Détermination de la teneur en alcool des spiritueux

La teneur en alcool des spiritueux doit être déterminée à des fins de conformité de l’étiquetage, de qualité des produits et de taxation. La méthode conventionnelle et officielle veut que la teneur en alcool soit déterminée en mesurant la masse volumique. Le résultat est ensuite converti en concentration d’alcool à l’aide de tableaux alcoométriques.

Cette page fournit des connaissances essentielles sur la détermination de la teneur en alcool des spiritueux, ainsi qu’un aperçu des méthodes de mesure de la teneur en alcool à partir de la masse volumique.

Les spiritueux distillés, tels que la vodka ou le gin, sont considérés comme des mélanges d’alcool pur et d’eau. La teneur en alcool de ces types de spiritueux peut être mesurée directement à partir de la masse volumique. Aucune autre préparation d’échantillon n’est requise. D’autre part, les liqueurs ou les boissons alcoolisées gazeuses contiennent d’autres substances (du sucre ou des arômes, par exemple) qui influencent fortement le résultat de la mesure. Ces types de spiritueux doivent être distillés avant l’analyse pour obtenir une teneur en alcool correcte.

L’hydromètre, le pycnomètre et le densimètre numérique comptent parmi les instruments officiellement reconnus pour déterminer la teneur en alcool. Ces instruments permettent de mesurer la masse volumique des spiritueux, puis de la convertir en teneur en alcool (par ex., %vol, %mas, Proof) à l’aide de tableaux de conversion (par ex., OIML, AOAC ou Proof).

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Les spiritueux (ou liqueurs) sont des boissons alcoolisées issues de deux procédés : la fermentation et la distillation. En général, les spiritueux contiennent au moins 15 à 20 % d’alcool par volume (TAV). À titre de comparaison, le TAV d’une bière standard et d’un vin est généralement d’environ 5 % et 12 %, respectivement.

En général, l’éthanol (alcool) est produit par un procédé naturel appelé fermentation. Les levures consomment des sucres tels que le glucose, le fructose et le saccharose pour produire de l’énergie, libérant de l’éthanol et du dioxyde de carbone comme sous-produits. De nombreux produits peuvent être fermentés pour obtenir de l’alcool : les fruits, le miel, les céréales et même les légumes (toute matière végétale contenant du sucre ou de l’amidon). Il est cependant possible d’augmenter la concentration d’alcool en utilisant un autre procédé : la distillation.

Contrairement à la fermentation, la distillation nécessite une intervention humaine. Ce procédé purifie le mélange alcoolique en évaporant et condensant la vapeur d’alcool d’un flacon (contenant l’ensemble du mélange) dans un autre. Le distillat restant contient principalement de l’alcool et de l’eau. Ce procédé purifie le mélange alcoolique et augmente la concentration d’alcool.

La distillation peut être répétée pour augmenter la concentration d’alcool dans l’eau jusqu’à atteindre le TAV limite de 96 % (formant un azéotrope).

Les spiritueux peuvent être classés dans deux catégories : les distillats et les liqueurs.

Distillats – Mélanges d’alcool pur et d’eau

Les distillats comprennent les spiritueux ou les liqueurs (vodka, gin, brandy, etc.) qui ne contiennent pas d’extraits (sucre ou autres substances ajoutées après la distillation). Des substances autres que l’alcool et l’eau peuvent être présentes en faible concentration. Elles sont considérées comme participant au caractère de la boisson. Ces spiritueux sont considérés comme des mélanges purs d’alcool et d’eau. Ainsi, la teneur en alcool peut être directement déterminée en mesurant la masse volumique. Aucune autre préparation d’échantillon n’est nécessaire.

Liqueur – Mélanges avec extraits

De nombreuses liqueurs contiennent une importante concentration d’autres substances, telles que le sucre ou les arômes, qui ont été ajoutées après la distillation. Ces substances ont un impact sur la mesure de la masse volumique et faussent donc la mesure de la teneur en alcool. Pour déterminer la teneur en alcool de ces boissons, une distillation doit être réalisée avant de mesurer la masse volumique.

Découvrez la méthode de mesure des spiritueux dans la note d’application.

La méthode conventionnelle et officielle veut que la teneur en alcool soit déterminée en mesurant la masse volumique. Le résultat est ensuite converti en concentration d’alcool à l’aide de tableaux alcoométriques.Le tableau ci-dessous compare trois types d’appareils de mesure de la masse volumique :

Il existe de nombreuses unités pour l’alcool. Les unités les plus courantes sont %vol (volume/volume), %mas (poids/poids) et Proof.

Unité d’alcool : %vol

Le titre alcoométrique volumique (TAV) est une norme permettant de mesurer la quantité d’alcool présente dans un volume d’eau donné à une certaine température. Cette unité dépend de la température, car le volume augmente/diminue avec la température tandis que la masse reste constante.

Unité d’alcool : %mas

Le titre alcoométrique massique (TAM) est la quantité d’alcool exprimée en pourcentage de la masse totale. Cette unité est indépendante de la température.

Unité d’alcool : Proof

Il existe plusieurs unités Proof. Les plus connues sont le Proof américain et le Proof britannique, qui n’ont pas les mêmes définitions.

Proof américain : principalement utilisé aux États-Unis (1 Proof = 2 TAV). Cette valeur dépend de la température.

Proof britannique : comme le Proof américain, le Proof britannique peut être dérivé du TAV (1 Proof = 1,75 TAV). Cette valeur dépend de la température.

Pour en savoir plus sur la mesure des spiritueux avec les bonnes unités, consultez la note d’application.

Les tableaux utilisés pour convertir la masse volumique en valeurs d’alcool sont publiés par différentes institutions dans le monde. Les plus couramment utilisés sont les tableaux OIML et AOAC.

OIML

L’OIML (Organisation Internationale de Métrologie Légale) est une organisation intergouvernementale basée à Paris, en France. L’OIML est active dans de nombreux domaines pour la certification des instruments de mesure et des produits, notamment pour la détermination de la teneur en alcool des boissons. L’Union européenne suit la recommandation de l’OIML.

AOAC

AOAC (Association of Official Analytical Chemists). L’organisation internationale pour l’excellence analytique basée à Rockville, dans le Maryland, aux États-Unis, développe et valide des normes, des méthodes et des technologies d’intérêt mondial. Son rôle dans la détermination de la teneur en alcool est de définir la procédure et les tableaux permettant de déterminer la teneur en alcool avec une grande précision.

Couleur des spiritueux

Les distillateurs doivent parfois effectuer des analyses complémentaires. Certains spiritueux ont une couleur spécifique une fois préparés avec des procédés spécifiques (par exemple, vieillissement, colorant, macération de fruits ou d’herbes).

Pourquoi les producteurs mesurent-ils la couleur des spiritueux ?

La couleur est la qualité la plus caractéristique des spiritueux. Elle est utilisée dans la classification des spiritueux et liqueurs, et joue un rôle essentiel dans le contrôle qualité, car les producteurs s’efforcent d’homogénéiser leurs produits. La détermination de la couleur est un bon indicateur de la pureté d’un produit.

Qu’est-ce que la mesure UV Vis dans les spiritueux ?

L’analyse colorimétrique à l’aide d’un instrument permet de normaliser les mesures et de fournir une évaluation objective des caractéristiques chromatiques d’un échantillon.

La spectrophotométrie UV/Vis permet de calculer les valeurs colorimétriques requises à partir des informations spectrales pour obtenir des mesures précises et répétables.

Pour en savoir plus sur la spectrophotométrie uv visible, cliquez ici.