 |
Obecná procedura měření pH masa nejprve vyžaduje jeho rozemletí a vytvoření pasty. Tato procedura však ponechává vysoké chybové rozpětí, a tudíž vyžaduje alternativu. Přímé měření zahrnuje vložení pH senzoru do vzorků masa. Konvenční senzor je vybaven kulovou skleněnou snímací membránou, kterou nelze proniknout. Snaha násilně proniknout skrz vzorky může poškodit snímací membránu senzoru. V případě proniknutí může vzorek způsobit ucpání senzoru v důsledku zablokování keramického spoje částicemi ve vzorku. Proto je nezbytné používat speciální senzor pro měření pH vzorků masa.
InLab Solids Pro-ISM společnosti METTLER TOLEDO je speciální senzor pro přesné měření pH masa. Senzor je vybaven zakončením ve tvaru kopí vyrobeným z tvrzeného skla, které lze do tuhých vzorků masa přímo zasunout a které je odolné proti zlomení. Pevný polymerový referenční systém XEROLYT®EXTRA s nízkým požadavkem na údržbu je vybaven otevřeným spojem bez rizika ucpání, který eliminuje riziko usazování proteinů. Speciální konstrukce a celková technologie senzorů InLab Solids Pro-ISM zajišťuje přímé měření tuhých vzorků masa, což je stěžejní pro zajištění spolehlivosti a konzistence při udržování kvality masa.
Chcete-li získat další informace o výhodách používání senzorů společnosti METTLER TOLEDO pro měření pH masa ke zlepšení výsledků kvality, stáhněte si naši bezplatnou aplikační poznámku.
V následující části jsou uvedeny otázky a další informace o masu, masných výrobcích a důležitosti měření pH masa.
Jak se měří pH masa?
Další informace o měření kvality masa najdete ve videu níže:
Jaké jsou faktory, které určují kvalitu masa?
pH masa je důležitým faktorem, který určuje čerstvost, chuť a celkovou kvalitu masa. Chutnost, čerstvost a potenciál pro rozvoj mikrobiálního růstu ve vzorku masa určují vnitřní parametry, jako je pH, schopnost vázat vodu, přítomnost solí a teplota.
Jaké jsou hodnoty pH různých masných výrobků?
| Masný výrobek | pH masného výrobku |
|---|---|
| Za syrova fermentovaná klobása | 4,8 až 6,0 |
| Hovězí maso | 5,4 až 6,0 |
| Vepřové maso | 5,5 až 6,2 |
| Maso v konzervách | 5,8 až 6,2 |
| Maso naložené ve slaném nálevu | 6,2 až 6,4 |
| Svalová tkáň | 7,0 až 7,2 |
Proč je měření pH masa důležité?
Hodnota pH čerstvého masa se pohybuje v rozsahu 5,5–6,2. Tato hodnota se v důsledku špatné konzervace a nesprávného skladování snižuje. Pokles pH má vliv na barvu a texturu masa. V mase se mohou rozvíjet dvě nežádoucí vlastnosti. Na základě toho může být maso bledé, měkké a vodnaté (syndrom PSE) nebo tmavé, tuhé a suché (syndrom DFD). Obě zmíněné vlastnosti způsobují ztrátu chutnosti masa. Proto je měření pH masa nezbytné pro zachování jeho kvality.
Chcete-li získat další informace o výhodách používání senzorů společnosti METTLER TOLEDO pro měření pH masa, stáhněte si naši bezplatnou aplikační poznámku.
