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Una interacción insuficiente entre el electrolito de referencia y la muestra es uno de los obstáculos principales a los que hay que hacer frente cuando se mide el pH del queso. Esto se debe a que el queso tiene consistencia densa que impide que los sensores convencionales penetren fácilmente en las muestras. Las delicadas membranas de detección de estos sensores son esféricas y pueden sufrir daños durante el proceso de medición. Otro de los factores que limita la interacción entre el electrolito de referencia y las muestras es la baja miscibilidad debida al alto contenido en grasas del queso. Esto, junto a otros factores, puede dar lugar a lecturas inestables y tiempos de respuesta más largos.
El InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO es un sensor especializado para medir el pH del queso con un buen nivel de exactitud y precisión. El sensor cuenta con una punta afilada hecha de vidrio templado que se puede insertar directamente en muestras sólidas de queso, y que es resistente a la rotura. El sistema de referencia de polímero sólido XEROLYT®EXTRA de bajo mantenimiento ofrece dos ventajas: tiene una unión abierta sin obstrucciones que elimina el riesgo de contaminación por proteínas; y el sensor interactúa con la muestra a través de iones difusores, lo que elimina las dificultades asociadas con la inmiscibilidad del electrolito de referencia acuoso con la muestra. El diseño especializado y la tecnología global del sensor InLab Solids Pro-ISM permiten medir directamente en muestras sólidas de queso, lo que resulta vital para asegurar la fiabilidad y la coherencia durante los procesos de producción y control de calidad del queso.
Para obtener más información sobre este sensor, sus ventajas y las mediciones del pH del queso, descárguese esta nota de aplicación.
En las siguientes secciones, se ofrecen más detalles sobre la producción del queso y la importancia de medir el pH de este producto.
¿Cómo evitar que el sensor sufra daños mientras se mide el pH del queso?
Vea este vídeo para conocer las ventajas que ofrece nuestro sensor.
¿En qué momento del proceso de producción se mide el pH del queso?
- La leche se fermenta con cultivos microbianos en condiciones controladas para producir ácido láctico. De esta forma, se reduce el pH del producto y se favorece el desarrollo del sabor.
- Tras el proceso de cuajado, se drena el suero líquido que queda flotando. El valor de pH del suero que se drena depende de la variedad específica de queso que se esté procesando: el suelo con un pH alto, por ejemplo, se asocia con un alto contenido en calcio.
- La siguiente fase comprende los procesos de molienda y salado, en los que el valor de pH es relevante. Si durante estos dos procesos el nivel de pH es bajo, el queso que se produzca será más duro y absorberá más la sal.
- Después de la molienda y el salado, algunas variedades de queso se maduran mediante proceso bioquímicos que también pueden afectar al valor final de pH.
¿Por qué es importante medir el pH durante la producción del queso?
En la industria quesera, el pH se controla para asegurar la calidad, el sabor y la textura de los procesos. El valor del pH fomenta la actividad de los cultivos microbianos y es uno de los factores determinantes de las propiedades fisicoquímicas, bioquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso. Estos parámetros conforman el sabor y la textura característicos del queso. Por tanto, desde la medición del pH inicial durante la acidificación de la leche hasta los resultados finales del queso madurado, el pH es un parámetro de control importante para conseguir la homogeneidad deseada entre lotes.
