食用油和脂肪是脂质材料，一般可溶于有机溶剂，但不溶于水。虽然油和脂肪的化学性质相似，都是由甘油三酯组成，但它们之间的区别是，脂肪在室温下是固体，而油则是液体。
包括食用油在内的食用油和脂肪是日常生活的重要组成部分，可以从动物、植物甚至合成来源中提取，食用它们可以实现人体的结构和代谢功能。它们可以直接摄取，也可以作为熟食的组成部分，它们可以为熟食带来风味或口感。食用油和脂肪还可用于生产肥皂和其他皮肤护理产品、蜡烛和香水。
在加工油脂时，强大的质量控制是必须的。梅特勒-托利多通过提供创新的实验室和工业解决方案，支持您开发强大的分析技术，以支持油脂价值链中的各个步骤，从测试原材料的纯度以避免掺假，到最终产品测试以帮助确保口感、保质期等。
为了帮助那些从事食用油和脂肪工作的人，梅特勒-托利多编写了《终极油脂指南》。它提供了一个360度的概述，并深入描述了质量控制的方法、应用说明和简化测量的技巧。
油脂生产的第一步是提取，通常包括对天然产油产品（如坚果、种子或橄榄等水果）进行机械压榨、溶剂萃取或高压灭菌。然后，获得的油脂通常要经过后续的提纯过程，以调整其理化性质，达到预期目的。
石油溶剂提取系统的示意图：
榨油机--机械压榨研磨/焙烧
烤麸机，以获得无溶剂的麸皮
连续蒸发器以获得原油
在提取过程中可以使用一些分析参数，以确保保持所需的特性。在榨油之前，对种子或坚果批次的质量进行分析是很重要的，特别是如果它已经被储存了很长时间。还建议验证水分含量以避免细菌或霉菌生长等问题。由于在储存期间需要定期进行水分分析，水分分析仪提供了一种简单而准确的方法来监测一段时间的水分含量。
根据油品及其预期用途，对确保质量非常重要的其他分析包括滴定、pH值测量、电导率测量、近红外光谱和折射率。这些用于检测食用脂肪和油品质量的分析技术中，有几个将在下面的章节中介绍。
适用于油脂以获得可食用产品的一个重要过程是精炼。最近在19世纪末，油是通过简单的沉淀获得的。今天，绝大多数供人类消费的油脂都经过了化学提炼和/或物理提炼。
去除杂质是精炼油脂的主要原因。原油含有杂质，如游离脂肪酸、单和双甘油酯、色素、金属、生育酚、蜡等。萃取过程中使用的化学品也可能留下溶剂和沉积物，对产品的气味和味道产生负面影响。因此，精炼过程旨在通过去除损害质量的成分来改善油的外观、气味、味道和其他属性。
石油精炼的加工阶段取决于可用的原材料或未精炼油的初始质量以及最终石油产品的预期用途。
简化的食用油精炼工艺流程图。
粗制食用油
脱胶（酶法或化学法）：旨在去除胶体杂质
脱酸：目的是中和游离脂肪酸
洗涤：旨在消除残留的碱性物质
脱色：旨在去除色素，提高质量
脱臭：旨在消除挥发物、类胡萝卜素和游离脂肪酸
过滤：确保任何剩余的微粒被去除
精炼食用油
下面，我们提供一份有代表性的分析技术清单，这些技术用于食用油脂生产中的研究和开发、过程监测和质量控制。
密度和折光率经常被用于炼油厂的第一道质量控制。一般来说，炼油厂接收来自不同产地的油脂，在未炼制的产品被转移到储存设施之前，要评估折光率、密度、游离脂肪酸（FFA）、过氧化值和颜色等参数。密度和折光率可以快速确认有关产品的身份；密度还可用于确定混合物的特性，以及用于设计工艺管道和储存罐。
| 油的类型 | 折射率 | 温度 |
| 棕榈油 | 1.458 - 1.460 | 40 °C |
| 花生油 | 1.460 - 1.465 | 20 °C |
| 葵花籽油 | 1.461 - 1.468 | 20 °C |
| 芥末籽油 | 1.461 - 1.469 | 20 °C |
| 玉米油 | 1.465 - 1.468 | 20 °C |
| 芝麻油 | 1.465 - 1.469 | 20 °C |
| 豆油 | 1.466 - 1.470 | 20 °C |
来源。Codex Alimentarius:脂肪、油及相关产品 - 粮农组织，罗马
滴定法是一种经典的分析技术，可以对溶解在适当溶剂中的特定物质进行定量测定。在食用油和脂肪的质量控制中，使用了几个参数，包括：
这些是人们关注的关键参数，因为它们决定了油的保质期，从而决定了油的经济价值。在许多官方标准方法中，都提到了使用玻璃滴管和颜色指示器的手动滴定程序来测定这些参数。然而，滴定法已经经历了巨大的发展。今天，自动滴定仪可以对食用油和脂肪进行全面分析。
自动滴定法使用电极或传感器来显示滴定的进展。现代自动滴定仪代替了人工计算，还能自动评估结果，并准备确保食用油和脂肪质量所需的文件。还可以进行卡尔费休（KF）滴定的自动滴定仪在提高准确性和加快水分分析过程方面也可能有很大的价值，因为它们可以用来评估新鲜油中出现的不可避免的污染物的极低含量。
食用油和脂肪由混合甘油三酯组成。一般来说，纯物质有一个尖锐的熔点，而复杂的混合物随着温度的升高逐渐软化，并在一个相对较大的温度区间内熔化。因此，滴点测试可用于确定初始质量以及产品是否被掺入以满足监管要求。
通过目测确定滴点容易出错，而且很耗时：测量可能需要30多分钟，而且检测多个样品的滴点也很繁琐。使用梅特勒-托利多滴点仪DP90，可以将测量时间优化到15分钟，仪器自动检测滴点，使操作者可以自由地处理其他任务，并减少错误和操作者偏差的风险。
为了进行正确的测量，在开始加热时，室温必须低于产品的典型滴点值（例如，可可脂的值为29 °C）。这可以通过将DP90卓越滴点系统的独立测量单元储存在市面上的冰箱或深冷库中来轻松确保。一旦测量单元被冷却到所需的温度，按照编程方法开始控制加热，并检测滴点。
作为天然和可再生的原料，硬脂酸、棕榈油及其衍生物被广泛用于加工食品中：冰淇淋、烘焙食品、人造黄油等等。这些产品的质量控制（QC）程序已经确立[2]，因为产品必须符合食品和药品法规。USP、ISO 6321和AOCS Cc 3-25是使用SMP作为质量控制措施来识别和检查食品和药物中所含物质的纯度的方法实例。
滑移熔点（SMP）代表了样品的一种现象学总体特性，可用于表征原始和配制的蜡质产品，如上述的脂肪和油。甚至黄油也可以通过这种方式进行表征。这些都是有帮助的，因为大多数传统的分析技术很难应用，或者不能提供足够的信息进行表征。
差示扫描量热仪（DSC）是一种热分析技术，是食品加工中最广泛使用的常规应用之一。DSC对油脂的特性提供了宝贵的见解，以便更好地了解这些物质的特性。
利用DSC广泛的实验可能性，可以探索固体脂肪的多态结构和凝固特性，以及脂肪的结晶和熔化特性。
使用DSC可以进行以下测试：
油脂的水分含量是衡量其质量和保质期的一个重要指标。 水分可以包括水和挥发物，历来是通过使用天平和干燥箱进行干燥损失评估。然而，卤素水分分析仪为可靠的水分含量测定提供了快速的替代方法，其结果与参考方法相匹配，如AOAC官方方法926.12脂肪和油中的水分和挥发性物质。
卤素水分测定仪产生准确的水分含量测定结果的时间仅为使用干燥箱和天平进行传统测量的一小部分。下表对两种测定黄油水分的方法进行了比较，卤素水分分析仪仅需9分钟就能提供可用的结果，而干燥炉则需要240分钟。
| 测量结果 | 卤素水分分析仪 | 干燥箱 |
| 结果(平均，%MC) | 15.11 | 15.13 |
| 标准偏差 | 0.09 | 0.07 |
| 测量时间（平均，分钟） | 9 | 240 |
卤素水分分析仪在使用干燥箱的一小部分时间内提供准确的水分含量结果。
样品干燥表
紫外光谱法是控制食用油和脂肪质量的一种常见分析方法。油的一个重要质量因素是其颜色。油的颜色提供了关于油的质量、纯度和新鲜度的信息。根据国际标准程序，可以通过紫外可见光谱法轻松地确定几个色度，如加德纳色、苯胺值或碘色数。
此外，油品成分本身的质量也可以通过紫外可见光谱进行分析--例如，根据国际橄榄理事会的规定，氧化程度以及通过确定漂白指数（DOBI）来分析毛棕榈油的质量。此外，光谱法是一种经济的分析方法，用于确定油的维生素含量（如β胡萝卜素的存在。
油和脂肪的颜色测量有很多原因，包括：
| 色标 | 参考资料 | 范围 | 范围 |
| β胡萝卜素 | BS684第2.20节 | 直接测量 | ppm |
| 叶绿素A & B | AOCS Cc 13d-55 | 直接测量 | ppm |
| FAC颜色 | AOCS Cc 13a-43 | 深色的油、脂肪和牛油 | 1-45 |
| Gardner颜色 | ASTM D 1544, ASTM D 6166, AOCS Td 1a-64 | 油类从淡黄色到红色不等 | 1-18 |
| Heyy-Ives颜色单位 | 表面活性剂液体 | ||
| 碘色 | DIN 6162 | 油类，范围从黄色到棕色。 | 1-500 |
| 克莱斯值 | 克莱斯值 | ||
| 钴/榛/APHA颜色 | ISO 6271，AOCS Ea 9-65，AOCS Td 1b-64 | 透明油 | 0-500 mg Pt/l |
| 黄度指数 | ASTM D 1925, ASTM E 313 | 日光下黄度的测定，由X Y Z三原色值计算得出 |
几乎所有的分析方法都需要使用不同浓度的校准参考标准溶液。样品、参考标准和校准标准必须以极高的精度进行称量和稀释。确定每个最终成分的纯度所需的计算数量增加了每次分析的复杂性。确保数据可追溯性的要求也很高，要求每一个称量结果、计算和稀释步骤都要细致地记录下来。
梅特勒-托利多的自动天平和卓越级分析天平具有卓越的称量性能和较低的最低重量，支持制备高度精确的标准溶液。有用的功能，包括存储的称量方法、结果记事本以及与打印机和条形码阅读器等外围设备的简易连接，有助于简化和加快流程。
使用自动天平，物质和溶剂被自动直接分装到天平上的容器中，其准确度是手工操作无法比拟的。通过根据物质的实际剂量分配精确的溶剂量来实现精确的浓度。在一个单一的步骤中可以实现高达10,000的稀释系数。
此外，通过将天平连接到LabX™实验室软件，食用油脂生产商可以从全面的数据管理、自动计算和样品跟踪中受益。
通过阅读油脂检测中使用的两种重要的分析方法，发现高效的样品和标准制备：
在每天灌装数以千计的食用油容器或瓶子时，只要多灌装一克就会造成成吨的材料浪费。统计质量控制（SQC）解决方案可以向您展示每个受控容器的灌装过程的结果，使您能够减少过度灌装和材料成本。梅特勒-托利多在灌装控制方面的选择有：
FreeWeigh.Net
这个功能强大的网络化SQC系统提供全厂范围的数据采集，并具有MS SQL数据库。该模块化系统提供多种工艺优化方法，并可随着您的食用油和脂肪产量的增长而增长。
IND930SQC
IND930SQC是一个完整的独立解决方案，包含单站SQC所需的一切。不需要IT基础设施或熟练的技术人员就能满足法律要求。触摸屏终端受IP69k保护，可承受恶劣的清洁过程。
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有几项重要法规指导食用油和脂肪的生产，包括橄榄、菜籽和大豆等流行油的精炼以及可可脂等脂肪的生产。
一般：
UV Vis:
跌落点：
水分：
滴定:
碘值
过氧化值
皂化值
酸值，游离脂肪酸, 营养价值
食用脂肪和油主要以脂肪酸甘油酯的形式存在。它们是由三个脂肪酸分子与一个甘油分子的酯化作用形成的。脂肪酸的结构决定了油脂的特性。例如，由一个甘油与棕榈酸（完全饱和）、油酸（有一个双键）和亚油酸（有两个酯键形式的双键）组成的甘油。
脂肪是甘油与三个脂肪酸的酯类，脂肪酸的不饱和程度决定了脂肪的稳定性。根据不饱和度的高低，可食用脂肪可分为三种类型：
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