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由于参比电解液和样品之间接触不充分，测量酸奶的pH值具有很大的局限性。这是由于酸奶的半固体稠度使得传统电极难以穿透样品。pH电极的精密敏感膜呈球形，在测量过程中可能会受到损坏。造成参比电解液和样品之间接触不充分的另一个因素是，由于样品的脂肪和蛋白质含量高，混溶性低。这与下面描述的一些其他因素会导致读数不稳定和响应时间延长。
梅特勒托利多的InLab Solids Pro-ISM是用于测量酸奶样品pH值且保证准确性和精确度的专业电极。该电极的针刺式玻璃膜采用钢化玻璃制成，可直接插入样品中，不易损坏。低维护的固体XEROLYT®EXTRA聚合物参比系统可提供两大优势：提供无堵塞的开放式液络部，避免了蛋白质污染风险；电极与样品通过离子扩散相互作用，解决了水性参比电解液与样品不混溶的相关难题。InLab Solids Pro-ISM的专业设计和总体电极技术可确保对酸奶样品进行直接测量，这对于保持生产和质量控制的可靠性和一致性至关重要。
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在下面的部分，我们将介绍有关酸奶生产的更多信息，以及pH值对于确保一致质量的作用。
什么是酸奶？
它是一种通过牛奶细菌发酵产生的食品。由于存在活的细菌菌株，可充当益菌载体。
发酵过程中会发生什么？
在细菌培养的帮助下，牛奶中的糖分（即乳糖）转化为乳酸，从而使产品具有所需的酸度和质地。牛奶的pH值从6.7下降到小于或等于4.6 pH值单位，这是酸奶生产过程中的一个重要步骤。
酸奶生产有哪些不同的阶段？
- 通常，加工步骤包括牛奶均质化、巴氏灭菌和冷却至培养温度，然后添加发酵剂。
- 在最佳温度下添加活细菌菌株时发酵过程开始
- 监测和控制由于乳酸形成而导致的pH值降低，直到达到生产商预先确定的pH值（低于4.6 pH值单位）
- 然后将其部分冷却（低于20 °C），再然后根据要求添加水果或调味料成分
- 之后将产品转移到冷藏库，减少进一步酸化
为什么监测酸奶的pH值很重要？
储存后酸奶的pH值与益生菌菌株存活之间的相关性可作为酸奶产品保质期的指标。酸奶样品的益生菌益处、口味和保质期都取决于整个生产和质量控制过程中准确的pH值测量。因此，测量酸奶的pH值成为了生产过程中的一个重要参数，同时也是评估所需产品质量的一个重要参数。
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