Rastlinska živila so vrsta živil, ki predvsem nadomeščajo trajnostne rastlinske vire beljakovin tam, kjer se običajno uporabljajo živalske beljakovine, kot so meso, jajca ali mlečni izdelki. Z uporabo običajnih rastlinskih osnovnih živil, kot so tofu, fižol, zrnje, zelenjava in moka, ter bolj inovativnih sestavin, kot so alge in mikoproteini, naj bi ta živila ustrezala okusu, teksturi, barvi in prehranskemu profilu določenih vrst mesa, sirov, mleka, jajc, masla, jogurta in drugih. Podjetja, ki prepoznajo posebne sestavine živil in pijač rastlinskega izvora ter vplivajo na potrošniške trende, bodo imela koristi, saj bo ta trg še naprej rasel.
V vseh svetovnih regijah je trend rastlinske hrane posledica skrbi za zdravje, okoljsko trajnost in dobro počutje živali. Za izpolnjevanje zdravstvenih pomislekov pri razvoju živil rastlinskega izvora je bistveno zagotoviti, da izdelki izpolnjujejo lokalne standarde označevanja in da je hranilna vrednost, navedena na embalaži, pravilna. Zato sta nadzor kakovosti in analize živil rastlinskega izvora še posebej pomembna za posameznike, ki želijo iz zdravstvenih razlogov uživati mlečne ali mesne nadomestke. Želja po manjših emisijah toplogrednih plinov je lahko tudi gonilo analize živil rastlinskega izvora, saj želijo biti nekateri potrošniki prepričani, da so živila, ki jih izberejo, proizvedena z uporabo manj virov (tj. manj energije, vode in zemlje).
METTLER TOLEDO ima na voljo laboratorijske instrumente, ki so zasnovani tako, da vam pomagajo v celotnem življenjskem ciklu razvoja živil in pijač rastlinskega izvora, ko si prizadevate izpolniti te zahteve. Naši izdelki vas podpirajo pri analizi rastlinskih sestavin in formulaciji od laboratorija do proizvodne hale ter vam pomagajo pri natančnem vrednotenju surovin in novih sestavin, vključno s kvantifikacijo posameznih hranil za natančnost označevanja.
Slika 1: Poenostavljena ponazoritev postopka proizvodnje rastlinskih nadomestkov mesa in mlečnih izdelkov
Surovine
suho mletje za mesne alternative, mletje z vodo za mlečne alternative
Homogenizacija, mešanje in aromatiziranje
Prekuhavanje z vodo, oljem ali paro
Predelovanje: običajno ekstrudiranje za mesne nadomestke in filtriranje, sterilizacija za mlečne nadomestke
Mesne alternative
Mlečne alternative
Laboratorijske analize in aplikacije, ki se pogosto uporabljajo v laboratoriju za raziskave in razvoj ali nadzor kakovosti pri razvoju in testiranju živil rastlinskega izvora, vključujejo:
Lahko je pomembno pri sestavljanju receptov ali pripravi vzorcev za analize, kot je HPLC/GC.
uporaba halogenske analize vlage, izgube pri sušenju ali titracije po Karlu Fischerju za zagotavljanje kakovosti sestavin ali izdelkov in pomoč pri določanju roka uporabnosti.
Kot so titracija za določanje vsebnosti natrija ali beljakovin po Kjeldahlu, UV Vis za določanje vsebnosti glukoze/fruktoze in vitaminov, tehtnice za določanje vsebnosti maščob, npr. po Soxhletu, ter vsebnosti pepela in vlaknin.
Vključno z gostoto, lomnim količnikom, tališčem ali UV Vis
uporaba merilnikov pH, tehtnic in pipet, ki lahko pripomorejo k zagotavljanju roka uporabnosti (kar je lahko še posebej pomembno pri delu z novimi rastlinskimi živilskimi sestavinami).
npr. TMA ali TGA za študije roka uporabnosti ali DSC za karakterizacijo spojine.
Zagotavlja varnost, teksturo in okus rastlinskih beljakovinskih izdelkov. Določanje pH vrednosti je pomembno tudi pri nadzoru kakovosti, da se ugotovi rok uporabnosti končnega izdelka.
Rastlinska živila so živila, ki posnemajo izdelke živalskega izvora in so pridobljena iz rastlinskih materialov, kot so sadje, zelenjava, oreščki, semena, žita, zeleni, fižol in stročnice, ki lahko vključujejo tudi tako imenovane funkcionalna živila. V zadnjem času so živila rastlinskega izvora prišla v ospredje, saj potrošnike vse bolj skrbi vpliv uživanja prehrane, ki vsebuje veliko živalskih beljakovin, na zdravje in okolje.
Živila rastlinskega izvora vključujejo mesne analoge (burgerje na rastlinski osnovi, "ribje" fileje, "piščančje" pitate in mleto "govedino"), mlečne izdelke na osnovi oreščkov in žit ("mleko", "sir" in "maslo") ter jajčne nadomestke. Ti izdelki so namenjeni zagotavljanju videza, okusa in občutka v ustih kot izvirnik in so lahko vključeni tudi v rastlinske ali veganske pripravljene obroke.
Rastlinska živila vključujejo tudi bolj tradicionalne vegetarijanske ali veganske izdelke, kot so tempeh, tofu in miso. Na nekaterih trgih se uveljavlja tudi rastlinska hrana za hišne ljubljenčke.
Proizvajalci živil na osnovi rastlin imajo enake zahteve in se soočajo z enakimi izzivi kot proizvajalci v celotni živilski industriji. Laboratoriji za raziskave in razvoj ter nadzor kakovosti se osredotočajo na širitev ponudbe izdelkov in izboljšanje obstoječih receptur. Preizkušajo se nove sestavine, ki lahko pripomorejo k čim boljšemu okusu, konsistenci, barvi, videzu in vonju, formule pa se lahko nekoliko prilagodijo, da bi bili rezultati popolni. Sistemi za tehtanje in upravljanje receptov morajo podpirati te majhne spremembe. Hkrati si morajo proizvajalci živil prizadevati za izpolnjevanje proizvodnih proračunov, optimizacijo roka uporabnosti, skrajšanje časa za dajanje na trg in izpolnjevanje zakonskih zahtev. Intuitivno upravljanje formulacij, natančno in ponovljivo tehtanje ter varno ravnanje s podatki lahko pomagajo pri rastlinskih formulacijah živil in nadzoru kakovosti, saj proizvajalci poskušajo zadovoljiti povpraševanje potrošnikov po visoko kakovostnih rastlinskih virih hrane.
Področja, ki zahtevajo zanesljivo testiranje v raziskavah in razvoju, proizvodnji in nadzoru kakovosti, so podobna tistim, ki se uporabljajo v živilski industriji. Blago-in lahko zahteva tehtanje, testiranje vsebnosti vlage, določanje čistosti prek UV Vis, density, refractive index, ali kombinacijo metod testiranja živil rastlinskega izvora. Pri formulaciji je lahko potrebno tehtanje, doziranje in testiranje vlage. Vsebnost vlage, taljenje/točka kapljanja in tehtanje so lahko v pomoč pri proizvodnji. Za izhodne izdelke bo morda potrebno dodatno testiranje vlage ali nadzor kakovosti.
Seveda je proksimatska analiza pomembna tudi za namene deklariranja rastlinskih živilskih sestavin. Verjetno bo treba navesti energijsko vrednost, maščobe, nasičene maščobe, ogljikove hidrate, sladkor, beljakovine in sol, imenovane tudi "velikih 7". Odvisno od izdelka in regije so lahko pomembne tudi zahteve za označevanje alergenov ter meritve suhe snovi, vsebnosti vode, pepela, vlaknin, mineralov in vitaminov. METTLER TOLEDO ponuja obsežen portfelj laboratorijske opreme za podporo teh ključnih področij preskušanja živil rastlinskega izvora.
Za razvoj živil rastlinskega izvora so potrebni različni laboratorijski instrumenti. Nekateri instrumenti so potrebni za zagotavljanje skladnosti z metodami testiranja živil rastlinskega izvora. Drugi so namenjeni zagotavljanju izpolnjevanja zahtev za nadzor kakovosti.
Kot je bilo omenjeno zgoraj, je pomembna proksimatska analiza. To lahko vključuje titracijo za določitev vsebnosti soli ali kloridov ali za pomoč pri količinski opredelitvi beljakovin po Kjeldahlovi metodi. Za določanje maščob je v večini primerov referenčna metoda Soxhletova ekstrakcija, ki zahteva tehtnico. Vsebnost ogljikovih hidratov in vitaminov v živilih rastlinskega izvora lahko določimo z uporabo UV Vis. Analizatorji vlage lahko pomagajo pri določanju vsebnosti suhe snovi ali vlage, medtem ko se Karl-Fischerjeva titracija uporablja za posebno oceno vsebnosti vode (ki je lahko pomembna za rok uporabnosti in kakovost). Tehtnice imajo ključno vlogo tudi pri določanju vsebnosti pepela ali vlaknin.
Na tej stopnji je ključnega pomena tudi formulacija. To pomeni pripravo receptov za živila rastlinskega izvora na podlagi teže posameznih sestavin, od katerih so lahko številne precej majhne v primerjavi s končnim izdelkom ali serijo. To zahteva pravo laboratorijsko ravnovesje ter zanesljive možnosti sledenja in sledenja, ki pomagajo zagotoviti dodajanje pravih sestavin, s čimer se zmanjšata predelava in količina odpadkov. Laboratorijski instrumenti, vključno z pipetami, so lahko še pomembnejši kot običajno, ko želimo razviti analoge mesa, mleka in jajc.
Zgoraj navedeni laboratorijski instrumenti, vključno s titratorji, analizatorji vlage, tehtnicami, UV Vis in Karl Fischer titratorji ter instrumenti za merjenje temperature taljenja/kapanja, so pomembni za nadzor kakovosti živil rastlinskega izvora. To vključuje nadzor vhodnega blaga in posameznih sestavin, ki so pogoste v živilih rastlinskega izvora (analogi mesa itd.). METTLER TOLEDO ponuja zanesljive instrumente, ki so zasnovani tako, da zagotavljajo natančnost in vam pomagajo pri nadzoru kakovosti sestavin živil rastlinskega izvora. Naša robustna ponudba laboratorijske instrumentacije je lahko še posebej pomembna pri delu z netipičnimi sestavinami (kot so fermentirani izdelki, nove semenske moke, mikroalge in mikoproteini).
Kontrola kakovosti v proizvodnji živil rastlinskega izvora pogosto vključuje zgoraj omenjene laboratorijske instrumente, pa tudi natančne laboratorijske tehtnice, opremo za analizo vlage, UV-vid in titracijo. Zahteva lahko tudi programsko opremo za formulacije, večje tehtnice in tehtalni moduli in oprema za pregledovanje izdelkov.
