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La saumure, une solution aqueuse à haute concentration d’un ou plusieurs sels, est largement utilisée dans l’industrie alimentaire à des fins de conservation. L’ajout de sel à des aliments tels que la viande, le poisson et le fromage réduit l’activité de l’eau du produit et empêche la croissance microbienne, augmentant ainsi sa durée de conservation.
Cependant, la mesure du pH des échantillons de saumure peut être difficile en raison de divers facteurs, tels qu’une teneur élevée en protéines et en sel, qui peuvent affecter les performances des électrodes de pH conventionnelles. Par exemple, dans le cas des aliments en conserve, l’utilisation d’une électrode doté d’une membrane de détection sphérique rend difficile la pénétration d’échantillons solides sans rayer la membrane, ce qui peut réduire la précision et la durée de vie du capteur. Cependant, une pointe en forme de lance sur l'électrode facilite l’insertion dans les échantillons solides et liquides, ce qui en fait une option plus polyvalente.
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Les sections suivantes fournissent plus d’informations sur la saumure, son utilisation pour la conservation et l’importance de la mesure du pH dans les échantillons de saumure.
Qu’est-ce que la saumure ?
À l’origine, la saumure était synonyme d’eau salée. Par définition, toute solution aqueuse à forte concentration d’un ou de plusieurs types de sels est une saumure. Pendant longtemps, le sel ordinaire (chlorure de sodium) a été utilisé pour préserver les produits alimentaires de la détérioration microbienne. Les techniques de conservation telles que le saumurage, le décapage et la mise en conserve utilisent des solutions salines définies comme de la saumure. Ces pratiques de saumurage étaient des méthodes de conservation des aliments populaires lorsque la réfrigération n’était pas une option.
Que se passe-t-il pendant le saumurage ?
Lorsqu’un produit alimentaire est saumuré, une osmose simple se produit dans laquelle le sel de la saumure atteint un équilibre avec la teneur en sel du produit alimentaire. Cela inhibe la croissance microbienne en réduisant l’activité de l’eau des aliments.
Pourquoi est-il important de mesurer le pH de la saumure ?
La mesure du pH de la saumure est essentielle car elle est largement utilisée dans les processus de production et de conservation des aliments. Les techniques de conservation telles que le saumurage, le décapage et la mise en conserve utilisent des solutions salines qui sont définies comme de la saumure. L’utilisation de la saumure est répandue dans les industries de la salaison des aliments en conserve, du fromage, du poisson et de la viande.
Existe-t-il des directives de la part des organismes de réglementation concernant le pH idéal de la saumure ?
L’acidité des aliments prévient les maladies d’origine alimentaire causées par la bactérie C. botulinum. Sur la base de ce fait, le code des réglementations fédérales en vertu de la partie 114 du 21 CFR exige que l’industrie des aliments en conserve maintienne un pH d’équilibre de 4,6 ou moins dans les aliments en conserve acides. Pour se conformer à ces directives, il est impératif de tester et d’enregistrer fréquemment la valeur du pH de la saumure liquide et de l’aliment solide pendant les processus de fabrication et de production.
