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Die allgemeine Methode zur Messung des pH-Werts von Fleisch erfordert vor der Messung das Zerkleinern und Vermischen von Fleisch zu einer Paste. Dieses Verfahren ist jedoch fehleranfällig, sodass hier eine Alternative erforderlich ist. Direkte Messungen umfassen das Einführen eines pH-Sensors in Fleischproben. Herkömmliche Sensoren verfügen allerdings über eine sensitive Membran aus Glas, die nicht in die Proben eindringen kann. Versuche, mit Kraft in die Proben einzudringen, können zu Beschädigungen der sensitiven Membran führen. Falls das Eindringen gelingt, kann die Probe den Sensor verstopfen, da das Keramikdiaphragma des Sensors durch die Partikel in der Probe blockiert werden kann. Aus diesem Grund ist für die Messung des pH-Werts von Fleischproben ein Spezialsensor erforderlich.
Der InLab Solids Pro-ISM von METTLER TOLEDO ist ein Spezialsensor für die genaue und präzise pH-Messung von Fleisch. Der Sensor besitzt eine speerförmige Spitze aus gehärtetem Glas, die direkt in feste Fleischproben eindringen kann und bruchsicher ist. Das feste und wartungsarme XEROLYT®EXTRA-Polymerreferenzsystem besitzt ein verstopfungsfreies Lochdiaphragma, wodurch das Risiko von Proteinablagerungen vermieden wird. Der spezielle Aufbau und die Sensortechnologie des InLab Solids Pro-ISM ermöglichen eine direkte Messung von Fleischproben, was für eine dauerhaft hochwertige und gleichbleibende Fleischqualität von entscheidender Bedeutung ist.
Weitere Informationen zu den Vorteilen von METTLER TOLEDO-Sensoren bei der Messung des pH-Werts finden Sie in unserem kostenlosen Applikationsbericht.
Der folgende Abschnitt behandelt Fragen und enthält zusätzliche Informationen über Fleisch und Fleischprodukte und die Bedeutung der Messung des pH-Werts von Fleisch.
Wie wird der pH-Wert von Fleisch gemessen?
Weitere Informationen über die Messung der Qualität von Fleisch erhalten Sie in dem nachstehenden Video:
Welche Faktoren bestimmen die Qualität von Fleisch?
Der pH-Wert von Fleisch ist ein entscheidender Faktor, der die Frische, den Geschmack sowie die Gesamtqualität des Fleisches bestimmt. In einer Fleischprobe bestimmen wesentliche Faktoren wie der pH-Wert, das Wasserbindungsvermögen, das Vorhandensein von Salz sowie die Temperatur die Schmackhaftigkeit, die Frische und die Fähigkeit zur Entwicklung mikrobiellen Wachstums.
Wo liegen die pH-Werte verschiedener Fleischprodukte?
| Fleischprodukt | pH-Wert des Fleischprodukts |
|---|---|
| Rohe fermentierte Wurst | 4,8 bis 6,0 |
| Rindfleisch | 5,4 bis 6,0 |
| Schweinefleisch | 5,5 bis 6,2 |
| Konservenfleisch | 5,8 bis 6,2 |
| Pökellaken | 6,2 bis 6,4 |
| Muskelgewebe | 7,0 bis 7,2 |
Warum ist die Messung des pH-Werts in Fleisch von Bedeutung?
Frischfleisch weist einen pH-Wert zwischen 5,5 und 6,2 auf, der bei unzureichender Konservierung und unsachgemässer Lagerung sinkt. Der sinkende pH-Wert hat wiederum Auswirkungen auf die Farbe und Textur des Fleisches. Zwei dieser unerwünschten Qualitätsmerkmale, die sich in Fleisch entwickeln können, sind blass, weich und exsudativ (pale, soft, exudative, PSE) und dunkel, fest und trocken (dark, firm, dry, DFD). Beide Eigenschaften führen zur Ungeniessbarkeit des Fleisches. Aus diesem Grund sind pH-Messungen von Fleisch für eine hochwertige Qualität unerlässlich.
Weitere Informationen zu den Vorteilen von METTLER TOLEDO-Sensoren bei der Messung des pH-Werts finden Sie in unserem kostenlosen Applikationsbericht.
