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Se ti occupi di produzione di alimenti in scatola, sai quanto sia fondamentale mantenere i giusti livelli di pH per garantire sicurezza e qualità. Un pH più basso significa un ambiente più acido, che aiuta a prevenire la crescita di batteri nocivi, come il Clostridium botulinum, che può portare al botulismo. E se il pH scende troppo in basso, potresti perdere le vitamine, i minerali e i pigmenti del cibo e rischiare di renderlo acido o amaro.
Come si fa a trovare il pH perfettamente bilanciato per il cibo in scatola, quindi? La misurazione del pH degli alimenti in scatola con i sensori convenzionali pone molte sfide. Le loro membrane di rilevamento sferiche spesso hanno problemi con campioni solidi o semisolidi, portando a letture imprecise e potenziali danni al sensore.
Ecco perché sono necessari sensori di pH specializzati, come InLab Solids Pro-ISM. Con la sua punta a forma di lancia in vetro temperato, il sensore penetra senza sforzo campioni di alimenti solidi e semisolidi, garantendo misure di pH affidabili e coerenti, sia che si tratti di pezzi solidi o di salamoia liquida.
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La sezione seguente contiene domande e ulteriori informazioni sull'importanza di misurare il pH degli alimenti in scatola.
Come posso evitare danni al sensore durante la misurazione del pH degli alimenti in scatola?
Guarda il nostro video per saperne di più.
Perché è importante misurare il pH degli alimenti in scatola?
La misurazione del pH negli alimenti in scatola è fondamentale per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti. I livelli di pH possono influenzare il processo di conservazione, il gusto, la consistenza e la stabilità microbica del prodotto. Per garantire la conformità, il pH degli alimenti in scatola deve essere monitorato e testato frequentemente durante le fasi intermittenti del processo di produzione. Secondo i processi menzionati in 21 CFR 114.80, il pH richiesto deve essere raggiunto entro un tempo designato. La perdita o la sottolavorazione del cibo in scatola provoca la crescita di microbi, portando al deterioramento. La misurazione del pH degli alimenti in scatola aiuta quindi a individuare la presenza di determinati microbi, come elencato nel capitolo sull'esame degli alimenti in scatola nel Manuale analitico batteriologico (BAM) della Food and Drug Administration.
Quali sono le sfide più comuni nella misurazione del pH negli alimenti in scatola?
Le sfide includono la presenza di particelle solide, l'influenza dell'alto contenuto di sale e la necessità di una preparazione accurata e coerente del campione per ottenere letture affidabili.
Che tipo di elettrodo è consigliato per misurare il pH negli alimenti in scatola?
Per la misura del pH negli alimenti in scatola, si consiglia un elettrodo robusto e facile da pulire (InLab Solids Pro-ISM) con un sistema di riferimento adatto e resistente all'intasamento. Un elettrodo con un design a giunzione aperta può essere particolarmente utile.
Come devono essere preparati i campioni per la misura di pH?
I campioni devono essere omogeneizzati per garantire la coerenza. Se l'alimento contiene particelle di grandi dimensioni o sostanze solide, potrebbe essere necessario miscelare o diluire il campione per ottenere una miscela uniforme.
La misura del pH può essere influenzata dalla temperatura del cibo in scatola?
Sì, la temperatura può influenzare in modo significativo le letture del pH. È importante calibrare il pHmetro alla stessa temperatura del campione o utilizzare un pHmetro a compensazione di temperatura.
Esistono standard normativi specifici per la misura del pH negli alimenti in scatola?
Gli standard normativi possono variare in base al paese e al tipo di prodotto, ma l'adesione alle linee guida delle autorità per la sicurezza alimentare come la FDA (Food and Drug Administration) o l'EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) è essenziale per garantire la conformità. Sono necessarie linee guida rigorose per proteggere da gravi rischi per la salute, come quelli causati dall'agente patogeno Clostridium botulinum, e per affrontare altri problemi di sicurezza alimentare. Il 21 CFR (United States Code of Federal Regulations) descrive le linee guida per l'industria degli alimenti in scatola.
Per ulteriori dettagli sulla scelta del sensore, sulle buone pratiche di misura e su come ottimizzare il livello di pH degli alimenti in scatola, scaricate la nostra nota applicativa.
