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Las mediciones del pH del yogur presentan una gran limitación debido a que la interacción entre el electrolito de referencia y la muestra puede ser insuficiente. Esto se debe a que el yogur tiene consistencia semisólida que impide que los sensores convencionales penetren fácilmente en las muestras. Las delicadas membranas de detección de los sensores de pH son esféricas y pueden sufrir daños durante el proceso de medición. Otro de los factores que limita la interacción entre el electrolito de referencia y las muestras es la baja miscibilidad de estas últimas debido a su alto contenido en grasas y proteínas. Esto, junto a otros de los factores que se describen a continuación, puede dar lugar a lecturas inestables y tiempos de respuesta más largos.
El InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO es un sensor especializado para medir el pH de la carne con exactitud y precisión. El sensor cuenta con una punta en forma de lanza hecha de vidrio templado que permite la inserción directa en las muestras sólidas y es resistente a los daños. El sistema de referencia de polímero sólido XEROLYT®EXTRA de bajo mantenimiento ofrece dos ventajas: tiene una unión abierta sin obstrucciones que elimina el riesgo de contaminación por proteínas; y el sensor interactúa con la muestra a través de iones difusores, lo que elimina las dificultades asociadas con la inmiscibilidad del electrolito de referencia acuoso con la muestra. El diseño especializado y la tecnología global del sensor InLab Solids Pro-ISM permiten medir directamente en muestras de yogur, lo que resulta vital para asegurar la fiabilidad y la coherencia durante los procesos de producción y control de calidad de estos productos.
Para más información sobre este sensor, sus ventajas y las mediciones del pH del yogur, descárguese nuestra nota de aplicación.
En la siguiente sección, se proporciona más información sobre la fabricación del yogur y la importancia del pH para ofrecer unos niveles de calidad uniformes.
¿Qué es el yogur?
Es un tipo de alimento que se produce mediante la fermentación bacteriana de la leche y que funciona como portador de probióticos gracias a la presencia de cepas bacterianas vivas.
¿Qué ocurre durante el proceso de fermentación?
Los azúcares que contiene la leche (es decir, la lactosa) se convierten en ácido láctico gracias a los cultivos bacterianos, que, a su vez, le dan la acidez y textura deseada al producto. La caída del pH de la leche de 6,7 unidades de pH a 4,6 o menos es un paso importante del proceso de fabricación del yogur.
¿Cuáles son las distintas fases de la fabricación del yogur?
- Normalmente, entre esto pasos se incluye la homogeneización, la pasteurización y el enfriamiento de la leche hasta alcanzar una temperatura de incubación antes de añadir el cultivo starter.
- El proceso de fermentación empieza tras incorporar las cepas de bacterias vivas a una temperatura óptima.
- La reducción del pH debido a la formación de ácido láctico se supervisa y controla hasta alcanzar los valores deseados, predefinidos por el fabricante (por debajo de las 4,6 unidades de pH).
- A continuación, el producto se enfría parcialmente (por debajo de los 20 °C) y se añaden la fruta o los ingredientes saborizantes según se requiera.
- Después, se transfiera a un espacio de almacenaje frío en el que se reduce aún más el desarrollo del ácido.
¿Por qué es importante controlar el pH del yogur?
La relación que existe entre el pH del yogur después de su almacenamiento y la capacidad de sobrevivir de las cepas vivas de bacterias probióticas indica cuál será el período de conservación de este tipo de productos. Los beneficios probióticos, el sabor y la estabilidad de almacenamiento de las muestras de yogur dependen de la exactitud de las mediciones realizadas en los procesos de fabricación y control de control de calidad. Por esta razón, las mediciones del pH del yogur son un parámetro importante tanto para fabricar el producto como para evaluar la calidad del resultado final.
Para más información acerca de las ventajas de usar el sensor adecuado y buenas prácticas de medición, descárguese nuestra nota de aplicación sobre la medición del pH del yogur.
