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La naturaleza del arroz hace que sea complicado medir el pH de este tipo de muestras usando un sensor convencional. Estos sensores tienen una unión de cerámica que solo permite que fluya una pequeña cantidad de electrolito de referencia. En estos casos, la interacción entre la muestra y el electrolito no es suficiente, por lo que las lecturas tardan más de lo habitual en completarse. Además, se corre el riesgo de que las partículas de la muestra obstruyan la frita o la unión de cerámica, y que esa interacción disminuya o se interrumpa totalmente. Todos estos factores hacen que las lecturas no sean uniformes y que, por lo tanto, haya que usar un sensor especializado para medir el pH de las muestras de arroz del sushi.
Para medir el pH de este tipo de muestras con exactitud y precisión, METTLER TOLEDO ofrece el sensor especializado InLab Solids Pro-ISM. El sensor cuenta con una punta en forma de lanza hecha de vidrio templado que se puede insertar directamente en las muestras de arroz y es resistente a los daños. El sistema de referencia de polímero sólido XEROLYT®EXTRA de bajo mantenimiento ofrece dos ventajas: tiene una unión abierta sin obstrucciones que elimina el riesgo de contaminación por proteínas; y el sensor interactúa con la muestra a través de iones difusores, lo que elimina las dificultades asociadas con la inmiscibilidad del electrolito de referencia acuoso con la muestra. El diseño especializado y la tecnología global del sensor InLab Solids Pro-ISM permiten medir directamente el pH en muestras de arroz, lo que resulta vital para asegurar la fiabilidad y la coherencia durante los procesos de preparación y control de calidad del arroz del sushi.
Descárguese la nota de aplicación para obtener más información sobre las ventajas de usar nuestro sensor especializado.
En las siguientes secciones, se ofrece más información sobre la medición del pH del arroz del sushi y su importancia para mantener la calidad del producto.
¿Por qué es importante medir el pH del arroz del sushi?
Para que el consumo de sushi sea seguro, el pH del arroz debe mantenerse en un rango de 4,1 a 4,6 (a temperatura ambiente) según lo indicado en el Código de Normas Alimentarias. Este rango de pH ácido evita que se desarrollen bacterias patógenas y que se produzcan toxinas.
¿Cómo se acidifica el arroz del sushi?
Algunos organismos reguladores en materia de salud cuentan con directrices de análisis de riesgos y puntos de control críticos (HACCP, por sus siglas en inglés) sobre la manipulación segura del arroz del sushi y las comprobaciones de pH correspondientes. Para que el sabor de todos los lotes de sushi sea uniforme, el arroz se acidifica a un nivel de pH determinado. Esta acidificación se lleva a cabo con vinagre alimentario (ácido acético). El aumento de los niveles de acidez permite que el sushi se almacene y sirva a una temperatura de más de 5 °C.
¿Qué sucede si el arroz del sushi no está correctamente acidificado?
Que el arroz del sushi no presente una acidificación adecuada, puede suponer un riesgo importante para la salud, especialmente si no se almacena a la temperatura controlada que indican los organismos de regulación. Para evitar esto, las empresas que trabajan con sushi implementan un sistema de control del tiempo y la temperatura, y registro de los valores de pH.
Si desea obtener más información sobre la preparación de muestras y las ventajas de este sensor, y algunos consejos sobre medición, descárguese nuestra nota de aplicación sobre la medición del pH del arroz del sushi.
