Les chercheurs d'un producteur et distributeur de vin renommé en Californie du Nord testent les performances des préparations enzymatiques commerciales qui pourraient aider les vinificateurs à réduire le coût de la fermentation ou à augmenter la qualité du vin fini. Par exemple, les pectinases désagrègent la paroi cellulaire des plantes, comme le raisin, et permettent une meilleure extraction du jus et des pigments au cours de la macération des fruits. Lors du pipetage de telles enzymes, l'équipe de R&D utilise des pipettes Rainin pour bénéficier d'une exactitude et d'une répétabilité accrues.
Distribution des arômes
À l'étape du développement des prototypes, les aromaticiens emploient des pipettes Rainin pour distribuer des molécules aromatiques dans les créations de vins ou de spiritueux. De plus, ils se servent également de la synthèse organique pour créer des molécules fournissant l'essence des parfums désirés. Le whisky « vieux » ou aux myrtilles en est un parfait exemple. Afin de distribuer les molécules aromatiques dans leurs créations, ils prélèvent tout d'abord un vin ou un spiritueux standard de la production à grande échelle et ajoutent des composés qui modifieront le profil aromatique de la boisson. Ensuite, ils modulent la concentration de molécules, telles que les terpénoïdes, les norisoprénoïdes et les phénols, pour développer une gamme de prototypes dont la saveur sera testée. Pour finir, la décision de mise en production des produits dépend du degré de palatabilité des prototypes individuels.
Bien que l'ajout de molécules au cours du développement des prototypes soit nécessaire, de nombreuses exploitations vinicoles proposent des produits exempts de composés aromatiques. À la place, elles créent la concentration appropriée de molécules aromatiques au cours de la production, en modifiant les conditions de fermentation. Les aromaticiens communiquent donc les profils chimiques des arômes à l'équipe de contrôle qualité en place dans l'exploitation vinicole ou la distillerie, de façon à ce qu'elle puisse déterminer si les concentrations correctes de composés aromatiques ont bien été atteintes.
L'exactitude est cruciale
Les pipettes Rainin sont utilisées pour distribuer des molécules dans des concentrations finales exprimées dans une plage allant des parties par millier jusqu'aux parties par milliard. Comparées aux seringues en verre utilisées par le passé, les pipettes Rainin facilitent et accélèrent la manipulation des molécules aromatiques et garantissent une exactitude bien plus élevée. Un aromaticien a même rapporté avoir utilisé une gamme de pipettes pour une plage de volumes allant de 20 μL à 10 mL. Il estime que le recours aux pipettes Rainin a augmenté de façon spectaculaire l'exactitude, la répétabilité et l'efficacité de leurs tâches. Les chercheurs peuvent désormais se concentrer sur le plus important : produire des vins californiens de qualité.
