Mesure de l'acidité des aliments

La détermination de l'acidité joue un rôle essentiel pour garantir que les produits de consommation courante sont conformes aux exigences spécifiques (apparence, texture, goût, informations nutritionnelles, etc.). Cette étape garantit que les aliments et les boissons produits pour les consommateurs présentent des propriétés homogènes et bien définies, notamment en ce qui concerne leur durée de conservation.

Les tests d'acidité sont également essentiels pour garantir la conformité des produits aux exigences réglementaires et s'assurer qu'ils ne présentent aucun risque pour la sécurité ou la santé des consommateurs. En résumé, l'acidité est un attribut important pour de nombreux produits agroalimentaires.

Téléchargez notre guide « Présentation de l'analyse d'acidité - Techniques sélectionnées pour la détermination du pH et du degré d'acidité » pour en savoir plus sur la façon dont l'acidité affecte la transformation des aliments et pour découvrir comment des tests d'acidité précis permettent de garantir la qualité des produits dans l'industrie agroalimentaire.

La mesure de l'acidité des aliments est le critère principal pour indiquer la fraîcheur et la composition des matières premières et des denrées périssables. Une évaluation rapide du pH permet de déterminer, par exemple, si les huîtres crues ont été suffisamment nettoyées pour éviter une intoxication alimentaire, ou indiquer la présence de cas de mammites dans les élevages laitiers.

Pour certaines denrées périssables (p. ex. : lait, huile et jus de fruits) vendues comme des mélanges ou pouvant être l'objet de tentatives de frelatage, le titrage peut fournir des informations plus détaillées. Par exemple, un lait qui présente des niveaux élevés d'acide lactique peut être contaminé par des bactéries, tandis que l'acide tartrique ou malique dans les jus mélangés dénote la présence de certains types de fruits. Dans le cas de produits tels que les jus frais, ces tests peuvent être importants pour répondre aux exigences locales en matière d'étiquetage, outre le fait qu'ils permettent de prévenir les réactions allergiques ou d'autres formes de maladie.

Comme indiqué, les résultats de la détermination de la teneur en acide d'un aliment ou d'une boisson peuvent indiquer sa durée de conservation, qui est souvent liée à des exigences strictes en matière de contrôle de la température. Le Code des règlements fédéraux (CFR), Title 21, Part 114 des États-Unis stipule que la plupart des aliments et boissons conservés par l'acidité doivent être soumis à une évaluation selon une méthode homologuée. Il est possible d'effectuer une mesure potentiométrique par pH ou titrage pour les produits dont le pH est compris entre 4,0 et 4,6, les résultats étant liés au pH à l'équilibre final. Par contre, pour les aliments dont le pH est inférieur à 4,0, n'importe quelle méthode peut être utilisée.

Il existe deux concepts interdépendants dans l'analyse des produits agroalimentaires qui impliquent l'acidité : le pH et l'acidité titrable. Chacun a son propre impact sur la qualité des produits. Les mesures d'acidité titrable se réfèrent à la concentration totale d'acides dans un produit agroalimentaire (également appelée acidité totale). Le pH mesure l'acidité en termes de quantité d'ions H+ présents dans l'échantillon (également appelée acidité active).

Le pH indique le degré d'acidité ou d'alcalinité d'un aliment ou d'une boisson. Un pH-mètre mesure cette force d'acidité en termes de différence de potentiel entre une électrode de référence (p. ex. : Calomel ou Ag/AgCl) et une électrode de pH (en verre). Cette différence est alors liée à la concentration en ions H+ dans la solution et correspond à l'acidité de celle-ci.

Les aliments et les boissons présentent une large gamme de valeurs de pH, qui se réfèrent à l'acidité ou à l'alcalinité de l'échantillon. Certains produits agroalimentaires tels que la viande, les produits laitiers, l'alcool, le jus de citron, l'eau gazeuse et le vinaigre se trouvent vers l'extrémité acide du spectre des valeurs de pH, tandis que les légumes et les fruits communs se trouvent vers l'extrémité alcaline, comme indiqué dans le tableau suivant.

L'acidité titrable ou totale peut être déterminée en titrant une quantité connue d'échantillon à l'aide d'un titreur équipé d'une électrode ou d'un indicateur. Selon le type de titrage, le point final du titrage peut être déterminé à l'aide d'une électrode ou d'un indicateur coloré. Cette technique fournit une méthode de test d'acidité plus précise pour déterminer l'acidité totale de l'échantillon. Les méthodes de titrage acide-base, de titrage redox et de titrage colorimétrique sont utilisées pour déterminer la teneur en acide grâce à une opération de titrage.

Instruments de titrage et électrodes
METTLER TOLEDO propose une gamme complète d'instruments de titrage, notamment des titreurs automatiques, conçus pour vous aider à améliorer la précision et la vitesse de vos titrages d'acidité lors de la transformation des produits agroalimentaires. Nos diverses méthodes de titrage et nos instruments peuvent vous aider à réaliser des déterminations précises et fiables de la teneur en acidité dans l'industrie agroalimentaire.

Nous proposons une large gamme d'électrodes pour répondre à vos besoins en matière de contrôle qualité des aliments et/ou des boissons, en fonction du type de titrage et du titreur utilisé. Nos électrodes peuvent vous aider à réaliser des mesures précises de l'acidité totale des aliments et des liquides tels que le vin et les jus de fruits.

Il est primordial de garantir la précision et la répétabilité de la préparation des échantillons lorsque l'on cherche à garantir la conformité aux exigences de contrôle qualité et la sécurité des consommateurs dans des secteurs tels que l'industrie agroalimentaire. Pour améliorer la répétabilité, la précision et la vitesse de la préparation des échantillons, METTLER TOLEDO propose une gamme d'instruments analytiques conçus pour vous aider à améliorer vos rendements tout en réduisant à la fois les délais d'obtention des résultats et les coûts de traitement par échantillon.

Nous proposons plusieurs notes d'application concernant la détermination de l'acidité qui se concentrent sur des produits alimentaires et des boissons spécifiques. Répertoriés dans le tableau ci-dessous, ces documents utiles traitent de types d'échantillons spécifiques pour vous aider à obtenir des analyses d'acidité précises tout au long de la chaîne de valeur de la production agroalimentaire.