras sólidas sin rayar la membrana, lo que puede reducir la precisión y la vida útil del sensor. Sin embargo, una punta en forma de lanza en el sensor facilita la inserción en muestras sólidas y líquidas, lo que lo convierte en una opción más versátil.
METTLER TOLEDO ofrece una gama de sensores de pH especializados con funciones diseñadas para gestionar la medición de muestras de salmuera. Nuestros sensores de pH InLab con membranas de vidrio son ideales para medir el pH de muestras de salmuera. Son robustos y permiten realizar mediciones a valores de pH altos con una influencia mínima de los errores alcalinos.
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Las siguientes secciones proporcionan más información sobre la salmuera, su uso para la conservación y la importancia de la medición del pH en muestras de salmuera.
¿Qué es la salmuera?
Originalmente, la salmuera era era sinónimo de agua salina. Por definición, cualquier solución acuosa de alta concentración de uno o diferentes tipos de sales es una salmuera. Durante mucho tiempo, la sal común (cloruro de sodio) se ha utilizado para preservar los productos alimenticios del deterioro microbiano. Las técnicas de conservación como el curado, el decapado y el enlatado utilizan soluciones salinas que se definen como salmuera. Estas prácticas de salmuera eran métodos populares de conservación de alimentos cuando la refrigeración no era una opción.
¿Qué sucede en el procedimiento de salmuera?
Cuando se pone en salmuera un producto alimenticio, se produce una ósmosis simple en la que la sal de la salmuera alcanza un equilibrio con el contenido de sal del producto alimenticio. Esto inhibe el crecimiento microbiano al reducir la actividad de agua de los alimentos.
¿Por qué es importante medir el pH de la salmuera?
Medir el pH de la salmuera es esencial, ya que se usa ampliamente en los procesos de producción y conservación de alimentos. Las técnicas de conservación como el curado, el decapado y el enlatado utilizan soluciones salinas que se definen como salmuera. El uso de salmuera es frecuente en las industrias de alimentos enlatados, queso, pescado y curado de carne.
¿Tenemos alguna directriz de los organismos reguladores sobre el pH ideal de la salmuera?
La acidez de los alimentos previene las enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por la bacteria C. botulinum. Con base en este hecho, el código de regulaciones federales bajo 21 CFR parte 114 requiere que la industria de alimentos enlatados mantenga un pH de equilibrio de 4.6 o menos en alimentos enlatados ácidos. Para cumplir con estas directrices, es imperativo probar y registrar con frecuencia el valor de pH de la salmuera líquida y de los alimentos sólidos durante los procesos de fabricación y producción.
